[發(fā)明專(zhuān)利]一種閩南脆丸及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210027327.9
• 申請(qǐng)日: 2012-02-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102524810A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳鳳祥
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 福建海壹食品飲料有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/311
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/311;A23L1/326;A23L1/314
• 代理公司: 福州君誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種閩南脆丸及其制備方法。

背景技術(shù)

閩南脆丸是一道美味佳肴，屬于閩菜食譜，主料是豬里脊肉、雞蛋清、干淀粉、高湯等，特點(diǎn)為脆、香、爽口。?但閩南脆丸傳統(tǒng)的制法須用木槌捶打瘦豬肉，?而后加入鹽水、蛋清、硼砂、干淀粉攪勻，而且制備的閩南脆丸不耐凍，不宜產(chǎn)業(yè)化大量生產(chǎn)。

所以目前需要尋找一些特殊淀粉代替現(xiàn)有的普通淀粉制作閩南脆丸，從而達(dá)到耐凍的效果。由于馬鈴薯淀粉因其區(qū)別于其它淀粉的優(yōu)良特性成為首選淀粉之一：（1）糊化溫度低。馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為56℃,?比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麥淀粉(69℃)以及薯類(lèi)淀粉的木薯淀粉(59℃)都低，加熱水混合后，易達(dá)到糊化溫度，易成型。（2）糊化時(shí)吸水力、保水力大。（3）粘度高。（4）糊化后表面光滑潔白、透明度高。（5）糊化后口感好。

木薯變性淀粉為白色粉末，無(wú)臭、無(wú)味，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。與普通淀粉相比，其溶解度、膨潤(rùn)力及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高。

另外，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Transglutaminase，簡(jiǎn)稱(chēng)TGase或TG）是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化：使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護(hù)了食品中的賴(lài)氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過(guò)程中不需要熱處理；促使包含有各種氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種制備簡(jiǎn)單、且可速凍保存的閩南脆丸及其制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種閩南脆丸，所述閩南脆丸的組份及其重量百分含量為：

豬肉????????????30%~40%；

魚(yú)肉????????????20%~30%；

馬鈴薯淀粉??????3%~5%；

木薯變性淀粉????3%~5%；

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶??0.1%~0.3%；

鹽??????????????1.7%~2%；

調(diào)味料??????????4%~6%；

其余部分以水補(bǔ)足，豬肉包括瘦肉和肥肉。

所述調(diào)味料的組份及其在所有組份中的重量百分含量為：

味精????????1.2~1.5%；

糖??????????1.5~2%；

核苷酸二鈉??0.3~0.7%，

胡椒粉??????1~2%。

所述豬肉中的瘦肉和肥肉的重量比為3：1。

本發(fā)明中，所述的閩南脆丸的制備方法包括以下步驟：

1）將魚(yú)肉、豬肉中的瘦肉加入斬拌機(jī)中，開(kāi)啟斬拌，直至斬拌料開(kāi)始發(fā)粘；

2）再將鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶加入斬拌料中一齊斬拌均勻；

3）繼續(xù)往斬拌料中加入調(diào)味料、豬肉中的肥肉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉斬拌均勻；

4）將斬拌均勻的斬拌料放入丸類(lèi)成型機(jī)中，經(jīng)三段式水煮煮熟，再冷卻、速凍，最后包轉(zhuǎn)入庫(kù)。

所述步驟4中三段式水煮的具體操作為：先在40-50℃下水煮14-16min，再在70-80℃下水煮4-6min，最后在90℃以上水煮4-6min。

所述木薯變性淀粉為市售產(chǎn)品，采購(gòu)于聚祥（廈門(mén)）淀粉有效公司，牌號(hào)為JXF-536。

本發(fā)明的閩南脆丸生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，制備方便。在閩南脆丸中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，使生產(chǎn)的閩南脆丸擁有更好的口感，同時(shí)也降低了魚(yú)肉或豬肉的投入，從而降低了成本。本發(fā)明在原料中加入了木薯變性淀粉和木薯變性淀粉，使制備的閩南脆丸口感好，膨潤(rùn)力及透明度明顯提高，凍融穩(wěn)定性好。總之，本發(fā)明制備的閩南脆丸耐凍、極耐煮，易保存，口感好，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化大量生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種閩南脆丸，所述閩南脆丸的組份及其重量百分含量為：

豬肉????????????30%~40%；

魚(yú)肉????????????20%~30%；

馬鈴薯淀粉??????3%~5%；

木薯變性淀粉????3%~5%；

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶??0.1%~0.3%；

鹽??????????????1.7%~2%；

調(diào)味料??????????4%~6%；