[發明專利]一種生姜原料低鹽貯藏方法

有效

• 申請號: 201210039376.4
• 申請日: 2012-02-21
• 公開（公告）號: CN102578213A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 陸東和;彭敬峰;何志剛;吳廣晟;李維新;劉麗英
• 申請（專利權）人: 寧德市遠德食品有限公司;福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/157;A23B7/055
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及生姜原料貯藏，更具體地涉及一種生姜原料低鹽貯藏方法，屬于生姜加工技術領域。

背景技術

姜，又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜(Zingiber?officinale?Rosc．)的根莖，具有獨特的芳香味和姜辣味；姜不僅含有多種營養成分，如粗蛋白、碳水化合物、多種氨基酸、豐富的維生素及礦質元素，還含有姜醇、姜烯、檸檬醛、芳樟醇等生物活性物質，享有“天然抗生素”之美譽。由于其獨特的藥食同源功效，姜產品已成為備受關注的健康食品，尤其是營養、方便、安全的就食姜產品正被愈來愈多的消費者所青睞，如：糖姜片、醋姜、姜罐頭等。近年來，姜生產加工效益不斷提高，栽培面積逐漸擴大。據不完全統計，全球每年需求保鮮姜1.5萬噸，鹽漬姜10.8萬噸，糖姜0.9萬噸，而且年貿易量以5～10%的速度遞增。據統計，日本人均消費姜達50公斤，澳大利亞、泰國、美國、英國人均消費量也達20公斤，姜制品已成為當今世界發展較快的食品之一。

由于生姜的生產不僅具有明顯的季節性，而且鮮姜保鮮期較短，因此無法滿足姜制品規模化加工的需求；目前姜制品加工一般以能長時間貯藏的含硫高鹽胚作為原料，經過脫鹽、脫硫處理后再加工成不同的產品；高鹽和加硫腌漬是生姜原料傳統貯藏方法，但高鹽腌漬不可避免地會造成風味、營養成分的損失，破壞生姜原料的品質，從而導致產品缺乏生姜應有的風味及品質，而且還浪費大量的食鹽，并產生大量高鹽鹵水排放污染環境；加硫還對加工產品造成安全隱患；同時因貯藏溫度較高及未有密閉隔氧，貯藏的中后期產品的色澤會變暗，嚴重影響后續加工制品品質。因此，開發符合市場需求的生姜原料低鹽、無硫的保存技術已成為我國姜產業可持續發展的必由之路。

生姜發生腐敗變質的主要原因是微生物的生長繁殖及原料中各種組分的生化反應，微生物的生長繁殖和各種生化反應都需要適當的溫度、氣體和水分活度條件。低溫、鹽漬、密封包裝均能不同程度的影響微生物的生長繁殖和生化反應進程。當前，關于生姜原料的低鹽貯藏還未見相關報道。

發明內容

本發明針對常規生姜高鹽、加硫淹漬工藝會導致生姜風味成分流失、營養成分和活性組分破壞、褐變、安全隱患等問題；采取降低食鹽濃度，避免使用硫制劑，達到提高原料品質保存率的目標，從而為生產高品質生姜制品提供原料保證。

本發明的技術方案：一種生姜原料低鹽貯藏方法，具體步驟如下：

1.??????腌漬：經挑選、分級、清洗后的生姜原料，加入18～20°Bé的食鹽水進行常溫濕腌；腌漬36-48小時后，撈出生姜，得到生姜腌漬液；

2.??????鹽度及酸度調控：調整生姜腌漬液的食鹽濃度為8～10°Bé，同時在生姜腌漬液中加入檸檬酸，調節生姜腌漬液pH值為3.5-3.8；

3.??????密封包裝：將撈出的生姜充填入密封的容器內，加入經鹽度及酸度調控的生姜腌漬液，以浸沒生姜為準，然后密封；

4.??????冷藏：密封包裝后的產品置于0-3℃冷庫中進行貯藏。

其中步驟（1）在生姜原料中加入0.8-1.0倍生姜原料重量的18～20°Bé的食鹽水。

本發明的有益效果：由于聯合應用低溫、腌漬、酸度調控、密封包裝，并通過工藝參數的調控，在保證生姜原料貯藏效果的基礎上，可達到以下有益效果：（1）大幅度降低食鹽濃度，有效減少高鹽貯藏工藝對生姜原料風味、營養成分的破壞；（2）減少脫鹽過程的用水量，有利于降低廢水排放對環境的不利影響；（3）無硫技術的應用避免高硫造成的安全隱患，提高加工環節及產品的安全性；（4）密閉貯藏結合酸度調控，有效防止原料的褐變，提高品質。同時還可以達到顯著的節本降耗目的：﹙1﹚減少鹽用量8%左右，減少鹽成本96元/噸姜原料，而低溫貯藏的年耗電量僅為55元/噸姜原料，﹙2﹚減少加工前的脫鹽用水近一半以上，﹙3﹚無需硫制劑的投入，減少成本投入。本發明具有操作簡便、運行可靠、生產率高的優點，最大限度降低生姜鹽漬過程的品質劣變，保證食品安全性，并顯著提高姜制品品質。

具體實施方式

以下是本發明的幾個具體實例，進一步描述本發明，但是本發明不僅限于此。

實施例1

1.??????挑選、分級、清洗：收購的新鮮生姜原料經挑選后，按品種、形狀、大小進行分級，隨后用生姜清洗機進行清洗，除去表面的塵土等雜物；

2.??????腌漬：清洗后的生姜置于腌池內，用重物壓蓋后，加入0.8倍生姜重量、濃度為20°Bé的鹽水進行常溫腌漬；腌漬時間為48小時；