[發(fā)明專利]一種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210011074.6
• 申請(qǐng)日: 2012-01-13
• 公開（公告）號(hào): CN102687825A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 顧春燕
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海致一食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/105
• 分類號(hào): A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 上?？剖⒅R(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31225
• 代理人: 蔣亮珠

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及大米深加工及谷物營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的生產(chǎn)工藝，是一種谷物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)乳化技術(shù)，或稱仿生奶技術(shù)，尤其是涉及一種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

世界正面臨人口激增帶來(lái)的能源短缺、環(huán)境惡化的巨大壓力，如何使主糧更多地轉(zhuǎn)化為副食產(chǎn)品，如何減少生產(chǎn)能耗、生產(chǎn)周期及生態(tài)壓力；是生物農(nóng)業(yè)提出的新的要求——盡量從植物生產(chǎn)食物以減少養(yǎng)殖業(yè)比重來(lái)改善環(huán)境和提高人們健康水平。

嬰兒食品經(jīng)常用到米粉，但因大米淀粉含量高而蛋白含量較低(8％左右)，使米粉不能作為單一食品喂養(yǎng)嬰兒。我國(guó)為大米生產(chǎn)大國(guó)，對(duì)大米深度加工，拓寬產(chǎn)品應(yīng)用面，有利于豐富兒童食品同時(shí)減低喂養(yǎng)支出。

現(xiàn)有的米粉一般都是采用煮粥或熬糊等簡(jiǎn)單的家庭食用方法，目前市場(chǎng)上也出現(xiàn)了以稻谷物為原料生產(chǎn)的米乳粉，但因其貯藏時(shí)間短，添加花生、小米、豆類等物質(zhì)不僅影響了大米風(fēng)味而且增加了過(guò)敏性的危險(xiǎn)，不適宜嬰幼兒食用。稻谷物制成乳粉，其難點(diǎn)是加工糊化中的高粘度、粉體速溶性、過(guò)敏、保持風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)平衡。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷而提供一種無(wú)異味、無(wú)過(guò)敏反應(yīng)、產(chǎn)品均勻一致的速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟：將稻谷物浸泡在10～50℃水中，調(diào)整所得浸泡液體pH值在7～12，浸泡25-35h后，沖洗干凈，在常溫下磨成米漿，過(guò)濾除去谷殼纖維，繼續(xù)對(duì)米漿進(jìn)行低溫酶解，控制DE值在20以內(nèi)，均質(zhì)、滅菌、噴霧干燥即得產(chǎn)品。

所述的稻谷物中加入稻谷物質(zhì)量1％的大麥一起浸泡；所述的浸泡液體的pH值采用碳酸鈉進(jìn)行調(diào)節(jié)。

所述的米漿中不溶性蛋白需通過(guò)改性處理，經(jīng)膠體磨、限制性酶解、陽(yáng)離子吸附后變?yōu)榭扇艹煞衷龠M(jìn)行低溫酶解以及后面的幾道處理工序形成穩(wěn)定的膠體溶液。

所述的改性處理具體步驟是將米漿熱至90℃后保溫10分鐘，所述的膠體磨選擇260型，細(xì)度5-40微米，保溫后的米漿用膠體磨研細(xì)，再經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)400Pa，冷卻至60℃，再經(jīng)過(guò)限制性酶解反應(yīng)。

所述的低溫酶解反應(yīng)具體步驟是按漿料蛋白含量計(jì)添加0.5％堿性蛋白酶，于60℃保溫酶解2-4小時(shí)，之后經(jīng)過(guò)滅菌處理，進(jìn)入下道工藝；所述的控制DE值在20以內(nèi)是通過(guò)以下方法控制：在米漿中添加α-淀粉酶，保溫4小時(shí)。

所述的堿性蛋白酶包括胰蛋白酶、微生物蛋白酶及其混合物。

所述的酶解反應(yīng)結(jié)束后添加輔料，輔料為：米漿質(zhì)量20％的大豆蛋白或酪蛋白中的一種或兩種，米漿質(zhì)量15％的植物油脂，米漿質(zhì)量0.1％的卵磷脂。

所述的植物油脂為富含中短鏈、飽和、單不飽和或多不飽和油酸、亞油酸、亞麻酸、DHA、AA酸。

所述的稻谷物浸泡的優(yōu)化條件為：浸泡時(shí)間30h，浸泡溫度20℃，換水3次，期間對(duì)浸泡液體的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性進(jìn)行控制，對(duì)過(guò)敏可疑成分糖蛋白進(jìn)行降解處理。

所述的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性通過(guò)以下方法進(jìn)行控制：通過(guò)控制浸泡液體的pH值為7-8.5及鈣離子濃度為0.05mol；

所述的對(duì)過(guò)敏可疑成分糖蛋白進(jìn)行降解處理為：通過(guò)超細(xì)粉碎破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)使膜蛋白暴露會(huì)被溶酶體中酶水解。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明首先將稻谷浸泡，使之進(jìn)入預(yù)發(fā)芽狀態(tài)，保持一段時(shí)間后，在常溫時(shí)磨成米漿，這時(shí)對(duì)其中的淀粉進(jìn)行液化及改性處理。稻谷中天然的蛋白質(zhì)組成有部分是不溶于水的，也需要做溶解性改性，最終使產(chǎn)品成為可溶性營(yíng)養(yǎng)全面、不會(huì)引起食物過(guò)敏的米乳或米乳粉狀產(chǎn)品，可直接食用也可添加到其他食物中去。本發(fā)明為全谷物制品，生產(chǎn)過(guò)程中去除異味，產(chǎn)品均勻一致，無(wú)過(guò)敏反應(yīng)；從而生產(chǎn)出適宜更多人群且喜歡食用的新型大米制品。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種“速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)技術(shù)”的生產(chǎn)工藝，該工藝是將稻谷浸泡于20℃水中，用碳酸鈉調(diào)pH至8的水溶液浸泡30小時(shí)，其間換水3-4次結(jié)束后清洗干凈即可。然后磨漿、液化(控制DE值在20以內(nèi))，酶解(堿性蛋白酶)；終止酶反應(yīng)，均質(zhì)，滅菌，噴霧干燥。最后包裝即得成品，感官檢驗(yàn)為略帶乳脂香味的乳白色粉末產(chǎn)品。

實(shí)施例2