[發(fā)明專利]一種復(fù)合保鮮豬肉的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210045087.5
• 申請日: 2012-02-27
• 公開（公告）號: CN102524354A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝晶;王金鋒;劉驍;潘迎捷
• 申請（專利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23B4/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及畜產(chǎn)品儲藏保鮮領(lǐng)域，尤其涉及一種豬肉的儲藏保鮮方法。

背景技術(shù)：

豬肉作為我國居民主要肉食來源，占肉類消費品的60％以上，由于其營養(yǎng)豐富，適宜微生物生長繁殖，而且在其生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中都易受到環(huán)境中的微生物污染，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)、貨架期縮短；因此，豬肉產(chǎn)品的安全問題越來越受到消費者的關(guān)注。

現(xiàn)在市場上銷售的豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉三種。熱鮮肉是指凌晨屠宰、清晨上市，肉溫一般在室溫到40℃(微生物繁殖適宜溫度)，存在肉品安全隱患。冷凍肉雖然衛(wèi)生安全、保存時間長，但是在解凍過程中，造成營養(yǎng)流失、風(fēng)味下降。而冷卻肉在風(fēng)味、營養(yǎng)和口感等方面比凍肉、熱鮮肉都來得好，也符合衛(wèi)生、安全的原則，因而受到消費者的歡迎。

目前冷卻肉保鮮技術(shù)主要有：添加保鮮劑、冷凍低溫保藏、高壓處理、輻照和包調(diào)等。其中添加保鮮劑具有效果好、操作簡便、成本低等特點，所以在實際生產(chǎn)中比較常用。保鮮劑可以分為化學(xué)保鮮劑，生物保鮮劑和植物保鮮劑。然而研究表明，當(dāng)使用劑量超出一定范圍，化學(xué)保鮮劑會對人體的健康產(chǎn)生影響，如苯甲酸鹽過量食用會引起食物中毒，亞硝酸和亞硝酸鹽會生成致癌的亞硝酸銨。中草藥技術(shù)是我國寶貴經(jīng)驗的積累，現(xiàn)在在果蔬的保鮮儲藏中出現(xiàn)了各種中草藥提取液進(jìn)行保鮮的方法。常規(guī)冷藏條件下，豬肉的貨架期通常為5天。前人對豬肉冷凍冷藏條件下延長豬肉的貨架期做過如下研究：

吉偉之等在《食品工業(yè)科技》發(fā)表文章“殼聚糖對豬肉保鮮效果的研究”(2000，(3)：13～15)，用2％的殼聚糖醋酸溶液(醋酸濃度2％)對新鮮豬肉進(jìn)行涂膜處理，能夠有效抑制豬肉中細(xì)菌的生長以及揮發(fā)性鹽基氮的生成，使豬肉在20℃、4℃貯藏條件下一級鮮度貨架期分別延長2天、6天。

岳喜慶等在《食品科技》發(fā)表文章“復(fù)合防腐劑在冷卻肉貯藏保鮮中的應(yīng)用”(2008，(3)：240～242.)，得出的結(jié)果為，用聚賴氨酸0.01％、殼聚糖0.80％、雙乙酸鈉0.30％、EDTA?0.01％的保鮮劑組合處理豬肉，在0～4℃條件下可貯藏保鮮16天。

經(jīng)查閱文獻(xiàn)，在豬肉保鮮方面還未見采用中草藥提取液加氣調(diào)保鮮延長冷藏豬肉的貨架期的研究，因此本發(fā)明彌補(bǔ)了中草藥在冷藏豬肉保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明所要解決技術(shù)問題是改進(jìn)冷卻豬肉的儲藏保鮮工藝，延長豬肉的貨架期。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)：

一種豬肉儲藏保鮮的方法，其特征在于：

(1)將新鮮豬肉在-35～-30℃下速凍0.5～1小時，然后在-2～6℃冷卻5～7小時，最后切割成100～500克塊狀；

(2)將分塊豬肉放入中草藥保鮮劑中，該中草藥保鮮劑由鳳仙透骨草提取液、甘草提取液、羌活提取液和水組成，其中鳳仙透骨草提取液在保鮮劑中占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5～10％，甘草提取液在保鮮劑中占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～7％，羌活提取液在保鮮劑中占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4～9％；

(3)分塊豬肉浸泡時間為0.5～5分鐘，取出豬肉使用無菌風(fēng)吹干，然后用高阻性聚偏氯乙烯真空包裝袋包好；

(4)用氣體比例混合器進(jìn)行混氣，用氣調(diào)包裝機(jī)抽真空、充氣和熱封口三步驟進(jìn)行氣調(diào)包裝；

(5)將包裝好后的豬肉放入-2～6℃下冷藏。

在上述方法中，新鮮豬肉為健康無病的活豬剛屠宰后的豬肉。

在上述方法中，將新鮮豬肉在-35～-30℃下速凍0.5～0.7小時，然后在0～4℃冷卻7～8小時，最后切割成200～300克塊狀。

在上述方法中，中草藥保鮮劑由鳳仙透骨草提取液、甘草提取液、羌活提取液和水組成，其中鳳仙透骨草提取液在保鮮劑中占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5～8％，甘草提取液在保鮮劑中占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～5％，羌活提取液在保鮮劑中占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4～6％。

在上述方法中，分塊豬肉浸泡時間為2～4分鐘，取出豬肉使用無菌風(fēng)吹5～10分鐘，無菌風(fēng)的溫度為0～4℃，風(fēng)速為1～2m/s。

在上述方法中，步驟(4)中充入的氣體由CO₂、O₂和N₂三種氣體組成，氣體體積配比比例為50％CO₂、20％O₂和30％N₂。