[發(fā)明專利]一種豆豉鵪鶉胚蛋醬及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210010957.5
• 申請日: 2012-01-15
• 公開（公告）號: CN102687846A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 秦翠麗;李松彪;宮強;賈禮;馬麗蘋;朱宇博;游鵬鵬
• 申請（專利權(quán)）人: 河南科技大學(xué)
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29;A23L1/32
• 代理公司: 鄭州睿信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41119
• 代理人: 牛愛周

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豆豉鵪鶉胚蛋醬，同時涉及該豆豉鵪鶉胚蛋醬的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

鵪鶉胚蛋是一種食用價值很高的卵蛋食品，其營養(yǎng)價值不加于雞蛋。鵪鶉胚蛋中含有大量對人體有益的成分，如蛋白質(zhì)、維生素E、鐵、鋅、牛磺酸，長期食用鵪鶉胚蛋可補氣溢血、強身健腦，對于貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、氣管炎、高血壓、代謝障礙都具有很好的改善，但是鵪鶉胚蛋也會含有一定量的脂肪和膽固醇。目前對鵪鶉胚蛋中營養(yǎng)價值的利用還很有限，有待于進(jìn)一步的提高對鵪鶉胚蛋中營養(yǎng)價值的利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種高鈣質(zhì)的豆豉鵪鶉胚蛋醬，較多的保留鵪鶉胚蛋中營養(yǎng)成分，提高鵪鶉胚蛋制品的營養(yǎng)價值。

為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種豆豉鵪鶉胚蛋醬，主要是由10-16日胚齡的鵪鶉胚蛋和豆豉為原料制備而成，其中鵪鶉胚蛋與豆豉的質(zhì)量比為2∶1。其中胚齡指的是對鵪鶉胚蛋進(jìn)行常規(guī)胚胎孵化的天數(shù)。本發(fā)明中鵪鶉胚蛋的優(yōu)化選取胚齡為12日。鵪鶉胚蛋可以選用去殼或帶殼鵪鶉胚蛋。

本發(fā)明的豆豉鵪鶉胚蛋醬采用步驟的方法制備：

1)取12～16胚齡的鵪鶉胚蛋帶殼洗凈，放入加有輔料的水中煮沸30分鐘；

2)將煮后的鵪鶉胚蛋帶殼粉碎成漿；

3)按照配方量加入豆豉炒制，得到豆豉鵪鶉胚蛋醬。

所述輔料是由以下重量百分比的組分組成：八角20％、桂皮10％、生姜20％、丁香10％、白糖10％、醬油10％、十三香10％、食鹽10％。

所述輔料的加入量為鵪鶉胚蛋重量的10％。

所述步驟2)粉碎后蛋殼粒度小于40目。

所述步驟3)所述炒制的溫度為150-180℃，炒制時間為5分鐘。

本發(fā)明采用處于孵化期間的鵪鶉胚蛋，通過營養(yǎng)價值分析具體選擇10～16日胚齡的鵪鶉胚蛋為原料，特別是選用12日胚齡的鵪鶉胚蛋。鵪鶉胚蛋在孵化過程中，其中含有的蛋白質(zhì)、牛磺酸、鐵、鈣、維生素E都會有很大的提高，并且在10～16日胚齡時具有較高的含量水平，此時膽固醇、脂肪和碳水化合物具有很低的含量水平，能夠盡可能的利用鵪鶉胚蛋中對人體有益的營養(yǎng)成分。另外，本發(fā)明的豆豉鵪鶉胚蛋醬中加入有豆豉，豆豉可以賦予鵪鶉胚蛋美味的口感，同時可以保留鵪鶉胚蛋蛋殼中的鈣質(zhì)。本發(fā)明的豆豉鵪鶉胚蛋醬中含有較高的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、牛磺酸，且脂肪膽固醇含量較少，同時鈣質(zhì)豐富，營養(yǎng)價值較高。

附圖說明

圖1：蛋白質(zhì)含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化圖；

圖2：碳水化合物含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化圖；

圖3：牛磺酸含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化圖；

圖4：脂肪含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化圖；

圖5：膽固醇含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化圖；

圖6：鐵含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化圖；

圖7：鈣含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化圖；

圖8：維生素E含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化圖。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的豆豉鵪鶉胚蛋醬作具體的說明，但這并不限定本發(fā)明的技術(shù)方案。

實施例1

本實施例的豆豉鵪鶉胚蛋醬，主要是由10-16日胚齡的帶殼鵪鶉胚蛋和豆豉為原料制備而成，其中鵪鶉胚蛋與豆豉的質(zhì)量比為2∶1，具體的制備方法如下：

1)取10～16胚齡的鵪鶉胚蛋帶殼洗凈，放入加有輔料的水中煮沸30分鐘，其中輔料是由以下重量百分比的組分組成：八角20％、桂皮10％、生姜20％、丁香10％、白糖10％、醬油10％、十三香10％、食鹽10％；

2)將煮后的鵪鶉胚蛋帶殼，采用高速攪拌機粉碎制漿，其中蛋殼被粉碎成小于40目；

3)將步驟2)粉碎的漿液中加入豆豉，然后放入炒鍋中進(jìn)行炒制、煮滾，制得豆豉鵪鶉胚蛋醬。其中炒制可以采用常規(guī)炒制方法，本實施例給出可操作的炒制方法予以說明，即在150-180℃溫度下炒制5分鐘，炒制溫度可以在150-180℃內(nèi)任意選擇。其中炒制后的煮滾可以采用常規(guī)方法，避免煮干，本實施例給出可操作的炒制方法予以說明，即煮滾15分鐘。

在炒制過程中還可以根據(jù)不同人群的口味加入蔥、姜、蒜、辣椒等常規(guī)調(diào)料。

實施例2

對孵化期間的鵪鶉胚蛋中各種營養(yǎng)的跟蹤研究，找出了鵪鶉胚蛋中各種營養(yǎng)與孵化天數(shù)之間的關(guān)系。蛋白質(zhì)、碳水化合物、牛磺酸、脂肪、膽固醇、鐵、鈣、維生素E的含量隨鵪鶉胚胎孵化天數(shù)的變化情況分別如圖1～8所示。從圖1～8中可以看出，在孵化10～16天(10～16胚齡)后，蛋白質(zhì)、牛磺酸、鐵、鈣、維生素E含量都有很大的提高，并且碳水化合物、膽固醇和脂肪含量都有一定的下降，因此選用10～16胚齡的鵪鶉胚蛋為原料制備豆豉鵪鶉胚蛋醬能夠更好的利用鵪鶉胚蛋中對人體有益的營養(yǎng)成分。考慮孵化時間和成本問題，可以優(yōu)化選擇12日胚齡的鵪鶉胚蛋為制備原料。