[發明專利]一種仿麝香貓咖啡的制備方法

有效

• 申請號: 201210048959.3
• 申請日: 2012-02-28
• 公開（公告）號: CN102599315A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 劉萍;佟世生;解洛香;胡雙芳
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23F5/02
• 分類號: A23F5/02
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 史雙元

技術領域

本發明屬于食品飲料技術領域，具體涉及一種仿麝香貓咖啡的制備方法。

背景技術

著有“黑色金子”美稱的咖啡與茶葉、可可并稱為世界三大飲料。它是由茜草科常綠灌木所結的果實加工而成，全球年消費量是茶葉的3倍、可可的2倍，“飲料之王”名副其實。在全球貿易中，咖啡貿易的重要性堪比汽油。據統計，目前全世界飲用咖啡的人數已達15億，年消費量達530-570萬噸，年貿易額達250億美元。而且近年來全球咖啡產量的65-75％投放于國際市場，一定程度上拉動了全球經濟發展和貿易合作。

麝香貓咖啡是世界上最貴的咖啡，每磅的價格高達幾百美元。它來源于麝香貓的排泄物。麝香貓喜歡挑選咖啡樹中成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當作食物。而咖啡果實經過麝香貓的消化系統，被消化掉的只是果實外表的果肉，而堅硬無比的咖啡原豆經過麝香貓的消化系統后被原封不動地排出體外。經過這樣的消化過程咖啡豆產生了無與倫比的神奇變化，風味趨于獨特，味道特別香醇，豐富圓潤的香甜口感也是其他的咖啡豆所無法比擬的。這是由于麝香貓的消化系統破壞了咖啡豆中的蛋白質，讓由于蛋白質而產生的咖啡苦味減少了許多，同時增加了這種咖啡豆的圓潤口感。

國外從1950年便開始重視對咖啡化學特性的研究。對與咖啡香味(風味)有關的揮發成分的定量分析工作則是1958年以后才開始的。70年代后期印度發表了不少咖啡成分分析的報告。巴西由于咖啡大量過剩，因此在咖啡豆的綜合利用方面做了許多工作。我國種植咖啡已有很長的歷史，但對咖啡的化學特性，咖啡炒制工藝條件與咖啡風味為關系，咖啡品種和栽培條件與咖啡風味的關系等有關研究資料的報導很少。而且目前關于麝香貓咖啡的研究也非常地少。僅2010年7月臺灣媒體報道，臺東縣卑南鄉山豬園牧場在工研院協助下，使用在果子貍(與麝香貓同科的動物)體外發酵方式生產臺灣麝香貓咖啡，讓臺東咖啡變成暢銷貨，售價也比正版麝香貓咖啡便宜三倍多。

本發明從模擬麝香貓消化系統出發，對肯尼來AA、哥倫比亞、埃塞俄比亞西達摩、林東曼特寧、蘇門答臘曼特寧、巴西、云南波邦、云南鐵皮卡8種咖啡豆分別進行稀酸酶處理和乳酸菌發酵處理，再經一定烘焙，獲得一種風味極近麝香貓咖啡的發酵咖啡及其制備方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種仿麝香貓咖啡的制備方法。

一種仿麝香貓咖啡的制備方法，按照如下步驟進行：

(1)將咖啡豆浸泡于20-60℃的處理液中，處理1-24h；咖啡豆與處理液的比例為1kg∶(0.1-100)L；所述處理液為含量為0.1-5.0g/L胃蛋白酶和1-10ml/L鹽酸的混合液；

(2)將經過步驟(1)處理的咖啡豆和濃縮蘋果汁按比例1kg∶(0.1-100)L混合，得到混合物，按照發酵菌懸液與混合物體積比1∶(1-50)的比例接入發酵菌懸液，用1mol/L的鹽酸溶液調節pH值至2.0-7.0，于20-60℃進行10-60h發酵處理；

(3)將經過步驟(2)處理的咖啡豆置于咖啡機烘焙圓筒中，100-200℃烘焙1-10min，之后每過一分鐘烘焙溫度升高1-10℃，直至220-300℃，繼續烘焙1-10min，烘焙結束后于烘焙圓筒中風干冷卻至40-100℃時將咖啡豆取出，自然冷卻到室溫，裝入密閉的廣口瓶或自封袋中。

所述咖啡豆的品種為為肯尼來AA、哥倫比亞、埃塞俄比亞西達摩、林東曼特寧、蘇門答臘曼特寧、巴西、云南波邦或云南鐵皮卡。

所述發酵菌懸液為雙歧桿菌菌懸液、嗜酸乳桿菌菌懸液或體積比為1∶(0.1-10)的雙岐桿菌和嗜酸乳桿菌懸液混合液。

所述雙歧桿菌(Bifidobacterium?animalis)的保藏編號為CGMCC?1.2268，所述嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)的保藏編號為CGMCC?1.1878。

所述雙歧桿菌菌懸液或嗜酸乳桿菌菌懸液的制備方法為：將雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌活化后接入MRS培養基，20-40℃厭氧培養18-40h，獲得菌懸液。

本發明的有益效果：

(1)本發明模擬麝香貓的消化系統，對咖啡豆進行稀酸酶處理和乳酸菌發酵處理，獲得一種風味極近麝香貓咖啡的發酵咖啡。

(2)本發明對肯尼來AA、哥倫比亞、埃塞俄比亞西達摩、林東曼特寧、蘇門答臘曼特寧、巴西、云南波邦、云南鐵皮卡8種咖啡豆進行篩選，且烘焙工藝經過反復摸索，已獲得一種適合咖啡豆種類的烘焙工藝。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。

實施例1