[發(fā)明專利]柿子脆片制備方法及采用該方法制備的柿子脆片

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210041481.1
• 申請日: 2012-02-23
• 公開（公告）號: CN102578503A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉長安
• 申請（專利權(quán)）人: 北京凱達(dá)恒業(yè)農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 北京市卓華知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11299
• 代理人: 蔡勤增

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用于加工柿子的方法及制成的產(chǎn)品，尤其是一種柿子脆片的制備方法及采用該方法制備的柿子脆片。

背景技術(shù)

柿子原產(chǎn)于中國，目前中國是世界上柿子產(chǎn)量最多的國家。中國的柿子品種繁多，約有300多種。柿子含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵等，其中的維生素和糖分含量比一般水果高1～2倍，具有很高的營養(yǎng)價值，尤其是果膠含量豐富，使其還具有良好的清熱、潤腸作用，是慢性支氣管炎、高血壓、動脈硬化等患者的天然保健食品。

但是，由于柿子本身多汁、柔軟等特性，目前，大部分柿子通常是直接食用的，柿子的深加工產(chǎn)品種類極少，最有代表性的即為自然晾干或人工晾干后制成柿餅，雖然還存在一些添加在各種食品中作為輔料使用的方法，但是卻并沒有將柿子制成口感酥脆的制品的深加工技術(shù)。目前雖然存在一些果蔬脆片的加工方法，但是，由于柿子本身的特性與其他果蔬不同，導(dǎo)致現(xiàn)有方法不能用于柿子的加工，依據(jù)現(xiàn)有方法制成的柿子產(chǎn)品硬而不脆，口感很差。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種柿子脆片制備方法及采用該方法制備的柿子脆片，本發(fā)明的方法不僅能夠保持柿子原有的營養(yǎng)成分和品質(zhì)，而且制成的柿子脆片營養(yǎng)豐富，質(zhì)構(gòu)優(yōu)良，口感酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種柿子脆片制備方法，包括下列步驟：

（a）選材，選擇柿皮為青色略帶有紅色、黃色和/或橙色的柿果，優(yōu)選為6至7成熟的柿果；

（b）制片，將步驟（a）選取的柿果制成柿片；

（c）脆化，采用真空低溫油浴脫水方法對步驟（b）制得的柿片進(jìn)行脆化，所述真空低溫油浴脫水之后進(jìn)行或不進(jìn)行真空脫油，所述真空低溫油浴脫水步驟的油溫優(yōu)選為90℃～94℃。

所述真空低溫油浴脫水步驟的具體方法可以為：在真空度為0.085MPa～0.095MPa的環(huán)境中，采用溫度為85℃～98℃的油，炸35分鐘～55分鐘。

當(dāng)油溫為90℃～94℃時，優(yōu)選為真空度為0.085MPa，時間為35分鐘左右。

去油（可以采用所述真空脫油）10分鐘。

優(yōu)選為，所述步驟（b）包括下列步驟：

（b1）去皮，將步驟（a）選取的柿果去皮;

（b2）切片，將去皮后的柿果切片；

還包括或不包括：

（b3）殺青，所述殺青步驟包括脫澀處理，即將步驟（a）選取的柿果、步驟（b1）去皮后的柿果或步驟（b2）制得的柿片進(jìn)行脫澀處理。

優(yōu)選為，所述步驟（b1）可以包括下列步驟：

（b11）燙皮，在80℃～90℃的水中浸泡1分鐘～2分鐘，優(yōu)選為在85℃的水中浸泡1.5分鐘；

（b12）剝皮，將經(jīng)過燙皮處理的柿果的柿皮撕除，可以手工撕除，優(yōu)選為待柿子表面的柿霜洗凈后進(jìn)行剝皮；

還可以包括或不包括：

（b13）去溫，將柿皮撕除后在0℃以上的水中浸泡25分鐘～35分鐘，可以為0℃～15℃的水。優(yōu)選為常溫水，優(yōu)選為浸泡30分鐘。

所述殺青步驟根據(jù)所用柿子的特點(diǎn)以及產(chǎn)品口味和品質(zhì)要求確定，例如當(dāng)柿子中的鞣酸（即單寧酸）含量高于8.0mg/g時（或澀度≥1時）執(zhí)行所述殺青步驟。

所述殺青步驟優(yōu)選為在步驟（b1）去皮后進(jìn)行，更優(yōu)選為在步驟（b2）切片后進(jìn)行。

優(yōu)選為，所述步驟（b3）的具體方法為：?

（b31）熱水脫澀，采用90℃～95℃的熱水脫澀；

（b31）后進(jìn)行或不進(jìn)行步驟（b32），將柿片降溫至適于步驟（c）處理的溫度。

優(yōu)選為，所述步驟（b31）中采用90℃～95℃的熱水浸泡或噴淋處理1.5分鐘～2分鐘，所述熱水中含有或不含有食鹽。

優(yōu)選為，所述步驟（b32）的具體方法可以為：將柿片浸入溫度為0℃～15℃的冷水中拔涼（即將柿片整體迅速浸入溫度比其低的水中快速降溫，特別是能夠使柿片中心的溫度快速降至與水溫相等或相近的程度，通常要求水溫較產(chǎn)品的溫度低到一定的程度，如低10℃～30℃，且水量不能過少，以免影響降溫效果，該處理也可以稱為快速降溫）。所述步驟（b32）中的處理時間不超過步驟（b13）去溫處理的時間，優(yōu)選為1分鐘～5分鐘，更優(yōu)選為3分鐘～4分鐘。

優(yōu)選為，上述任一一種所述的柿子脆片制備方法，所述步驟（c）中還包括脆化預(yù)處理步驟，所述脆化預(yù)處理步驟包括：

（c1）速凍；速凍之后還包括或不包括（c2）冷藏。