[發明專利]一種稀奶油干酪及其制備方法

無效

• 申請號: 201210022370.6
• 申請日: 2012-02-01
• 公開（公告）號: CN103238672A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發明（設計）人: 宗學醒;閆清泉;張勇;張萍
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙) 11328
• 代理人: 李潔

技術領域

本發明涉及一種干酪及其制備方法，尤其是一種在制備過程中無需排乳清的稀奶油干酪及其制備方法。

背景技術

傳統的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鮮軟質干酪，不需成熟，生產后可立即食用。成品干酪脂色澤潔白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的雙重風味，易被消費者接受。傳統的稀奶油干酪制備過程中需要排出部分乳清，由于脂肪含量較高，乳清排出比較困難，需要時間較長，且排乳清的同時損失了乳清中含有的大量的營養物質。

目前出現了無需排乳清的稀奶油干酪及其制備方法。公開號為101167500的專利申請文件《稀奶油干酪及其制備方法》，在2008年4月30日公開了一種稀奶油干酪及其制備方法，其中通過添加親水性膠體穩定劑提高物系的持水性，使得制備過程中無需排除乳清。添加親水性膠體穩定劑本身不能有效增加稀奶油干酪的營養成分，此外，由于其屬于食品添加劑，用量受到嚴格控制。

發明內容

本發明的目的是提供一種稀奶油干酪，利用特殊的配方使其生產過程中無需排乳清也無需加入穩定劑，且此稀奶油干酪能夠有效保留原料中的乳清蛋白。

本發明的另一個目的是提供一種制備上述稀奶油干酪的方法，過程中無需排除乳清。

本發明提供的一種稀奶油干酪，制備稀奶油干酪的原料包括稀奶油60%-95%和乳蛋白質原料5%-30%，且原料的總水分含量為40%-60%。

稀奶油干酪的原料還可以包括無水黃油、黃油和/或植物油脂，且無水黃油、黃油和植物油脂在原料中的含量均不超過10%。

在稀奶油干酪的一種示意性實施方式中，乳蛋白質原料的水分含量不高于30%。優選的，乳蛋白質原料為牛奶濃縮蛋白、乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白、全脂奶粉和脫脂奶粉中的一種或幾種的組合。

在稀奶油干酪的一種示意性實施方式中，稀奶油的脂肪含量為20%-40%。

為了增加口感，稀奶油干酪中還可以適當增加白砂糖等碳水化合物或水果果醬。白砂糖為不超過原料總重量的10%為佳，水果果醬為不超過原料總重量的15%為佳。為了增香和調味的目的，也可以添加食用鹽、香精等其它小料。

本發明中提到的百分數均為質量比百分數。

本發明還提供了一種制備上述稀奶油干酪的方法，包括如下步驟：將稀奶油和乳蛋白質原料先混合溶解，再依次進行均質、滅菌、接種及發酵，制成稀奶油干酪。

在制備方法的一種示意性實施方式中，均質的壓力為150-200bar。

在制備方法的一種示意性實施方式中，滅菌為高壓滅菌，且高壓滅菌的壓力為100-1000MPa，時長為30秒-15分鐘。

在制備方法的一種示意性實施方式中，接種時，乳酸菌發酵劑的接種量為40-300U/噸物料。本發明的乳酸菌發酵劑的重量不計算在原料總重量內。

在制備方法的一種示意性實施方式中，發酵的方法為：將接種后的物料先于30℃-42℃的溫度下進行第一階段發酵，時長為2-5小時；再于25℃-30℃的溫度下進行第二階段發酵，以pH值達到4.30-4.60為第二階段發酵的終點。

本發明的一種稀奶油干酪，生產其的原料中包括一定比例的稀奶油和乳蛋白質原料，且原料的總水分含量為40%-60%。不僅其原料在生產過程中可以得到充分的處理，還能在不使用穩定劑的情況下，使稀奶油干酪的生產過程中無需排除乳清，最終產品結構穩定且無乳清析出，有效保留了原料中的乳清蛋白。

本發明的一種制備上述稀奶油干酪的方法，其制備過程中無需排除乳清，生產出的產品結構穩定且無乳清析出。

具體實施方式

為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現對照以下各實施例說明本發明的具體實施方式。

第一實施例。

1、原料配方。

稀奶油：脂肪含量為35%，用量為950kg；

牛奶濃縮蛋白：50kg；

原料總水分含量為60%，發酵過程使用的乳酸菌發酵劑選自嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌。

2、制備方法。

a.?將牛奶濃縮蛋白添加到50℃的稀奶油中，并充分混合攪拌溶解，得到混合物料。

b.?將混合物料加熱到60℃進行均質，均質壓力200bar。

c.?將均質后的物料在100MPa的壓力下進行高壓滅菌，滅菌時長為15分鐘，之后轉移至滅好菌的模具中。