[發明專利]一種腌制豬頭肉的方法

無效

• 申請號: 201210056709.4
• 申請日: 2012-03-06
• 公開（公告）號: CN102578601A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 李森;張娜;顧千輝
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 杭州天欣專利事務所 33209
• 代理人: 陳紅

1.一種腌制豬頭肉的方法，其特征在于：該方法包括原料肉處理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包裝工序和殺菌工序；

（1）、所述原料肉處理工序中，以豬頭做為原料，先取下豬頭中的豬舌和豬臉，再將豬頭劈半并取出豬頭內的豬腦而得到豬頭骨；

（2）、所述腌制工序中，先將步驟（1）中的豬頭骨、豬舌和豬臉的中心溫度預冷至10℃以下，然后將豬頭骨、豬舌和豬臉抹上一層花椒鹽，再將豬頭骨、豬舌和豬臉置于溫度為0-4℃的冷庫中進行腌制；第二天進行倒缸擦鹽，先將豬頭骨、豬舌和豬臉取出，抖去表面的濕鹽，重新補擦干鹽一遍，要求每個部位擦鹽充分，然后將豬頭骨、豬舌和豬臉堆放整齊，每鋪一層均撒一層鹽，最上面一層用鹽蓋嚴；第三天和第四天每天進行倒缸擦鹽，第五天開始每隔三天倒缸擦鹽一次，總腌制時間為28-32天，從而制得腌制后的豬頭骨、豬舌和豬臉；

（3）、所述漂洗烘干工序中，先將步驟（2）中腌制后的豬頭骨、豬舌和豬臉表面的鹽抖除，再將豬頭骨、豬舌和豬臉放入0-4℃的水中漂洗60-65小時，漂洗過程中換水一次，每隔6-10小時攪動水一次，當水中的鹽濃度為2-3^oBe時停止漂洗，然后取出豬頭骨、豬舌和豬臉，并將豬臉上的豬耳和豬鼻取下；再將豬頭骨、豬耳、豬鼻、豬舌和豬臉平鋪到溫度為55℃的烘房中烘制28-30小時，翻面后繼續烘制1.8-2.2小時出爐，并將豬頭骨、豬耳、豬鼻、豬舌和豬臉的中心溫度冷卻到20℃以下；

（4）、所述熟制工序中，將步驟（3）中的豬頭骨放入夾層鍋內用沸水煮制42-48分鐘，然后倒出豬頭骨，趁熱剔除豬頭骨上面的豬肉，得豬頭骨肉；將步驟（3）中的豬鼻、豬舌和豬臉平鋪到蒸車盤中，然后用溫度為100℃的蒸汽蒸18-22分鐘出爐；將步驟（3）中的豬耳平鋪到蒸車盤中，然后用溫度為100℃的蒸汽蒸28-32分鐘出爐；

（5）、所述包裝工序中，將步驟（4）中的豬頭骨肉、豬耳、豬鼻、豬舌和豬臉進行切片，然后進行包裝得袋裝豬頭肉；

（6）、所述殺菌工序中，將步驟（5）中的袋裝豬頭肉進行殺菌而制得成品腌制豬頭肉。

2.根據權利要求1所述的腌制豬頭肉的方法，其特征在于：所述包裝工序中，采用鋁箔袋做為包裝袋，將切成片的豬頭骨肉、豬耳、豬鼻、豬舌和豬臉混合均勻，然后進行裝袋，包裝袋要求進行真空封口，抽真空時間為20-30秒，包裝袋的真空度達到-0.1MPa。

3.根據權利要求1所述的腌制豬頭肉的方法，其特征在于：所述殺菌工序中，采用蒸汽殺菌的方式對袋裝豬頭肉進行殺菌，先打開蒸汽閥及氣閥，啟動殺菌鍋電源，進行蒸汽殺菌，殺菌時鍋爐房內的蒸汽壓力在3MPa以上，10分鐘內快速升溫至105℃，恒溫30分鐘，反壓至-0.2MPa。

4.根據權利要求1或2或3所述的腌制豬頭肉的方法，其特征在于：所述腌制工序中，總腌制時間為30天。

5.根據權利要求1或2或3所述的腌制豬頭肉的方法，其特征在于：所述漂洗烘干工序中，所述豬頭骨、豬耳、豬鼻、豬舌和豬臉平鋪到溫度為55℃的烘房中烘制28-30小時，待表面略顯金黃色，且手感硬實后翻面，繼續烘制，待聞到臘香味時出爐。

6.根據權利要求1或2或3所述的腌制豬頭肉的方法，其特征在于：所述熟制工序中，將步驟（3）中的豬頭骨放入夾層鍋內用沸水煮制45分鐘，然后倒出豬頭骨，趁熱剔除豬頭骨上面的豬肉，得豬頭骨肉；將步驟（3）中的豬鼻、豬舌和豬臉平鋪到蒸車盤中，然后用溫度為100℃的蒸汽蒸20分鐘出爐；將步驟（3）中的豬耳平鋪到蒸車盤中，然后用溫度為100℃的蒸汽蒸30分鐘出爐。

7.根據權利要求1或2或3所述的腌制豬頭肉的方法，其特征在于：所述腌制工序中所用的花椒鹽由粗鹽、花椒、桂皮和八角組成，所述粗鹽、花椒、桂皮和八角的重量份數分別為100份、（0.8-1.2）份、（0.5-1）份和（0.3-0.8）份。

8.根據權利要求1或2或3所述的腌制豬頭肉的方法，其特征在于：所述包裝工序中，將切片后的豬頭骨肉、豬耳、豬鼻、豬舌和豬臉進行混合制得混合物，再向混合物中加入麻辣油、辣椒片和色拉油，并攪拌均勻，最后進行包裝得袋裝豬頭肉；所述混合物、麻辣油、辣椒片和色拉油的重量份數分別為100份、（0.1-0.5）份、（0.5-1.0）份和（0.8-1.2）份。