[發明專利]一種肉制品的加工方法

無效

• 申請號: 201210047547.8
• 申請日: 2012-02-28
• 公開（公告）號: CN102524815A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 徐慧
• 申請（專利權）人: 徐慧
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 趙秀斌

技術領域

本發明涉及一種肉制品的加工方法，屬于食品加工領域。

背景技術

肉類食物或者簡稱“肉類”，是人類飲食中最重要的一類食物。它的原料為各種動物身上可供食用的肉及一些其他組織，經過不同程度及方法的加工，成為不同種類的肉類食物。常見的肉類包括豬肉、牛肉、羊肉以及雞肉。肉類食物主要的營養價值是提供蛋白質，同時還提供脂肪及一些礦物質和維生素。

肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。肉類營養豐贍，味美，食肉使人更能耐饑；長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。因此，食肉與食素的區別也引起了許多很難證明的解釋，如食素使用安靜，食肉使人勇敢。肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關系。100克肉的平均能量為880千焦耳（210大卡）。

肉類提供的蛋白質對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質的胺基酸，共有20多種，其中有8種（必需胺基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種胺基酸的食物來獲得；而肉類食物的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部種類的胺基酸。當肉類蛋白質在人體內被消化時，分解出來的胺基酸即可被吸收。與肉類蛋白質相比較，植物類食物所提供的蛋白質有時則不如肉類蛋白質的胺基酸成分那么全面，有的會缺乏8種人體的必需胺基酸或者是包括8種必需胺基酸在內的20種基本胺基酸中的一種或幾種，譬如谷類普遍缺少賴氨酸這種必需胺基酸。肉類蛋白質與植物性蛋白質混合食用，便可以互相補充，更具營養。

一般的瘦豬肉的蛋白質含量約為10%至17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。其中，兔肉高蛋白，低脂肪（0.4%），且膽固醇含量低，非常適合患高血壓、心臟病以及動脈粥樣硬化這些病癥的人食用。除肉外，動物的內臟作為肉類食物的另一部分，亦能提供蛋白質。豬、羊、牛的肝臟，蛋白質含量約為21%，雞、鴨、鵝的肝，蛋白質含量為16%到18%。

肉類的蛋白質經過烹調，有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成胺基酸，溶于肉湯里，故烹調好的肉湯味道鮮美而富于營養。不同的烹飪方式，可能保持也可能破壞胺基酸的完整性。罐頭食品、冷凍和速凍肉，這些現代技術的儲存手段不會像曾經主要使用的腌制、曬干方法那樣破壞食物成分胺基酸。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種可使肉類味道保持鮮美的肉制品的加工方法。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種肉制品的加工方法，包括以下步驟：將谷氨酰胺轉胺酶加入到肉餡中，依次進行腌制、灌裝，然后再在90～100℃的溫度下進行滅菌，滅菌時間為25～30分鐘，其中所述谷氨酰胺轉胺酶與所述肉餡的重量比為0.002～0.005:1。

所述谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。

本發明的有益效果是：使用本發明的加工方法，不僅能夠有效滅菌，而且能延長肉制品的保質期。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，所述肉餡包括豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡等。

所述豬肉又名豚肉，是主要家畜之一。屬豬科動物。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。?豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

所述牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。