[發明專利]一種富含GABA酸奶的制備方法

有效

• 申請號: 201210009973.2
• 申請日: 2012-01-13
• 公開（公告）號: CN102550670A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 姜毓君;滿朝新;遲濤;單藝;薛玉清;郭穎;郎友;楊士芹;劉穎;王今雨;周艷秋;呂學娜
• 申請（專利權）人: 黑龍江省乳品工業技術開發中心
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 23109
• 代理人: 金永煥

技術領域

本發明涉及一種酸奶的制備方法。?

背景技術

GABA為γ-氨基丁酸，又稱氨酪酸，是一種非蛋白質天然氨基酸，它是中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質，具有降低血壓、改善腦機能、抗驚厥、預防和治療癲癇、活化肝腎、促進精子受精等功能。人體本身對GABA有一個自我調節的系統，當缺乏時會產生焦躁不安、疲勞、憂郁、失眠等癥狀。在人腦中，雖然GABA可由腦部的Glu(谷氨酸)在GAD(谷氨酸脫羧酶)的作用下轉化而成，但是隨著年齡的增長和精神壓力加大使GABA的積累異常困難，所以要通過日常飲食補充有效的改善這種狀況。?

GABA在普通果蔬、白米及茶葉等食品原料中含量極低，因而從天然食物中攝取GABA尚不能滿足人體生理需要。近年來，富含GABA產品的開發引起了諸多的關注，利用安全的微生物發酵進行GABA富集研究逐漸成為醫學界和食品科學界關注的熱點之一。乳酸菌是廣泛應用于酸奶、奶酪和泡菜等食品生產的微生物。研究表明，乳酸菌具有GAD活性，可以催化Glu脫羧生成GABA。近幾年，有科研工作者利用乳酸菌富集GABA，并取得了良好效果。?

傳統發酵酸奶中絕大多數不含有GABA，隨著人們意識到GABA的有益效果和重要性，試圖增加發酵酸奶中的GABA含量。普遍認為可以通過人工添加GABA或者調整酸奶發酵工程菌株的組合可以實現發酵酸奶中GABA含量的提高。植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)是一種能夠產生GABA的安全食用微生物材料，但是將產GABA的植物乳桿菌加入原有酸奶發酵體系中并沒有產生人們所期望效果，所發酵產生的酸奶中GABA的含量極低，幾乎檢測不到GABA。所以，目前主要還是采用人工添加GABA的方式，但是由于成本過高，導致難以推廣實施。?

發明內容

本發明目的是為了解決現有發酵酸奶中GABA含量低，人工添加GABA成本高，而采用現有酸奶發酵體系加植物乳桿菌的方法GABA含量仍然低的問題，而提供一種富含GABA酸奶的制備方法。?

富含GABA酸奶的制備方法按以下步驟實現：?

一、將取自-80℃保存的植物乳桿菌NDC?75017、保加利亞乳桿菌11057和嗜熱鏈球?菌CICC?20379，進行復蘇、純化和活化；?

二、按2％的接種量將活化后的植物乳桿菌NDC?75017接種到含L-谷氨酸鈉的終濃度為30mM、維生素B₆的終濃度為5μM的MRS液體培養基中，在30℃下培養10～12h，獲得擴大培養液A；?

三、按2％的接種量將活化后的保加利亞乳桿菌11057接種到MRS液體培養基中，在37℃下培養10～12h，獲得擴大培養液B；?

四、按2％的接種量將活化后的嗜熱鏈球菌CICC?20379接種到M17液體培養基中，在37℃下培養10～12h，獲得擴大培養液C；?

五、將擴大培養液A、B和C，分別離心獲取菌體，然后用0.9％的生理鹽水洗滌三次，再將菌體分別懸浮到滅菌奶中，得到菌液A₁、B₁和C₁，且A₁、B₁和C₁三種菌液的菌數數量級均為10¹⁰CFU/mL；?

六、按體積比0.5∶0.5∶1.5將菌液A₁、菌液B₁和菌液C₁混合，獲得發酵劑；?

七、按2％的接種量將發酵劑接種到含L-谷氨酸鈉的終濃度為30mM、維生素B₆的終濃度為5μM的滅菌奶中在43℃下發酵3～4h，pH降至4.5后，將其放置到4℃條件下后熟12h，即完成富含GABA酸奶的制備；?

其中步驟一中植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)NDC?75017，已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏編號為CGMCC?NO：5448，保藏日期為2011年11月08日；?

步驟一中保加利亞乳桿菌11057購買自中國微生物菌種網；?

步驟一中嗜熱鏈球菌CICC?20379購買自中國微生物菌種網。?