[發(fā)明專利]佛跳墻的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210006958.2
• 申請日: 2012-01-11
• 公開（公告）號: CN103202503A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發(fā)明（設計）人: 李志順
• 申請（專利權）人: 李志順
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48
• 代理公司: 廣州天河恒華智信專利代理事務所(普通合伙) 44299
• 代理人: 張建明

技術領域

本發(fā)明涉及食品領域，具體地說是佛跳墻的制備方法。

背景技術

佛跳墻，福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。中國財政經(jīng)濟出版社1988年6月出版的《福建名菜譜》第7頁記載了佛跳墻的制備方法，傳統(tǒng)的福建佛跳墻肴饌選用羊肉和海產(chǎn)品原料，但是一方面海產(chǎn)品腥氣味、羊肉的膻氣味也很重，外賓和大眾難以接受；另一方面，現(xiàn)有技術中沒有適合工業(yè)化生產(chǎn)的、可以直接食用的佛跳墻食品，該美味的菜肴沒有得到普及。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明實施例提供了一種適于規(guī)模化生產(chǎn)的可以直接食用或者方便家庭簡單加工的半成品的佛跳墻食品。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：

一種佛跳墻的制備工藝，包括以下步驟：

（一）清湯和濃湯的制備：

原料組成及重量份：雞50~70份，豬肘子10~30份，豬腿棒子骨5~20份，清水；

制備方法：(1)吊制清湯：將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有150~250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8~12小時，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；（2）將煮過清湯的剩料，加入已經(jīng)漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，邊煮邊攪動，大火煮制1至2個小時，制得濃湯；

（二）黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制

（1）黃扒汁調(diào)制??取上述濃湯60~150份，燒開用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏紅花汁調(diào)色；

（2）黃酒汁調(diào)制??分兩次取花雕酒5~15份，加熱后倒入黃扒汁中；

（三）干貨漲發(fā)與加工

將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；

將魚肚放入溫油中浸泡，將發(fā)透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏；

鵪鶉蛋的加工：取鵪鶉蛋煮熟待用；

（四）取漲發(fā)加工好的水發(fā)魚翅30~60份、干鮑魚20~60份、海參10~30份、裙邊10~30份、魚唇10~30份、魚肚10~30份、干貝1~3份、鵪鶉蛋1~3個加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯；

（五）將第二步調(diào)制的黃酒汁和黃扒汁、第四步加工好的干貨冷卻至室溫，然后分別包裝。

食用時，將煨好的原料放入佛跳墻罐內(nèi)，澆入黃扒汁包中的黃扒汁，上籠蒸制；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調(diào)好味的黃酒汁即可。

優(yōu)選的，所述干貨的包裝中為：漲發(fā)加工好的水發(fā)魚翅30~60份、干鮑魚20~60份、海參10~30份、裙邊10~30份、魚唇10~30份、魚肚10~30份、干貝1~3份、鵪鶉蛋1~3個。

優(yōu)選的，所述海參采用35~45度溫水浸泡，保溫浸泡20~30小時，如此反復浸泡2~3次。

優(yōu)選的，將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡20~35分鐘后撈出，發(fā)透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。

本發(fā)明還提供了一種成品佛跳墻的制備工藝，包括以下步驟：

（一）清湯和濃湯的制備：

原料組成及重量份：雞50~70份，豬肘子10~30份，豬腿棒子骨5~20份，清水；

制備方法：(1)吊制清湯：將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有150~250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8~12小時，濾去固態(tài)剩料，即成清湯；（2）將煮過清湯的剩料，加入已經(jīng)漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，邊煮邊攪動，大火煮制1至2個小時，制得濃湯；

（二）黃扒汁、黃酒汁的調(diào)制

（1）黃扒汁調(diào)制??取上述濃湯60~150份，燒開用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏紅花汁調(diào)色；

（2）黃酒汁調(diào)制??分兩次取花雕酒5~15份，加熱后倒入黃扒汁中；

（三）干貨漲發(fā)與加工

將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；

將魚肚放入溫油中浸泡，將發(fā)透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏；

鵪鶉蛋的加工：取鵪鶉蛋煮熟待用；

（四）濃湯煨制漲發(fā)原料

取漲發(fā)加工好的水發(fā)魚翅30~60份、干鮑魚20~60份、海參10~30份、裙邊10~30份、魚唇10~30份、魚肚10~30份、干貝1~3份、鵪鶉蛋1~3個加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯；