[發(fā)明專利]發(fā)酵面食菌種的生產(chǎn)工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210021157.3
• 申請(qǐng)日: 2012-01-09
• 公開（公告）號(hào): CN102550618A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周海
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 周海
• 主分類號(hào): A21D8/04
• 分類號(hào): A21D8/04
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及菌種生產(chǎn)工藝，具體地說(shuō)，涉及發(fā)酵面食菌種的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

面食在我國(guó)有著悠久的歷史，是人們餐桌上不可缺少的主要食品。人們生活水平的提高，對(duì)面食的口感要求也越來(lái)越高。目前面食已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)快節(jié)奏的生活，現(xiàn)有面食口感差，同時(shí)，對(duì)老年人和患有腸道疾病的人來(lái)說(shuō)，現(xiàn)有的面食是難消化和不易吸收的，并且不具有保健功能，而造成面食口感差、難消化和不易吸收的原因是制造面食用的發(fā)酵菌種的原料和工藝達(dá)不到要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述缺點(diǎn)，提供一種含有大曲草為原料、成本低廉、工藝簡(jiǎn)單并且保證面食口感好、易消化和易吸收的發(fā)酵面食菌種的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)達(dá)到的：

發(fā)酵面食菌種的生產(chǎn)工藝，其特征在于，它包括以下步驟：

a、取出原料：取質(zhì)量比為2∶1∶1的大曲草、小麥仁和大麥仁，用碾碎工具將大曲草碾碎，取出大曲草汁；

b、制成曲坯：將取出的大曲草汁，和水按照1∶0.3的比例混合，之后再與小麥仁、大麥仁混合，制成曲坯；

c、鋪設(shè)分層：在用竹子制成的底層上，鋪設(shè)混合了一定量水的高粱殼做為墊層，再將曲坯放置在墊層上，鋪設(shè)分層完成；

d、密封發(fā)酵：將鋪設(shè)完成的若干個(gè)分層摞在一起，最上面用密封層密封，發(fā)酵，一段時(shí)間后曲坯發(fā)酵成為曲種；

e、拌合發(fā)酵：將曲種取出，和特制的老酵子按照質(zhì)量比為2∶1的比例拌合發(fā)酵；

f、制酵子糊：用開水沖面粉，等冷卻與步驟e中的發(fā)酵物一起加入到發(fā)酵箱中，繼續(xù)發(fā)酵，一段時(shí)間后制成酵子糊；

g、制成菌種：將酵子糊與適量的玉米面或麥麩拌合，在不見陽(yáng)光的情況下晾干，制成菌種。

由于采用了上述技術(shù)，與以往技術(shù)相比，本發(fā)明以大曲草、大麥仁和小麥仁為主要原料，制造簡(jiǎn)單，原料來(lái)源廣泛，且不含任何添加劑，制成的面食具有健脾胃、助消化、易吸收、增食欲之功能，是人們，尤其是中老年人、患有腸胃疾病之人的最佳面食。

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

發(fā)酵面食菌種的生產(chǎn)工藝，它包括以下步驟：

a、取出原料：取質(zhì)量比為2∶1∶1的大曲草、小麥仁和大麥仁，用碾碎工具將大曲草碾碎，取出大曲草汁。

b、制成曲坯：將取出的大曲草汁，和水按照1∶0.3的比例混合，之后再與小麥仁、大麥仁混合，制成曲坯；

c、鋪設(shè)分層：在用竹子制成的底層上，鋪設(shè)混合了一定量水的高粱殼做為墊層，再將曲坯放置在墊層上，鋪設(shè)分層完成。另外需要注意的是曲坯之間的最佳間隔在2cm到3cm。

d、密封發(fā)酵：將鋪設(shè)完成的若干個(gè)分層摞在一起，最上面用密封層密封，發(fā)酵，一段時(shí)間后曲坯發(fā)酵成為曲種。在實(shí)際操作中，根據(jù)實(shí)際的溫度和濕度，發(fā)酵時(shí)間是變化的。在室溫和正常的濕度下，曲坯發(fā)酵的時(shí)間為十五天。

e、拌合發(fā)酵：將曲種取出，和特制的老酵子按照質(zhì)量比為2∶1的比例拌合發(fā)酵。在本實(shí)施例中，老酵子是申請(qǐng)人特制的。

f、制酵子糊：用開水沖面粉，等冷卻后與步驟e中的發(fā)酵物一起加入到發(fā)酵箱中，繼續(xù)發(fā)酵，一段時(shí)間后制成酵子糊。在此步驟中，如果發(fā)酵不好，可以在發(fā)酵箱里再放入曲種，繼續(xù)發(fā)酵，直到制成酵子糊。

g、制成菌種：將酵子糊與適量的玉米面或麥麩拌合，在不見陽(yáng)光的情況下晾干，制成菌種，備用制作發(fā)酵面食。

以制作饅頭為例，取用適量的面粉、水、白糖和食用堿，使用人工或者機(jī)械方式和面，然后再發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵完畢后的面團(tuán)按比例對(duì)水接面，反復(fù)接三次到四次。然后用成型機(jī)將面團(tuán)按照需求制成各種類型的生面食。接下來(lái)將生面食醒發(fā)至八成，需要的時(shí)間視實(shí)際情況而定，在穩(wěn)定為30攝氏度的情況下醒發(fā)時(shí)間約40分鐘。將醒發(fā)好的生面食放入蒸箱中，在2-2.5千帕的蒸汽氣壓下蒸制，在蒸箱微力放氣約3分鐘后，正常放氣，約25分鐘后關(guān)氣逐步排氣出爐。

老酵子面食是使用本發(fā)明中的發(fā)酵菌種和優(yōu)質(zhì)面粉精致而成，不含有任何添加劑，屬于純綠色食品，長(zhǎng)期使用有健脾胃、助消化、易吸收、增加食欲，即使不配任何菜肴也可飽餐。另外，本發(fā)明中的發(fā)酵菌種制成的面食是中老年人和患有腸胃疾病之人最佳的日餐食品。