[發明專利]一種提高白葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的方法

無效

• 申請號: 201210045182.5
• 申請日: 2012-02-24
• 公開（公告）號: CN102533484A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 張軍;張福慶;尹吉泰;王樹生
• 申請（專利權）人: 中法合營王朝葡萄釀酒有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 孫春玲

技術領域

本發明涉及一種白葡萄酒的生產工藝，特別涉及一種提高白葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的人工控溫冷凍方法。

背景技術

甜型葡萄酒非常適合國人口味，生產甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，因而生產起來也相應比較困難，產量較少。

現有技術中甜型白葡萄酒大多是用干白葡萄酒與白砂糖等調配而成，酒香不夠純正，酒體不夠醇厚圓潤，產品的質量和品味難以滿足消費者的需求。

為了克服上述問題，現有技術中人們開始采用推遲葡萄的采收期方式提高原料的含糖量，雖然此方法能在一定程度提高含糖量，但效果不夠顯著。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種提高白葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的人工控溫冷凍方法。

本發明采用的技術方案為：

一種提高白葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的人工控溫冷凍方法，該方法為將葡萄分選、壓榨、澄清處理后的清葡萄汁進行人工控溫冷凍工藝，所述的人工控溫冷凍工藝包括兩次控溫冷凍過程，即第一次先將澄清處理后的清葡萄汁冷凍到-6℃，保溫3-5天以上，然后將濃縮葡萄汁與凍結物分離；將得到的濃縮葡萄汁繼續冷凍至-8℃，保溫3-5天以上，將濃縮葡萄汁與凍結物分離，即得人工冷凍葡萄濃縮汁，進入下一步的發酵環節。

優選地，為了便于濃縮葡萄汁與凍結物分離，采用直接分離的方法，即將濃縮葡萄汁與凍結物通過不銹鋼目布分離，分離出凍結物。

本發明所具有的有益效果：

本發明將采摘后的原料進行壓榨、澄清處理后，進行人工控溫冷凍，將凍結物分離，從而提高葡萄汁的糖度。能夠將葡萄汁的糖度提高到原來的1.7-1.85倍，同時采用兩次控溫冷凍的方法，從而更好控制葡萄濃縮汁的糖度和適當減少能源消耗。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種提高白葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的人工控溫冷凍方法，該方法為將葡萄分選、壓榨、澄清處理后的清葡萄汁進行人工控溫冷凍工藝，所述的人工控溫冷凍工藝包括兩次控溫冷凍過程，即第一次先將澄清處理后的清葡萄汁冷凍到-6℃，保溫4天，然后將濃縮葡萄汁與凍結物分離；將分離后的濃縮葡萄汁繼續冷凍至-8℃，保溫4天，將濃縮葡萄汁與凍結物分離，即得人工冷凍葡萄濃縮汁，進入下一步的發酵環節。人工控溫冷凍前后的數值對照表如下

實施例2

一種玫瑰香甜白葡萄酒的生產方法，該方法原料為玫瑰香葡萄，生產方法包括采收、分選、壓榨、澄清處理、人工控溫冷凍、發酵、后處理步驟，

1)采收

所述的采收步驟是指采收時間在10月份，檢測，玫瑰香葡萄糖度達到190g/L以上再進行采收，采收地區為天津地區。

2)分選

將玫瑰香葡萄原料中出現的病果、爛果、葉子、雜物，在進入壓榨機前揀出。

3)壓榨

將分選后的葡萄送入壓榨機進行壓榨，壓榨后葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，葡萄汁控溫在10～13℃左右，再通過專用管道輸入到自然澄清罐中。

4)澄清處理

自然澄清

在壓榨后葡萄汁入澄清罐時添加食品級的亞硫酸，使二氧化硫含量為50mg/L，葡萄汁滿罐后控溫10～13℃自然澄清，靜置10小時后分離出上清液，

果膠酶澄清

將自然澄清后的葡萄汁泵入另一個澄清罐的同時，加入果膠酶，控溫10～13℃，澄清時間12小時，然后進行分離取上清液，即清葡萄汁，此時清葡萄汁的含糖量為202g/L。進行人工控溫冷凍；

5)人工控溫冷凍

第一次先將澄清處理后的葡萄汁冷凍到-6℃，保溫4天，然后將濃縮葡萄汁與凍結物分離；將分離后的濃縮葡萄汁繼續冷凍至-8℃，保溫4天，當第二次冷凍后濃縮葡萄汁的含糖量達到365g/L時，將濃縮葡萄汁與凍結物分離，即得人工冷凍葡萄濃縮汁。

6)發酵

向步驟5)得到的人工冷凍葡萄濃縮汁中中接入耐糖、耐酒精白葡萄酒酵母進行發酵，發酵溫度控制在15～17℃，檢測，當酒精度達到13.1(v/v)％，發酵緩慢時，添加二氧化硫調整游離SO₂至40mg/L，終止發酵，同時將溫度降到10℃以下，得原酒。

7)后處理