[發(fā)明專(zhuān)利]一種番薯丸外皮及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210027223.8
• 申請(qǐng)日: 2012-02-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102524711A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳鳳祥
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 福建海壹食品飲料有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/216
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/216
• 代理公司: 福州君誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種番薯丸外皮及其制作方法。

背景技術(shù)

紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食品。紅薯具有“補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰”的功效，使人“長(zhǎng)壽少疾”；其還能補(bǔ)中、和血、暖胃、肥五臟等。另外，紫菜含有豐富的碘、鈣、鐵，功能多糖，具有增強(qiáng)免疫、抗癌的多種功效。而番薯丸則將番薯和紫菜完美結(jié)合，研具有番薯香味的外皮以及紫菜香味的肉餡。

番薯丸是福清特產(chǎn)小吃，代表全家團(tuán)團(tuán)圓圓。番薯丸外皮是用淀粉加去皮的番薯，揉搓而成，內(nèi)部的餡則是由剁碎的豬肉、蔥和紫菜組成，滿足人們對(duì)各部分營(yíng)養(yǎng)的吸收。番薯丸的用料簡(jiǎn)單，但口感卻非常好，外皮雖然軟，卻有嚼勁，再加上內(nèi)部餡肉鮮美可口，直叫人欲罷不能。番薯丸的食用方法多樣，可以用水煮，加上花蛤、米粉、青菜調(diào)味；也可以直接蒸煮，或者用油炸，都別有一番風(fēng)味。但傳統(tǒng)的番薯丸不耐凍，長(zhǎng)時(shí)間處于低溫中外皮會(huì)出現(xiàn)干裂，外皮干裂后再煮熟食用口感軟粘沒(méi)嚼勁，所以傳統(tǒng)的番薯丸在溫度較低的冬天很難保存，從而難以產(chǎn)業(yè)化。

所以目前需要尋找一些特殊淀粉代替現(xiàn)有的普通淀粉制作番薯丸外皮，從而達(dá)到耐凍的效果。由于馬鈴薯淀粉因其區(qū)別于其它淀粉的優(yōu)良特性成為首選淀粉之一：（1）糊化溫度低。馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為56℃,?比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麥淀粉(69℃)以及薯類(lèi)淀粉的木薯淀粉(59℃)都低，加熱水混合后，易達(dá)到糊化溫度，易成型。（2）糊化時(shí)吸水力、保水力大。（3）粘度高。（4）糊化后表面光滑潔白、透明度高。（5）糊化后口感好。

馬鈴薯變性淀粉在具有馬鈴薯淀粉特性的基礎(chǔ)上，抗淀粉老化性好、凍融穩(wěn)定性?xún)?yōu)于馬鈴薯淀粉。

木薯變性淀粉為白色粉末，無(wú)臭、無(wú)味，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。與原淀粉相比，其溶解度、膨潤(rùn)力及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高。

糯米粉因具有嫩滑、細(xì)韌、不磣牙，有利于控制產(chǎn)品口感。

以上的四種淀粉由于各自的優(yōu)良特性成為制作番薯丸外皮的選擇淀粉之一。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種采用混合淀粉制備，可以達(dá)到耐凍效果的番薯丸外皮及其制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種番薯丸外皮，其組份及其重量百分含量為：

新鮮地瓜???????????????40%-50%，

改性馬鈴薯淀粉?????????8%~12%，

馬鈴薯淀粉?????????????10%~15%，

木薯變性淀粉???????????20%~25%，

糯米粉?????????????????10%~15%，

膠體???????????????????0.6%~1.5%。

所述的番薯丸外皮中，膠體的組份及其重量百分含量為：

卡拉膠????????????45%~52%；

魔芋膠????????????45%~52%；

羧甲基纖維素納????2%~4%。

本發(fā)明中，所述的番薯丸外皮的制備方法包括以下步驟：

1）將蒸熟的新鮮地瓜加入斬拌機(jī)中斬勻；

2）再將改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠體組成的混合淀粉加入斬拌機(jī)中與地瓜一起斬勻，直至將混合淀粉及地瓜攪拌均勻至呈屑狀；

3）繼續(xù)攪拌，在混合淀粉與地瓜即將攪成一團(tuán)時(shí)，間歇加入熔化的起酥油至其攪成團(tuán)狀，所述加入的起酥油質(zhì)量為地瓜質(zhì)量的5-6%。

4）繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉及地瓜攪拌至均勻。

所述步驟3）中的攪拌時(shí)間為13-17min。

所述改性馬鈴薯淀粉為市售產(chǎn)品，采購(gòu)于甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有效公司??牌號(hào)，牌號(hào)為GAF017。

所述木薯變性淀粉為市售產(chǎn)品，采購(gòu)于聚祥（廈門(mén)）淀粉有效公司，牌號(hào)為JXF-536。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為：