[發(fā)明專利]醬味風(fēng)味粉

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210025479.5
• 申請(qǐng)日: 2012-01-25
• 公開（公告）號(hào): CN102578523A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 靳淑敏;孫曉琳;劉曉晨;劉立新
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 保定味群食品科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/226
• 分類號(hào): A23L1/226
• 代理公司: 保定市燕趙恒通知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 13121
• 代理人: 周獻(xiàn)濟(jì)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及一種調(diào)味品——醬味風(fēng)味粉。

背景技術(shù)

干黃醬和甜面醬是深受百姓喜愛(ài)的調(diào)味品。干黃醬是以大豆和面粉為主要原料發(fā)酵出來(lái)的一種調(diào)味品，其色澤鮮紅，香氣醇厚，入口甜鮮，后味回味無(wú)窮，是做老北京炸醬面、燉菜類必備的調(diào)味料之一。甜面醬是由面粉經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過(guò)程，它的甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)，鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，咸味則來(lái)源于加入的食鹽；甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。但是，干黃醬和甜面醬仍具有一些自身的限制，如不易貯存以及由此產(chǎn)生的運(yùn)輸不便，因保存需要醬體里一般含有防腐劑，不能作為一些休閑食品的外撒粉，不便于應(yīng)用在速食湯料包中等。此外，也無(wú)法滿足人們對(duì)風(fēng)味的濃厚和鮮香的日益增長(zhǎng)的需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種醬味風(fēng)味粉，其風(fēng)味濃厚鮮香，不含防腐劑，貯存運(yùn)輸方便，用途廣泛。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：

一種醬味風(fēng)味粉，其特征在于：由以下方法制作，按重量計(jì)，

(a)將乳糖1～10份，鹽酸硫胺0.5～5份，L-谷氨酸0.5～5份，乙基麥芽酚0.1～1.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5～3份，DL-蛋氨酸0.5～3份，軟水10～50份混合均勻后加熱至80～110℃反應(yīng)0.5～3小時(shí)，得到香基液；

(b)將所述香基液10～30份，酸水解植物蛋白粉10～30份，酵母提取物10～35份，軟水10～30份混合均勻后加熱至50～70℃，全部溶解后調(diào)pH值至4.0～8.0，升溫至100～120℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.0～5.0小時(shí)，得到A組料液；

(c)將所述A組料液20～60份，甜面醬5～25份，干黃醬5～25份，香辛料0.3～3份，食鹽3～10份，增味劑0.1～1.5份，食用香精0.1～0.5份混合均勻后升溫至65～90℃，25～60分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；

(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設(shè)備內(nèi)在55～85℃下進(jìn)行真空干燥4～12小時(shí)，然后冷卻至室溫，得到干燥物；

(e)將所述干燥物加工成20～60目產(chǎn)品，混拌均勻后過(guò)篩包裝。

優(yōu)選方案為：

(a)將乳糖5份，鹽酸硫胺3份，L-谷氨酸3份，乙基麥芽酚1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2份，DL-蛋氨酸2份，軟水40份混合均勻后加熱至100℃反應(yīng)2小時(shí)，得到香基液；

(b)將所述香基液20份，酸水解植物蛋白粉20份，酵母提取物30份，軟水20份混合均勻后加熱至60℃，全部溶解后調(diào)pH值至6.0，升溫至110℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)3.0小時(shí)，得到A組料液；

(c)將所述A組料液50份，甜面醬20份，干黃醬20份，香辛料2份，食鹽8份，增味劑1份，食用香精0.2份混合均勻后升溫至80℃，40分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；

(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設(shè)備內(nèi)在60℃下進(jìn)行真空干燥8小時(shí)，然后冷卻至室溫，得到干燥物；

(e)將所述干燥物加工成30目產(chǎn)品，混拌均勻后過(guò)篩包裝。

本發(fā)明有益效果是：克服了醬類使用的局限性，可以作為休閑食品的外撒粉和速食湯料粉等；克服了醬類不易貯存運(yùn)輸?shù)娜秉c(diǎn)；不添加防腐劑；醬味風(fēng)味粉在原有干黃醬、甜面醬風(fēng)味的基礎(chǔ)上對(duì)風(fēng)味進(jìn)行了加強(qiáng)。風(fēng)味更加濃厚，香氣更加濃郁，少量添加即可起到很好的增強(qiáng)效果。

具體實(shí)施方式

下述實(shí)施例中，每份為1千克。

實(shí)施例一：

(a)將乳糖1份，鹽酸硫胺0.5份，L-谷氨酸0.5份，乙基麥芽酚0.1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5份，DL-蛋氨酸0.5份，軟水10份在不銹鋼雙層反應(yīng)釜中混合均勻后，夾層通入蒸汽加熱至80℃反應(yīng)0.5小時(shí)，得到香基液；

(b)將所述香基液10份，酸水解植物蛋白粉10份，酵母提取物10份，軟水10份投入到不銹鋼雙層反應(yīng)釜中，開動(dòng)攪拌混合均勻，夾層通蒸汽加熱至50℃，原料全部溶解后，加食用氫氧化鈉或鹽酸調(diào)pH值至4.0，升溫至100℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.0小時(shí)，反應(yīng)完成得到A組料液；

(c)將所述A組料液20份，甜面醬5份，干黃醬5份，香辛料0.3份，食鹽3份，增味劑0.1份，食用香精0.1份投入不銹鋼雙層反應(yīng)釜中，開動(dòng)攪拌混合均勻，夾層通入蒸汽加熱，升溫至65℃，25分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；