[發明專利]封窖泥的養護方法

有效

• 申請號: 201210033994.8
• 申請日: 2012-02-15
• 公開（公告）號: CN102533491A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 盧中明;劉小剛;涂飛勇;董異;孔翔;任劍波
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 柯海軍;武森濤

技術領域

本發明涉及封窖泥的養護方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

封窖是濃香型白酒釀造生產中的重要工藝之一，其中，封窖泥的質量是封窖工藝的關鍵。封窖泥質量的好壞，一方面決定了窖池封閉的嚴密性及是否染菌，另一方面直接影響到面糟酒的質量。

在封窖泥的使用過程中，由于封窖泥敞露于窖池外，經過長時間的封窖過程，封窖泥水分損失嚴重，泥質變干，甚至出現裂痕現象，另外，封窖泥營養成分減少，泥質出現老化現象，窖泥香味較差，容易產生糠臭味，影響面糟酒的質量。

因此，封窖泥的養護，是保證封窖泥質量的關鍵。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種封窖泥的養護方法。

本發明封窖泥的養護方法包括如下步驟：

a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4.5～5.0，使封窖泥的含水量為35.0～45.0wt％；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4～6kg；

b、密閉發酵3～10天，即得養護后的封窖泥。

本發明的a步驟中，通過向封窖泥中添加酒尾，及時為封窖泥補充了水分，泥質吸水充足、柔熟，同時酒尾中含有酒精及部分香味成分，對泥質中的微生物起到馴化作用，提高了產酒和產香味成分微生物的含量。通過向封窖泥中添加黃水和曲藥，為封窖泥補充了淀粉、有機酸等復合營養成分，促進封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥質量退化。同時，黃水酸度較大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受雜菌污染。提高了封窖泥的質量，從而提高了面糟酒的質量。

其中，一般情況下，需要養護的封窖泥較干，為了便于混合均勻，a步驟中，封窖泥中優選先加入酒尾，混勻至柔熟(柔熟即柔軟、細膩、無硬心泥顆粒的狀態)，然后再加入黃水和曲藥，混勻。進一步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量優選為30.0～40.0wt％。

其中，本發明的a步驟中，黃水的加入量使混勻后的封窖泥的pH值為4.5～5.0即可。進一步的，為了使封窖泥的養護效果更好，上述方法中的黃水的加入量優選為每立方米封窖泥中添加9～11L。最優選每立方米封窖泥中添加黃水10L。

其中，由于封窖泥主要應用于濃香型等固態白酒釀造，因此，本發明方法中的曲藥可以是固態白酒釀造常用的曲藥(市售、自制均可)。一般來說，中溫大曲、高溫大曲或中高溫大曲(中高溫大曲指發酵溫度控制在50-60℃制作的大曲)對窖泥的養護均有良好作用，優選采用中高溫大曲。

其中，為了提高封窖泥的養護效果，本發明方法中所述的曲藥的加入量優選為每立方米封窖泥中添加5kg。

其中，本發明方法中，其b步驟密閉發酵3天以上即可，優選密閉發酵3～5天。

其中，為了提高封窖泥的養護效果，上述b步驟中，封窖泥優選于泥窖中密閉發酵。泥窖可以是濃香型白酒發酵所用的泥窖，也可以直接于地面下打造泥坑作為泥窖使用。

本發明封窖泥的養護方法，不僅可以避免封窖泥質量退化，還提高了封窖泥質量，避免了封窖泥遭受雜菌污染。本發明為封窖泥的養護提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。

具體實施方式

本發明封窖泥的養護方法包括如下步驟：

a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4.5～5.0，使封窖泥的含水量為35.0～45.0wt％；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4～6kg；

b、密閉發酵3～10天，即得養護后的封窖泥。

本發明的a步驟中，通過向封窖泥中添加酒尾，及時為封窖泥補充了水分，泥質吸水充足、柔熟，同時酒尾中含有酒精及部分香味成分，對泥質中的微生物起到馴化作用，提高了產酒和產香味成分微生物的含量。通過向封窖泥中添加黃水和曲藥，為封窖泥補充了淀粉、有機酸等復合營養成分，促進封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥質量退化。同時，黃水酸度較大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受雜菌污染。提高了封窖泥的質量，從而提高了面糟酒的質量。

其中，一般情況下，需要養護的封窖泥較干，為了便于混合均勻，a步驟中，封窖泥中優選先加入酒尾，混勻至柔熟(柔熟即柔軟、細膩、無硬心泥顆粒的狀態)，然后再加入黃水和曲藥，混勻。進一步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量優選為30.0～40.0wt％。

其中，本發明的a步驟中，黃水的加入量使混勻后的封窖泥的pH值為4.5～5.0即可。進一步的，為了使封窖泥的養護效果更好，上述方法中的黃水的加入量優選為每立方米封窖泥中添加9～11L。最優選每立方米封窖泥中添加黃水10L。