[發明專利]一種低糖蜜柚果膏及其制作方法

有效

• 申請號: 201210040487.7
• 申請日: 2012-02-21
• 公開（公告）號: CN102742751A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 楊清泉
• 申請（專利權）人: 福建南海食品有限公司
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06;A23L1/09
• 代理公司: 廈門市首創君合專利事務所有限公司 35204
• 代理人: 連耀忠

技術領域

本發明屬于蜜柚深加工領域，具體涉及一種低糖蜜柚果膏及其制作方法。

背景技術

蜜柚為蕓香科植物常綠果樹的成熟果實，蜜柚的肉與皮均含富枳實、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、天然維生素P、糖類及揮發油。蜜柚具有降血糖、降血壓、減肥和美容的功效，經常食用可以起到保健作用。目前，蜜柚主要為鮮果銷售，受季節影響大且附加值較低。蜜柚果膏便于長期儲存，應用范圍較廣，與鮮果相比具有更高的附加值，但傳統的果膏中均添加食用糖類作為甜味劑，熱量高，容易使人發胖，且使得患有糖尿病的病人無法享受到蜜柚果膏的特有風味。

在蜜柚果膏的制作中，脫苦與制作工藝是其中兩個重要部分，蜜柚中含有引起苦味的柚皮苷。蜜柚新鮮原料存放時間越長，柚皮苷的含量越高，苦味就越重，這嚴重影響了蜜柚果實和其制品的口感。中國專利CN98112546.8中蜜柚皮的脫苦技術方法主要使用1～1.5％食鹽水或者食用堿水加熱煮沸，然后進行漂洗，該方法需要常壓煮沸半個小時的時間，其缺點一是脫苦熬煮溫度較高，容易將蜜柚肉煮爛，使得產品口感較差，且高溫熬煮使得蜜柚的色澤、天然風味以及營養成分均損失嚴重；其缺點二是所用食鹽水中氯化鈉濃度較低，脫苦熬煮時間較短，脫苦程度不夠。中國專利CN201010554233.8采用真空熬煮技術對蜜柚果肉進行脫苦，該方法脫苦效果好，脫苦溫度低，利于保持蜜柚制品的口感，色澤、天然風味及營養成分得到保留，但脫苦時間仍然較長，影響生產效率，生產成本較高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低糖蜜柚果膏。

本發明的另一目的在于克服現有技術缺陷，提供一種高效率的低糖蜜柚果膏的制作方法。

本發明的技術方案如下：

一種低糖蜜柚果膏，包括如下重量份的組分：

所述非糖類甜味劑為木糖醇、麥芽糖醇中的一種或兩種的混合。

一種權利要求1所述的低糖蜜柚果膏的制作方法，包括如下步驟：

(1)將合格蜜柚經清洗消毒后去皮，得果肉和果皮；

(2)將果皮成型、脫苦、漂洗、甩干，得脫苦蜜柚皮；

(3)將果肉進行破碎并過濾，取濾過液得蜜柚原汁；

(4)將過濾后的蜜柚原汁經脫苦、膠體磨、均質并殺菌，得脫苦蜜柚原汁；

(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脫苦蜜柚原汁45～60重量份，脫苦蜜柚皮15～20重量份，非糖類甜味劑5～10重量份，檸檬酸0.3～0.5重量份，維生素C0.03～0.06重量份，水10～34.5重量份；

(6)將配置好的糖液經絞碎和膠體磨后，加熱至100℃后進行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏；

(7)將所述低糖蜜柚果膏裝入清洗消毒好的空罐中；

(8)排氣；

(9)殺菌。

所述步驟(2)的成型為將蜜柚皮切成2cm×2cm的小塊。

所述步驟(2)的脫苦具體為：將45～55℃溫水和成型后的蜜柚皮按照5∶3的質量比充分混合得皮水混合液，并加入占上述皮水混合液質量0.3～0.4％的脫苦液和4.5～5.5％的氯化鈉，在真空度0.08～0.10MPa，溫度60～80℃的條件下脫苦60～90分鐘。

所述脫苦液的配方為：β-環狀糊精0.3％～0.4％，氯化鈉3.5％～5.5％，余量為水。

在所述脫苦過程中，優選每隔20～30分鐘開蓋上下翻動一次，并確認成型后的蜜柚皮都浸透脫苦液。

所述步驟(3)中的過濾為通過100目的過濾網進行過濾。

所述步驟(4)的脫苦具體為：將蜜柚原汁與離子交換樹脂按6～8∶1的質量比例均勻混合，并靜置3～10分鐘，再將蜜柚原汁與離子交換樹脂分離。

所述步驟(5)中，所述非糖類甜味劑為木糖醇、麥芽糖醇中的一種或兩種的混合。

所述步驟(6)中，真空熬煮的時間為60～80分鐘，真空度為0.08～0.10MPa。

所述步驟(8)中，排氣時罐中心溫度至80℃以上后，抽真空，封蓋。

所述步驟(9)中，將密封裝好的蜜柚果膏放入98±2℃的熱水中滅菌15分鐘，再冷卻至室溫。