[發(fā)明專利]一種蟲草保健陳醋的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210006630.0
• 申請日: 2012-01-11
• 公開（公告）號(hào): CN102559473A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 關(guān)卓愿
• 申請（專利權(quán)）人: 關(guān)卓愿
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;C12J1/08;C12R1/02
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44205
• 代理人: 馮劍明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蟲草保健陳醋的制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的釀造食醋，是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。目前，為提高改善醋的質(zhì)量及風(fēng)味，國內(nèi)出現(xiàn)了大量的各種特色化的風(fēng)味醋及醋味飲料，如八珍甜醋、添丁甜醋、羅漢果醋、宮庭御用醋、蜂蜜醋、天地壹號(hào)、蘋果醋等。

蛹蟲草，別名北冬蟲夏草，屬于真菌門，子囊菌綱，肉座目，麥角菌科，蟲草屬。蛹蟲草性味甘平，益肺腎，補(bǔ)精髓，止血化痰，用于肺結(jié)核，老人虛弱等，是一種名貴的中藥和高級(jí)滋補(bǔ)品。具有極高的醫(yī)藥價(jià)值。主要成分有：蟲草多糖、甘露醇、蟲草素、腺嘌呤、尿嘌呤、尿嘧啶、β—谷甾醇、生物堿、無機(jī)鹽和維生素等。其中蟲草素、蟲草多糖是蛹蟲草的主要組成部分。現(xiàn)在，國內(nèi)也有關(guān)于制作蟲草醋的文獻(xiàn)資料和專利，他們的制作方法不外乎以下幾種：直用蟲草培養(yǎng)殘基浸提出的蟲草液加入白酒、糖等接種醋酸菌釀制而成，或嘗試從殘基中提取蟲草素，然后接種醋酸菌釀造成醋。以上制作方法中，都沒有充分利用蟲草殘基中的多糖、淀粉等營養(yǎng)成分，生產(chǎn)成本高，且難以保證蟲草醋的風(fēng)味與量。

經(jīng)檢測，收割蛹蟲草后的培養(yǎng)殘基中含有蛋白質(zhì)（濕基）約7.8%，總糖(濕基)約36.8%，蟲草素(濕基)約20%，蟲草多糖(濕基)約4.62%，蟲草酸(濕基)約0.58%。故蟲草培養(yǎng)殘基具有極高的利用價(jià)值。目前大部分的蛹蟲草培養(yǎng)殘基都背用作飼料或肥料，并沒有進(jìn)一步提高其使用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中所存在的不足，本發(fā)明提供了一種利用蛹蟲草培養(yǎng)殘基制備蟲草保健陳醋的方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種蟲草保健陳醋的制備方法，包括如下步驟：

1）將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與高粱按0.5~3：1的質(zhì)量比混合均勻，蒸煮滅菌，冷卻后接入釀酒曲，發(fā)酵制得蟲草酒原醅；

2）發(fā)酵制得的蟲草酒原醅接種醋酸菌，發(fā)酵制得蟲草醋原醅；

3）蟲草醋原醅經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀制得蟲草陳醋原液；

4）蟲草陳醋原液經(jīng)調(diào)配、滅菌后得到蟲草保健陳醋。

優(yōu)選的，步驟1）的具體操作為：將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與高粱按0.5~3：1的質(zhì)量比混合均勻，?100℃蒸煮滅菌10~30分鐘，冷卻至25~35℃，接入0.1~0.6wt%的釀酒曲，加入0.5~3倍體積的30~35℃溫水，混勻，室溫20~30℃發(fā)酵5~30天制得蟲草酒原醅。

優(yōu)選的，步驟2）的具體操作為：將發(fā)酵制得的蟲草酒原醅接種1~10wt%醋酸菌，室溫20~30℃發(fā)酵至品溫升至38~43℃后繼續(xù)發(fā)酵5~20天即得蟲草醋原醅。

步驟3）的具體操作為：將醋醅倒入蒸煮鍋中，慢慢加熱至70~80℃，保溫熏醅至波美濃度為6~8°Be，即得醋醅；按醋醅與水1~2：1的體積比加入清水浸泡24~48小時(shí)后，50~70℃密封恒溫保存5~10天得到蟲草陳醋原液。

優(yōu)選的，步驟4）的具體操作為：取82~88質(zhì)量份蟲草陳醋原液，加入12~18質(zhì)量份調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)配，滅菌后得到蟲草保健陳醋。

優(yōu)選的，所述調(diào)味劑含有1~2質(zhì)量份食鹽和5~12質(zhì)量份糖。

優(yōu)選的，所述糖為白砂糖、蜂蜜、果葡糖漿、葡萄糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖中的至少一種。

其中，低聚異麥芽糖被稱之為“雙歧因子”，能有效地促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌一一雙歧桿菌的生長繁殖，抑制腐敗菌生長，長期食用可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負(fù)擔(dān)、提高營養(yǎng)吸收率。?

低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)等保健功能。

優(yōu)選的，所述調(diào)味劑中還含有2~8質(zhì)量份香料，所述香料為花椒、八角茴香、肉桂、陳皮、甘草、丁香、小茴香、香薷、生姜、羅漢果、龍眼肉、肉蓯蓉中的至少一種。

其中，花椒具有獨(dú)特的香氣，味麻辣而持久；

八角茴香氣芳香，味辛、甜，具有溫陽散寒，理氣止痛的功效；

肉桂氣香濃烈，味甜、辣，具有補(bǔ)火助陽，引火歸源，散寒止痛，活血通經(jīng)的功效；

陳皮氣清香、味微甜辛，具有理氣健脾，燥濕化痰的功效；

甘草甘甜清香，具有補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥的功效；

丁香氣芳香濃烈，味辛辣，具有溫中降逆，補(bǔ)腎助陽的功效；

小茴香有特異香氣，味微甜，具有散寒止痛，理氣和胃的功效；

香薷氣清香而濃，味微辛而涼，具有發(fā)汗解表，和中利濕的功效；

生姜?dú)庀闾禺悾缎晾保哂薪獗砩⒑瑴刂兄箛I，化痰止咳的功效；