[發明專利]一種營養發酵酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201210006939.X
• 申請日: 2012-01-11
• 公開（公告）號: CN102559439A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 金宏
• 申請（專利權）人: 李時珍醫藥集團有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 武漢華旭知識產權事務所 42214
• 代理人: 劉榮

技術領域

本發明涉及一種營養發酵酒的生產工藝，屬于釀酒領域。

背景技術

目前傳統的發酵釀酒法工藝一般是使用米或糯米，使用白酒壓酒抑制過快糖化發酵，密封發酵酒度控制乙醇量8％(V/V)左右；發酵池酒液收集后使用煎酒法或者無菌法殺菌；酒液使用氧化鈣澄清工藝。這種傳統的發酵釀酒法釀制的發酵酒口感單一，且營養不夠豐富.

發明內容

本發明的目的是提供一種營養發酵酒的生產工藝，用這種工藝生產的發酵酒不僅營養豐富，而且口感不同于傳統發酵酒黃酒的口味風格。

實現本發明目的所采用的技術方案是該營養發酵酒的生產工藝如下：

1.1備料

將糯米水洗干凈，瀝水至米粒仍呈潤濕狀但無水流出備用，將大棗除雜、清洗、瀝水、晾干備用，將枸杞除雜、清洗、瀝水、晾干備用；

1.2制備發酵基質

1.2.1量取重量份數為95～100份的糯米，將糯米浸泡充分后濾出；

1.2.2加入糯米干重5.8～6.2％的枸杞和糯米干重5.8～6.2％的大棗，與糯米充分混合均勻；

1.2.3將混勻的糯米、大棗、枸杞混合入鍋蒸煮，蒸煮40～50分鐘后，將蒸煮過程中產生的水濾出，繼續蒸煮1.5～2.5小時成熟飯，然后淋冷水，至熟飯溫度降至45～55℃時出鍋；

1.2.4將出鍋后的熟飯均勻攤鋪在木案上，在40℃下按熟飯重量3％的比例加入甜酒曲，攪拌均勻；

1.2.5將均勻拌有甜酒曲的熟飯加入至發酵池中，保溫36～42℃，放置至糖質發酵；

1.2.6將體積為發酵池容積的3％～5％的55°酒液加入到發酵池中，將發酵池用復合膜密封，繼續保持發酵狀態，密封時間30～40天；

1.2.7密封結束后，取發酵酒檢測乙醇含量，當乙醇含量達到16～18％(V/V)時，進行收酒操作，即將發酵池酒液濾出，然后收集發酵后余料，用壓濾機榨汁取液，并將發酵酒濾液及榨汁液合并收集得發酵酒原液。

將上述技術方案得到的將發酵酒原液放置于陶瓷缸密閉貯藏三年，然后過濾、勾兌、滅菌、灌裝即得發酵酒成品。

其中步驟1.2.6中所用55°酒液為55°白酒液。

對上述技術方案進一步的改進是步驟1.2.6中所用55°酒液為55°藥酒液，所述55°藥酒采用如下步驟制備：

4.1備料

將薏苡仁除雜、清洗、晾干備用，將茯苓切塊備用，將當歸除雜、清洗、切厚片、晾干備用，將白芍除雜、清洗、切厚片、晾干備用，將黨參除雜、清洗、切厚片、晾干備用；

4.2制備藥酒液

4.2.1按重量份數薏苡仁2.9～3.1份、茯苓2.9～3.1份、熟地1.9～2.1份、當歸1.9～2.1份、白芍1.9～2.1份、黨參9.8～10.2份，稱取薏苡仁、茯苓、熟地、當歸、白芍、黨參，并混合均勻后加入到浸泡罐中；

4.2.2量取重量份數為95～100份的55°白酒加入到浸泡罐中，浸漬20～22天，每間隔6～7天攪拌一次；

4.2.3浸漬完成后，將藥酒液濾出保存，將藥渣中吸附的酒液蒸餾收集，并入藥酒液中。

由上述技術方案可知，本發明是食療和中醫藥理論，經過長期實踐，選用含豐富的糖質成份的具有中藥和食療藥效特征的枸杞、大棗和糯米一起作為發酵基質配方，并加入發酵酵母，將含糖的中藥成份進行發酵，不僅提高了乙醇收率，還使該發酵酒轉化成營養發酵酒。而且，該工藝中壓酒使用的是55°酒液，通過實踐證明55°乙醇可很好地抑制淀粉質快速發酵。同時該工藝發酵酒度控制乙醇量為16～18％(V/V)，可產生完全不同于傳統發酵酒——黃酒的風格口味。該工藝中收集的發酵酒原液未使用巴氏滅菌法或煎酒法殺菌，也未使用氧化鈣澄清工藝，而是使用自然貯藏法澄清工藝。該工藝還可將用薏苡仁、茯苓、熟地、當歸、白芍、黨參這些中藥材配制的55°藥酒液用來壓酒，所用中藥成份具有補氣補血、養顏美容的功效，不僅通過酒改善了中藥難以服用的味苦、味辛、味澀的問題，又使營養發酵酒富含液態氨基酸、維生素、礦物質等多種營養成份，將中藥滋補與食品營養充饑功能進行了有機融合。

具體實施方式

1.基質發酵配方

糯米????100kg

大棗????6kg

枸杞????6kg

2.藥酒液配方(抑制發酵用)

3.備料工作

3.1薏苡仁：除雜、清洗、晾干、備用。

3.2茯苓：切塊10×10mm；備用。