[發明專利]銀魚醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201210045058.9
• 申請日: 2012-02-27
• 公開（公告）號: CN103284122A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 熊新安
• 申請（專利權）人: 熊新安
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及調味品領域，具體涉及的是銀魚醬及其制備方法。

背景技術

中國是世界銀魚的起源地和主要分布區，在中國東部近海(包括長江流域)和各大水系的河口共分布有世界17種銀魚中的15種，其中特有種6種。銀魚營養價值和經濟價值均很高，是重要的經濟魚類。

銀魚營養豐富，且屬高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白質8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，熱量175kJ，鈣258mg，磷102mg，鐵0.5mg以及硫胺素、核黃素、尼克酸等營養成分，食之有一種特殊的黃瓜清香味道。中醫上認為其味甘性平，善補脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。一般人都可食用，尤適宜體質虛弱、營養不足、消化不良者、高脂血癥患者、脾胃虛弱者、有肺虛咳嗽、虛勞等癥者食用。

然而目前，銀魚的加工方式大部分停留于冰凍保藏和曬干保藏，從深加工的角度看，銀魚資源未被充分利用，隨著銀魚養殖水域的增多，范圍的擴大，探索銀魚的深加工方法迫在眉睫。

盡管銀魚營養豐富，但其水分含量高，組織酶活躍，容易因為處理不當而產生濃厚的腥味，甚至腐敗變質，這對其的生產加工產生了嚴重制約，傳統的除腥工藝采用一些常用食品香料掩蓋腥味，但效果有限，且由于香料本身性質的不穩定性導致不同批次的產品質量不同，而一些化學去腥劑雖效果較好，但對人體存在一定毒副作用。在對食品質量與安全日趨重視的今天，選取性質穩定、安全無毒的食品原輔料是產品質量的前提保證。

發明內容

為了解決上述內容中提及的問題，本發明提供了一種以銀魚為主要原料制成的魚醬調味品，該品具有補虛、健胃、亦肺、利水之功能，擁有較高的營養價值，且其選取性質穩定、安全無毒的食品輔料，產品口感良好，無不良腥味。

本發明的另一目的在于提供了銀魚醬的制備方法。

實現本發明的技術方案如下：

銀魚醬，由下述重量配比的原輔料制成：銀魚35-50份、水45-60份、辣椒粉3-10份、黑芝麻2-5份、小麻油1-3份、植物油5-10份、味精0.1-0.5份、大蒜3-5份、糖0.3-0.8份、食鹽8-15份、白胡椒0.5-2份、瓜爾豆膠0.25-0.40份、羧甲基纖維素0.10-0.12份、去腥劑6-12份。

其中，瓜爾豆膠和羧甲基纖維素為增稠劑；

其中，去腥劑是生姜提取液、白酒、檸檬酸、紫蘇提取液、β-環糊精與紫蘇提取液包合物、茶多酚、白醋、料酒、乙基麥芽酚、CaCl₂中的一種或幾種組合而成；

生姜提取液的制備方法為：稱取新鮮生姜切碎，用85％-95％的乙醇振蕩提取2h，提取3次，合并3次提取液，過濾后濾液備用；

紫蘇提取液的制備方法為：稱取干紫蘇，加干紫蘇10-15倍量的飲用水，煎煮1-1.5h，過濾得濾液備用；

β-環糊精與紫蘇提取液包合物的制備方法為：稱取干紫蘇5倍量的β-環糊精，加入β-環糊精15倍量的蒸餾水，于60-85℃熱水浴中加熱20-30min，得β-環糊精飽和溶液，向飽和溶液中緩慢加入紫蘇提取液，于200-400w功率超聲下處理1h，置4℃冰箱內冷藏24h，抽濾，沉淀以60-70％乙醇洗滌3次，所得沉淀于40℃干燥，即得β-環糊精與紫蘇提取液包合物。

本發明的優選配方如下：

銀魚醬，由下述重量配比的原輔料制成：銀魚40份、水55份、辣椒粉5份、黑芝麻3份、小麻油2份、植物油6份、味精0.2份、大蒜4份、糖0.5份、食鹽10份、白胡椒1.5份、瓜爾豆膠0.3份、羧甲基纖維素0.10份、去腥劑7.02份；

其中，瓜爾豆膠和羧甲基纖維素為增稠劑；

其中去腥劑為：β-環糊精與紫蘇提取液包合物4.5份、白醋0.5份、料酒1份、茶多酚1份、乙基麥芽酚0.02份。

銀魚醬的制備方法：

1、原料預處理：精選優質銀魚，去雜清洗待用；

2、腌制處理：將經預處理后的銀魚與鹽混勻腌制20-30min；

3、初級除腥處理：將腌制后的銀魚與白醋、料酒、茶多酚、乙基麥芽酚混勻，浸泡20-30min；

4、調味：將初級脫腥處理后的銀魚與配制好的調味料攪拌混勻，加入增稠劑調整黏度；

5、終級除腥及熬制處理：將調味后的銀魚煮沸30-120min，并緩慢加入β-環糊精與紫蘇提取液包合物，充分攪勻；

6、灌裝殺菌。