[發明專利]一種凍干塊狀方便粥及其生產工藝和食用方法

在審

• 申請號: 201210013501.4
• 申請日: 2012-01-17
• 公開（公告）號: CN103202435A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 陳仲陽
• 申請（專利權）人: 紹興市東海食品有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 北京立成智業專利代理事務所(普通合伙) 11310
• 代理人: 張江涵

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種方便粥，尤其涉及一種凍干塊狀方便粥及其生產工藝和食用方法。

背景技術

大米是我國人民喜愛的主食，長期以來，大米的主要烹調方法是蒸煮成米飯或粥，但米飯或粥的烹飪時間長，難以適應現代生活節奏的需要，而且也不便攜帶和長時間存放。

方便粥可分為兩大類，即脫水粥和不脫水粥。脫水粥又叫速煮粥，食用方便，不需熬煮，僅用熱水或冷水浸泡就可成粥。脫水粥的加工工藝很多，大體可以分為兩種類型，一種是多孔性的脫水粥(如膨化粥)，另一種是非多孔性的脫水粥(如α化脫水粥，以冷凍干燥的加工方法為主，熱風干燥不適合脫水粥的加工)。

膨化粥口感、形狀沒有像新鮮煮好的粥一樣，目前市場上都是以膨化干燥的方便粥為主，存在復水后形狀差、口感差、食欲感欠缺，結果方便粥不方便，導致沒有像方便面那樣得到推廣。

我國早在20世紀70年代已開始對方便粥生產工藝進行研究，此后也不斷有關研究報告的出現。生產工藝不斷地改進，于21世紀初開始投放市場，越來越受到消費者的關注和青睞。然而，目前對真空冷凍干燥方便粥前處理工藝條件的研究幾乎還是空白。

凍干方便粥因為其生產成本很高，且無法連續化生產，所以并沒有受到市場的關注，相關的研究也很少，但是凍干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量輕、風味好等優點，在軍隊、航海、登山探險等領域有著很大的應用前景。

發明內容

本發明的一個目的是提供一種凍干方便粥，目的是解決現有技術問題，提供一種口感好、復水快、同時營養不流失的方便粥。

本發明的另一個目的是提供上述凍干方便粥的生產工藝。

本發明的又一個目的是提供上述凍干方便粥的食用方法。

本發明解決問題采用的技術方案是：

一種凍干塊狀方便粥，所述方便粥為固體真空凍干塊狀。

塊狀方便粥中混合有配料。

塊狀方便粥中混合有調味料和配料。

所述配料為果蔬、肉類、豆類中的一種或多種的混合物。

方便粥的生產工藝，其步驟包括將大米經熬煮、干燥后形成脫水固體粥，該生產工藝通過以下步驟完成：

(1)淘洗：一些粘附在米粒表面上的粉狀雜質不僅會影響產品質量，而且會增加浸泡的難度，因為這些粉狀物會增加浸泡水的粘度，堵塞大米顆粒內部的微孔，水分子難以進入米粒內部，使米粒在同樣條件下吸水量減少，不利于糊化，最終降低產品質量，因此必須在浸泡前要淘洗，一般淘洗三次。

(2)浸泡：大米一般含水12％左右，通過浸泡使大米的生淀粉充分吸水，含水量必須達到30％以上。如大米吸水不足，水分低于30％，則蒸煮過程中，大米蒸不透，影響米飯質量。因此，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創造必要條件。一般浸泡水溫控制在60-70℃，浸泡時間25-45分鐘。

(3)大米通過熬煮后使米粒中淀粉產生糊化，吸收一定量的水分，可溶性營養成分向內部轉移。當糊化度達到100％時，米粒熬制成粥體，具有粥體正常的口味和質地，同時也能為人體消化吸收。大米與水按重量比1∶8-10進行熬煮，所述的水包括大米浸泡時吸收的水和浸泡后添加的水的總量；蒸箱壓力一般控制在0.04-0.10Mpa，煮60-80分鐘。

(4)離散米粒：為了減少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自來水離散米粒；

(5)冷凍粥體：將混合均勻的粥填充入托盤的空格內，形成粥塊，并將填有粥的托盤放入冷凍箱內進行冷凍，凍結溫度為-18℃--28℃，凍結時間為20-30小時，粥的中心溫度達到-18℃--25℃；

(6)真空冷凍干燥：將冷凍后的粥塊置于真空冷凍干燥箱內，進行真空干燥，其干燥過程中真空度控制在80-100Pa，加熱溫度為50-75℃，當粥塊中心溫度達到50-60℃時保持該溫度，繼續干燥3-4h；粥塊的最終溫度為55℃；

(7)成品包裝：將粥塊用聚乙烯薄膜塑料袋密封包裝，并在包裝袋內放脫氧劑。

為了使粥具有更好的口味及營養，在步驟(4)完成后，步驟(5)開始之前，在粥中添加添加劑，添加劑包括配料、調味料，使用攪拌機進行攪拌均勻，所述配料均事先經過處理。

加入添加劑的方法包括以下步驟；(一)先在夾層鍋中倒入水，打開蒸汽閥門，將水加熱到70-85℃時，關閉蒸汽，把稱取好的各種調味料倒入夾層鍋中，使其完全溶解于水中形成調料水，繼續加熱到90℃-95℃時，停止加熱；將調料水和粥混合在一起，其中粥與調料水的重量比為100∶30-45；