[發明專利]一種蘇姜豬肉的氣調保藏方法

無效

• 申請號: 201210041152.7
• 申請日: 2012-02-23
• 公開（公告）號: CN103283809A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 施帥;王正云;蒲麗麗;徐海祥;瞿桂香;張偉
• 申請（專利權）人: 江蘇畜牧獸醫職業技術學院
• 主分類號: A23B4/16
• 分類號: A23B4/16;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種蘇姜豬肉的氣調保藏方法，屬于食品保鮮領域。

背景技術

蘇姜豬是由江蘇畜牧獸醫職業技術學院利用本地姜曲海豬為母本、導入杜洛克豬血統進行培育的優質瘦肉型新品種。該新品種同時具備姜曲海豬產仔率高、肉質佳、口感好和美國杜洛克豬生長快、瘦肉率高的優點。但關于蘇姜豬肉產品開發及保鮮方面未見報道。目前，我國消費者大都已經習慣沒有包裝或經過簡單包裝的豬肉。消費者購買蘇姜豬鮮肉后很快食用，或放入冰箱的冷凍貯藏室，但是只能保藏2-3天，保藏的時間比較短，而且保藏效果不好，影響蘇姜豬肉的新鮮程度。

發明內容

本發明提供了一種蘇姜豬肉的氣調保藏方法，它不但保藏效果好，而且保藏的時間長。

本發明采用了以下技術方案：一種蘇姜豬肉的氣調保藏方法，它包括以下步驟：

步驟一，將采來的蘇姜豬肉用消毒刀具進行分割；步驟二，制備CO氣調組：將O₂、CO₂和CO進行氣調制備；CO氣調組，O₂∶CO₂∶CO＝39.5∶60∶0.5，將O₂、CO₂和CO三種氣體用氣調包裝機進行氣調包裝，充氣包裝的充氣時間是30s，充氣壓強是0.2Pa；步驟三，將豬肉進行氣調保藏：將切割后的豬肉經CO氣調包裝后放入0～4℃冰箱中冷藏。

本發明步驟一蘇姜豬肉切割后每塊的重量為100g。本發明步驟三放入冰箱冷藏的溫度為0～4℃。

本發明具有以下有益效果：本發明在0～4℃貯藏條件下，含有少量CO的氣調包裝，這樣可抑制冷卻蘇姜豬肉中的腐敗菌生長和脂肪的氧化，與真空組、高氧氣調組和低氧氣調組相比，CO的氣調包裝在貯存12天后的細菌總數對數值為4.9，乳酸菌對數值為3.69，揮發性鹽基氮為16.87mg/100g，丙二醛(TBA)值為0.2mg/kg，pH值為6.06，這樣可以改善蘇姜豬肉的感官指標，并使其貨架期超過10天，大大提高了保藏時間，同時又可以保證肉質的新鮮程度。

本發明與真空組、高氧氣調組和低氧氣調組對比后得出以下結論：

從蘇姜豬肉的色澤、氣味、組織狀態三個方面對豬肉進行感官評定。色差的測定：打開包裝30min后用色差儀測定肉樣表面的顏色，先按照連續測試方式進行色差儀的調試，然后取一定量的肉樣，制成大約1cm厚的圓柱體，將其放入樣品盒中使樣品表面向上，最后將測試探頭放在樣品盒上進行測定。使用O/D測試頭，可測定物體本身的顏色和光澤及各檢測樣之間的色度差值。a值表示肉樣的紅色度，該值越高，說明顏色越紅。氣味、組織狀態評分見表1。

表1感官質量評分標準

剛屠宰的肉為紫紅色，在空氣中暴露一段時間后，高氧分壓下氧化形成氧合肌紅蛋白，肉色呈鮮紅色。在低氧分壓下，氧合肌紅蛋白轉化為肌紅蛋白，再進一步氧化成高鐵肌紅蛋白。由圖6可知，含CO氣調包裝提高了冷卻肉的紅度值，由于CO與肌紅蛋白結合能生成羧基肌紅蛋白，比氧合肌紅蛋白更穩定，所以CO氣調組在貯存期內能保持穩定的色澤，在整個儲藏期間內的紅度值高于其它處理組。各處理組在整個儲存期問，紅度值穩定性都很高，降幅不大。

表2氣味隨貯存時間的變化

從表2可以看出，CO氣調組和真空包裝組在貯存期間肉的新鮮度有所下降，真空包裝組能聞到微弱的不良異味，但CO氣調組無任何異味。高氧氣調組在第12天有微弱的酸味，15天時有腐敗臭味；低氧氣調組在貯存12天時，鮮度的新鮮度明顯下降，能聞到明顯的酸味。

表3彈性指標隨貯存時間的變化

從表3可以看出，CO氣調組在貯存期間肉的組織形態均保持良好，真空包裝組由于真空壓強大，汁液流失比較嚴重，其中含氧包裝組組織形態損失較為嚴重。

附圖說明

圖1為本發明蘇姜豬肉在貯藏期間菌落總數變化的示意圖

圖2為本發明蘇姜豬肉在貯藏期間乳酸菌數變化的示意圖

圖3為本發明蘇姜豬肉在貯藏期間揮發性鹽基氮(TVB-N)值變化的示意圖

圖4為本發明蘇姜豬肉在貯藏期間丙二醛(TBA)值變化的示意圖

圖5為本發明蘇姜豬肉在貯藏期間pH值變化的示意圖

圖6為本發明CO氣調組、高氧氣調組、低氧氣調組真空包裝組的肉樣紅度值變化的示意圖

具體實施方式