[發(fā)明專利]高產(chǎn)酯的東方伊薩酵母菌、其組合物和應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210039242.2
• 申請(qǐng)日: 2012-02-21
• 公開（公告）號(hào): CN102586125A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊小毛;繆禮鴻;張明春;曾馳;楊團(tuán)元;宋瑤;劉婷婷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北白云邊酒業(yè)股份有限公司;武漢工業(yè)學(xué)院
• 主分類號(hào): C12N1/16
• 分類號(hào): C12N1/16;C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 武漢科皓知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 張火春

發(fā)明所屬領(lǐng)域：?

本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明涉及高產(chǎn)酯的東方伊薩酵母菌、含該菌的釀酒菌劑組合物，及該酵母菌和其組合物在白酒釀造中的應(yīng)用

背景技術(shù)：

中國白酒香味物質(zhì)種類繁多，包括醇、醛、酮、酸、酯、縮醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚類、內(nèi)酯類等化合物達(dá)數(shù)百種之多（莊名揚(yáng)，釀酒，2007，34（2）：109-113）。中國白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，是微生物代謝的產(chǎn)物，同時(shí)也是原料中基本組分及非基本組分，在各類生物酶的直接或間接催化下的生物合成、非酶促化學(xué)反應(yīng)和熱降解反應(yīng)等多種因素共同作用結(jié)果。

白酒的風(fēng)味與釀造微生物及釀造工藝也有直接關(guān)系。釀造基酒質(zhì)量的高低對(duì)產(chǎn)品的最終質(zhì)量的好壞起決定性的作用。白酒釀造中的生香酵母又稱產(chǎn)酯酵母，主要屬于產(chǎn)膜酵母和假絲酵母，大多為異型漢遜酵母及少數(shù)小圓型酵母屬，是白酒和黃酒發(fā)酵產(chǎn)香的重要菌種（熊子書，釀酒科技，2002，5：19-21）。濃香型白酒以己酸乙酯為主的復(fù)合香，是由梭狀芽孢桿菌，俗稱己酸菌的作用，產(chǎn)于泥質(zhì)發(fā)酵老窖或人工培養(yǎng)泥窖中，發(fā)酵周期長；清香型白酒以醋酸乙酯為主體香，在小曲、麩曲或液態(tài)法白酒中添加生香酵母，在發(fā)酵過程中生成醋酸及其乙酯。酒精發(fā)酵過程中酯的產(chǎn)生量與特殊的酵母菌種類有密切關(guān)系。?

白酒發(fā)酵要求釀酒菌劑具有產(chǎn)酯率高、產(chǎn)酒精率高并耐高溫。重量和質(zhì)量相同的原料使用不同的釀酒菌劑，形成不同的酒精產(chǎn)量和酯含量。好的釀酒菌劑使同樣的原料酒精產(chǎn)量高、富含酯類，并使白酒純香。但傳統(tǒng)大曲雖然產(chǎn)酯率高，產(chǎn)酒率卻較低，特別是大曲構(gòu)成成份復(fù)雜，使白酒質(zhì)量不穩(wěn)定；而單個(gè)酵母菌或釀酒菌劑組合物不耐高溫，雖發(fā)酵產(chǎn)酒率高但產(chǎn)酯率低，白酒品質(zhì)較差。?

酒精發(fā)酵過程中酯的產(chǎn)生量與特殊的酵母菌種類有密切關(guān)系。乙酸乙酯的產(chǎn)生量高低被普遍認(rèn)為是依賴于酯的合成和酯的水解之間的平衡。在最新審定通過的中國兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中，總酯含量（以乙酸乙酯計(jì)）是劃分白酒等級(jí)的重要指標(biāo)，優(yōu)級(jí)酒總酯含量比一級(jí)酒高1倍（熊小毛等，2009）。如何提高白酒中總酯含量，提高白酒等級(jí)是白酒企業(yè)和研究者面對(duì)的技術(shù)難題。?

在中國專利CN201010520135.2中公開了一株東方伊薩酵母菌Z1，核菌耐42℃高溫，液體發(fā)酵乙酸乙酯產(chǎn)量達(dá)229.06毫克/升，液體發(fā)酵產(chǎn)物酒精度可達(dá)5.2%。但總酯含量和發(fā)酵產(chǎn)物酒精度仍然偏低，在品酒感覺中，采用100分制，品酒分?jǐn)?shù)在75-88，口感不甚理想。?

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發(fā)明技術(shù)內(nèi)容：

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種新的高產(chǎn)酯東方伊薩酵母菌株，該菌株不但耐高溫，更重要的是高產(chǎn)酯和發(fā)酵產(chǎn)物酒精度高，使用該菌株發(fā)酵生產(chǎn)白酒，具有高產(chǎn)酯率和高酒精產(chǎn)率，品酒分?jǐn)?shù)在90-95，并形成濃醬兼香型白酒獨(dú)特風(fēng)味。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種含有東方伊薩酵母菌的釀酒菌劑組合物。?

本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供制備釀酒菌劑組合物的方法。?

本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供東方伊薩酵母菌株在白酒發(fā)酵中的應(yīng)用。?

本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供釀酒菌劑組合物在白酒發(fā)酵中的應(yīng)用。?

本發(fā)明公開了一株新的高產(chǎn)酯東方伊薩酵母菌，其特征在于，該菌株為東方伊薩酵母Z19株(Issatchenkia?orientalis?Z19)，保藏于湖北省武漢市武漢大學(xué)校內(nèi)的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號(hào)為CCTCC?M2011499，保藏日期是2011年12月31日。東方伊薩酵母Z19株從湖北白云邊酒池分離經(jīng)篩選獲得。該菌株有如下特征：東方伊薩酵母Z19株可耐42℃高溫，液體發(fā)酵乙酸乙酯產(chǎn)量高達(dá)270.29毫克/升，液體發(fā)酵產(chǎn)物酒精度可達(dá)5.98％。即東方伊薩酵母Z19株不但具有耐高溫性能，更具有乙酸乙酯產(chǎn)力強(qiáng)，且較強(qiáng)的產(chǎn)酒精能力。使用該菌株發(fā)酵生產(chǎn)白酒，具有高產(chǎn)酯率和高酒精產(chǎn)率，品酒分?jǐn)?shù)在90-95，并形成濃醬兼香型白酒獨(dú)特風(fēng)味。?

東方伊薩酵母Z19株形態(tài)特征是：菌落乳白色、形狀為規(guī)則圓形、表面較平坦、干燥，培養(yǎng)較長時(shí)間后，芽生孢子延長呈梳妝交錯(cuò)，假菌絲分支分布，細(xì)胞呈圓形或橢圓形。?

東方伊薩酵母Z19株生化特征是：可發(fā)酵利用果糖，蔗糖；不能發(fā)酵利用D-半乳糖，纖維二糖，綿子糖，D-阿拉伯糖，L-阿拉伯糖，D-海藻糖，L-鼠李糖，L-山梨糖和D-木糖。?