[發明專利]佛跳墻的制備方法

無效

• 申請號: 201210006958.2
• 申請日: 2012-01-11
• 公開（公告）號: CN103202503A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 李志順
• 申請（專利權）人: 李志順
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48
• 代理公司: 廣州天河恒華智信專利代理事務所(普通合伙) 44299
• 代理人: 張建明

1.一種佛跳墻的制備工藝，其特征在于包括以下步驟：

（一）清湯和濃湯的制備：

原料組成及重量份：雞50~70份，豬肘子10~30份，豬腿棒子骨5~20份，清水；

制備方法：(1)吊制清湯：將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有150~250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8~12小時，濾去固態剩料，即成清湯；（2）將煮過清湯的剩料，加入已經漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，邊煮邊攪動，大火煮制1至2個小時，制得濃湯；

（二）黃扒汁、黃酒汁的調制

（1）黃扒汁調制??取上述濃湯60~150份，燒開用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏紅花汁調色；

（2）黃酒汁調制??分兩次取花雕酒5~15份，加熱后倒入黃扒汁中；

（三）干貨漲發與加工

將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；

將魚肚放入溫油中浸泡，將發透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏；

鵪鶉蛋的加工：取鵪鶉蛋煮熟待用；

（四）取漲發加工好的水發魚翅30~60份、干鮑魚20~60份、海參10~30份、裙邊10~30份、魚唇10~30份、魚肚10~30份、干貝1~3份、鵪鶉蛋1~3個加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯；

（五）將第二步調制的黃酒汁和黃扒汁、第四步加工好的干貨冷卻至室溫，然后分別包裝。

2.如權利要求1所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于：所述海參采用35~45度溫水浸泡，保溫浸泡20~30小時，如此反復浸泡2~3次。

3.如權利要求1所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于：將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡20~35分鐘后撈出，發透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。

4.一種佛跳墻的制備工藝，其特征在于包括以下步驟：

（一）清湯和濃湯的制備：

原料組成及重量份：雞50~70份，豬肘子10~30份，豬腿棒子骨5~20份，清水；

制備方法：(1)吊制清湯：將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有150~250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8~12小時，濾去固態剩料，即成清湯；（2）將煮過清湯的剩料，加入已經漂凈血污并焯水的豬腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，邊煮邊攪動，大火煮制1至2個小時，制得濃湯；

（二）黃扒汁、黃酒汁的調制

（1）黃扒汁調制??取上述濃湯60~150份，燒開用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏紅花汁調色；

（2）黃酒汁調制??分兩次取花雕酒5~15份，加熱后倒入黃扒汁中；

（三）干貨漲發與加工

將魚翅、干鮑魚、海參、裙邊、魚唇、干貝分別浸泡至回軟，分別將浸泡軟的魚翅、鮑魚、干貝放入蔥、姜、料酒蒸；

將魚肚放入溫油中浸泡，將發透的魚肚涼后加入冷水浸泡，冷藏；

鵪鶉蛋的加工：取鵪鶉蛋煮熟待用；

（四）濃湯煨制漲發原料

取漲發加工好的水發魚翅30~60份、干鮑魚20~60份、海參10~30份、裙邊10~30份、魚唇10~30份、魚肚10~30份、干貝1~3份、鵪鶉蛋1~3個加入濃湯，放入鹽、白糖、濃湯、雞油、水淀粉、藏紅花汁、花雕酒，煨制軟糯；

（五）將第四步煨好的原料放入罐內，澆入黃扒汁，上籠中火蒸制10~20分鐘；將蒸好的佛跳墻取出，澆入調好味的黃酒汁；

（六）將成品冷卻至室溫，然后真空包裝。

5.如權利要求4所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于：所述海參采用35~45度溫水浸泡，保溫浸泡20~30小時，如此反復浸泡2~3次。

6.如權利要求4所述的佛跳墻的制備工藝，其特征在于：將魚肚放入溫油中浸泡，浸泡20~35分鐘后撈出，發透的魚肚待涼后加入冷水浸泡，加面粉洗凈油膩，然后冷藏。