[發(fā)明專利]一種銀魚加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210011697.3
• 申請日: 2012-01-15
• 公開（公告）號: CN102687745A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 任國艷;朱文學;康懷彬;郭金英;劉志龍;梁旺春
• 申請（專利權(quán)）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23B4/037
• 分類號: A23B4/037;A23B4/005
• 代理公司: 鄭州睿信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41119
• 代理人: 牛愛周

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種銀魚加工方法。

背景技術(shù)

銀魚(Hemisalanx?prognathus)隸屬于鮭形目，銀魚科，共有2個亞科，6個屬，近20種，分布于中，日，韓，俄等國。銀魚的肉質(zhì)細嫩，潔白、鮮美、整體可食(即內(nèi)臟、頭、鰭等均不去掉，整體食用)，目前被國際營養(yǎng)學確認為一種天然的“長壽食品”。故又有“長壽精品”、“魚參”之美稱。銀魚屬高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白質(zhì)8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，熱量176kJ，鈣258mg，磷102mg，鐵0.5mg以及硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)成分。銀魚在江蘇太湖、上海淀山湖、長江口、云南滇池、河南白龜山水庫等地，每年有相當產(chǎn)量。近年來，又成為我國出口創(chuàng)匯的重要漁業(yè)產(chǎn)品，在江河、湖泊、水庫漁業(yè)中占有較高的產(chǎn)量和產(chǎn)值，有很高的經(jīng)濟價值；群體大，捕撈季節(jié)集中，我國年捕撈量居世界首位。

由于銀魚的肉質(zhì)比較細嫩、其體內(nèi)的組織蛋白酶的活性較強，銀魚極易腐敗變質(zhì)，使其貯藏加工顯得極為重要。傳統(tǒng)的方法是將銀魚曬干或烘干，但對銀魚的色澤、外觀和營養(yǎng)成分破壞較大；或者將其速凍，但不利于貯藏運輸。凍干技術(shù)(即真空冷凍干燥)是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高、涉及面廣，同時也是成本較為昂貴的一種技術(shù)。由于凍干產(chǎn)品具有復水性能佳、色澤保持好、營養(yǎng)成分損失少、便于運輸、易于長期保存等優(yōu)點，使其成為干燥技術(shù)發(fā)展的前沿。凍干技術(shù)凍干銀魚，無論在銀魚的形態(tài)、營養(yǎng)物質(zhì)、大小、質(zhì)地、色澤和風味等方面都保持天然狀態(tài)。沈?qū)W明等在《銀魚冷凍干燥的工藝》一文中探討了有關(guān)銀魚速凍工藝條件的研究；齊繪芳等人利用微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)相結(jié)合的微波/真空干燥技術(shù)，探討了一種銀魚的加工方法。現(xiàn)有的凍干方法一般采用生銀魚直接凍干，生銀魚直接真空凍干所需時間較長，干燥能耗較高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種銀魚加工方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種銀魚加工方法，包括以下步驟：首先，用常溫清水清洗新鮮銀魚，去除雜質(zhì)；然后，將銀魚放入沸水中進行熟化，見魚體變成不透明白色取出，用冷水冷卻，瀝水；接著，將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內(nèi)，速凍；然后，將凍好的銀魚進行凍干；最后，包裝貯存。

所述的熟化時將銀魚放入沸水中5-10秒鐘。

所述的速凍溫度是-65到-75℃，速凍1.5-2.5h。

所述的凍干的參數(shù)是加熱板溫度為50～60℃，冷阱溫度為-30～-40℃，真空度為40～60Pa，凍干時間為18～36h。

本發(fā)明的銀魚加工方法，在凍干之前增加了熟化步驟，可以增加銀魚肌肉細胞通透性，同時起到滅菌除氧等功效；同時可以在保證銀魚外觀色澤、質(zhì)構(gòu)、鮮度、復水率等指標的前提下有效減少冷凍干燥時間，降低干燥能耗，節(jié)省成本。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例和對比例對本發(fā)明加以詳細描述。

實施例1：本實施例的銀魚加工方法是：首先取新鮮銀魚500g，常溫清水清洗，去除雜質(zhì)；然后，將銀魚放入沸水中5s進行熟化，見魚體變成不透明白色取出，用冷水冷卻，瀝水；接著，將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內(nèi)，速凍，在-65℃下，速凍2.5h；然后，將凍好的銀魚進行凍干，凍干時加熱板溫度為50℃，冷阱溫度為-40℃，真空度為50Pa，干燥時間為36h；最后，成品包裝，置于0-10℃避光貯存。

凍干后的銀魚：體形完整，不皺縮，不卷曲，色白不發(fā)黃；含水量(凍干后，再用烘干的方法測含水量)8.94％；3min復水比(復水后的重量/干重)為4.91。

實施例2：本實施例的銀魚加工方法是：首先取新鮮銀魚500g，常溫清水清洗，去除雜質(zhì)；然后，將銀魚放入沸水中8s進行熟化，見魚體變成不透明白色取出，用冷水冷卻，瀝水；接著，將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內(nèi)，速凍，在-70℃下，速凍2h；然后，將凍好的銀魚進行凍干，凍干時加熱板溫度為60℃，冷阱溫度為-30℃，真空度為60Pa，凍干時間為30h；最后，成品包裝，置于0-10℃避光貯存。

凍干后的銀魚：體形完整，不皺縮，不卷曲，色白不發(fā)黃；含水量9.11％；3min復水比(復水后的重量/干重)為4.56。