[發明專利]一種蟲草醬油的制備方法

有效

• 申請號: 201210006632.X
• 申請日: 2012-01-11
• 公開（公告）號: CN102524743A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 關卓愿
• 申請（專利權）人: 關卓愿
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 馮劍明

技術領域

本發明涉及一種蟲草醬油的制備方法。

背景技術

傳統的釀造醬油是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。目前，為提高改善醬油的質量及風味，國內出現了大量的各種特色化的風味醬油，如鐵強化醬油、海鮮醬油、加碘醬油、魚生醬油、紅燒醬油等。

蛹蟲草，別名北冬蟲夏草，屬于真菌門，子囊菌綱，肉座目，麥角菌科，蟲草屬。蛹蟲草性味甘平，益肺腎，補精髓，止血化痰，用于肺結核，老人虛弱等，是一種名貴的中藥和高級滋補品。具有極高的醫藥價值。主要成分有：蟲草多糖、甘露醇、蟲草素、腺嘌呤、尿嘌呤、尿嘧啶、β—谷甾醇、生物堿、無機鹽和維生素等。其中蟲草素、蟲草多糖是蛹蟲草的主要組成部分。現在，國內也有關于制作蟲草醬油的文獻資料和專利，他們的制作方法不外乎以下幾種：直接加入蟲草制取醬油；或是通過加入人工蟲草菌、野生蟲草醬或人工蟲草菌+野生蟲草醬制作醬油；或是利用蛹蟲草菌培養基（干燥粉碎）與豆粕、麩皮混合煮料，接種制曲，再制成醬油；或是利用北冬蟲夏草液體發酵菌絲加入醬油中制作保健醬油。以上制作方法中，若直接加入蟲草制取醬油，由于蟲草價格高，制作原料成本大大提高，而其余的制作方法，工藝復雜，操作成本高，同時難于保證醬油的風味及質量。

經檢測，蟲草培養殘基含有蛋白質（濕基）約7.8%,總糖(濕基)約36.8%,蟲草素(濕基)約20%，蟲草多糖(濕基)約4.62%，蟲草酸(濕基)約0.58%，具有極高的利用價值。但目前大部分的蛹蟲草培養殘基都背用作飼料或肥料，并沒有進一步提高其使用價值。

發明內容

本發明的目的在于克服現有的蟲草醬油存在的缺陷，提供一種新的蟲草醬油的制備方法，其利用收割蛹蟲草后的培養殘基，與改良的醬油制作工藝相結合，制作新型的蟲草醬油，大大改善蟲草醬油的風味及提高了醬油的營養價值。

本發明所采用的技術方案是：

一種蟲草醬油的制備方法，包括如下步驟：

1）將蛹蟲草培養殘基與發酵抽油按1：5~10的質量比混合，90~100℃煮制1~2小時后浸泡1~7天，過濾，取濾清液，即為蟲草醬油原液；

2）蟲草醬油原液經調配、滅菌得蟲草醬油。

優選的，所述發酵抽油的制備方法為：黃豆經泡豆、蒸熟、冷卻后，按1~3：1的質量比與面粉混合，加入0.03~0.05wt%的醬油曲精，培養40~48小時，再加入2~3倍體積的18~21wt%的鹽水，曬制60~180天或30~50℃保溫12~30天，去渣取油層即得發酵抽油。

優選的，步驟2）的具體操作為：取蟲草醬油原液72~78質量份，加入食鹽5~8質量份、甜味劑14~18質量份和增味劑2.3~3.5質量份、醬色1~2質量份進行調配后，滅菌得到蟲草醬油。

優選的，所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、果糖、麥芽糖、代糖中的任一種。

優選的，所述增味劑為味精、肌苷酸及其鹽、鳥苷酸及其鹽、琥珀酸及其鹽中的至少一種。

優選的，所述代糖為A-K糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的至少一種。

本發明的有益效果在于：

本發明的方法是通過將蛹蟲草培養殘基與發酵抽油按比例混合，煮制，可充分浸出蟲草培養殘基中的蟲草多糖、蟲草素、蟲草素等營養物質與功效物質，大大提高醬油的調味質量與保健功效。

蟲草培養殘基不需要經過制曲工序，可以克服了由于培養殘基水份含量較高，粘度較大，不利于通風制曲的難題。

蟲草培養殘基不再經過發酵，可防止培養基內的營養物質被酶解，更好的保留了其中的有效成分。

通過創新工藝，直接將蟲草培養殘基內的營養物質浸出到醬油中，還可克服了由于南方氣溫較高，醬油發酵時蛋白質轉化率高而造成南方醬油普遍存在全氮含量過低的缺點。

通過本發明的制備方法制備得到的蟲草醬油富含蟲草素、蟲草糖、蟲草甙等多種對人體有益的有效成份，醬香濃郁，更加適合消費者的需求。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步是說明，但并不局限于此。

以下實施例中所用醬油曲精為購自山東濟寧玉園生物科技有限公司的特制醬油曲精，產品編號為1002；果葡糖漿購自廣東肇慶煥發生物科技有限公司，產品型號為F42。

以下實施例中，蛹蟲草培養殘基的來源為：