[發明專利]一種胡蘿卜加工工藝

無效

• 申請號: 201210005646.X
• 申請日: 2012-01-09
• 公開（公告）號: CN102423047A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 林建偉
• 申請（專利權）人: 漳州明德食品有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術領域

本發明涉及農產品加工工藝，具體地涉及一種胡蘿卜加工工藝。

背景技術

胡蘿卜，屬傘形科(Apiaceae)草本植物，學名為Daucus?carota，通常半年生，直根可食。常見品種中，胡蘿卜根呈球狀或錐狀，呈橘黃色、白色、黃色或紫色，原產于阿富汗及鄰近國家。地中海地區早在西元前就已栽培胡蘿卜，在中國和西北歐不遲于14世紀，現主要栽培于整個溫帶地區。胡蘿卜為三回羽狀全裂葉，叢生于短縮莖上，頂端各著生一復傘形花序，是異花傳粉、雙懸果，肉質根有長筒、短筒、長圓錐及短圓錐等不同形狀，呈黃、橙、橙紅、紫等不同顏色。胡蘿卜屬半耐寒性，喜冷涼氣候，為長日照植物，肉質根在18～20℃時發育良好。中國多于夏秋播種。

胡蘿卜是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。美國科學家研究證實：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10％～20％；每天吃三根胡蘿卜，有助于預防心臟疾病和腫瘤。中醫認為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續發汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進血液循環，從而使皮膚細嫩光滑，膚色紅潤，對美容健膚有獨到的作用。同時，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。

專利號為200910116354.1一種胡蘿卜速凍加工方法，它包括以下步驟：1)將清洗、切除頭部和表面須根的蘿卜切分成片狀、丁狀或塊狀；2)燙漂：將切分后的胡蘿卜在95℃以上的沸水中經熱燙0.5-2分鐘，熱燙過程要不斷攪拌；3)冷卻：熱燙后用0-5℃的自來水進行兩次冷卻，使物料溫度最后達到1-5℃；4)瀝水：采用中速離心機或震蕩機瀝去表面多余的水分；5)速凍：將散體原料裝入凍結盤或直接鋪在輸送帶上，在-25℃-35℃條件下進行凍結，凍結10-30分鐘后經包裝、冷藏包裝。該專利采用95℃以上的沸水熱燙，會破壞胡蘿卜的口感，并且沒有經過抗氧化處理，在貯藏過程中會發生緩慢的氧化作用，導致品質下降。

專利號為200410029942.9油炸胡蘿卜產品，包括：把胡蘿卜清洗、切片，將切片的胡蘿卜放入沸水中熱燙，或用蒸汽蒸，然后撈出放入冷水中冷卻，將冷卻的胡蘿卜干燥、油炸，油炸后放入離心機內脫油，脫油后的胡蘿卜片進行充氮包裝。該方法油炸溫度高，會破壞胡蘿卜的營養物質。

專利號為200810244416.2一種控制紅色蔬菜熱風干制品保藏期內褪色的方法，其中包括對胡蘿卜的處理，該發明將干燥過程按照以下幾點進行控制：首先進行前處理的控制，采用熱燙以及添加0.1％Vc、0.01％檸檬酸作為護色劑的方法保護其色澤；其次干燥過程中溫度、時間參數的控制；最后是干燥后的涂膜以及包裝處理，從而最大程度地保證產品在貯藏期內原有色澤的保持。但是，胡蘿卜素是油溶性維生素，而Vc屬于水溶性抗氧化劑，故對其抗氧化作用會降低，并且檸檬酸會破壞胡蘿卜素，造成營養損失。

從上可看出，現有處理胡蘿卜的技術會破壞胡蘿卜的口感和營養物質，造成營養損失。因此，需要一種加工胡蘿卜的方法，它既能保持胡蘿卜的營養，同時食用口感好。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種胡蘿卜加工工藝；該工藝能有效抑制酶促褐變以及非酶褐變，保持胡蘿卜丁的優良品質。

為解決上述技術問題，本發明提供一種胡蘿卜加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料預處理：胡蘿卜去皮、切丁或切條、清洗；

(2)殺青、漂燙：在溫度為85～88℃的水中漂燙胡蘿卜88～150s；

(3)常溫水冷卻：殺青、漂燙完后，將胡蘿卜放入常溫水中，使其溫度降至常溫；

(4)冰水冷卻：將常溫水冷卻后的胡蘿卜放入含植酸的冰水溶液中，浸泡5min以上；

(5)速凍，得到成品。

在實際應用時，根據實際情況，可先挑選出良好的胡蘿卜，并對胡蘿卜進行清洗，之后對其去皮。優選地，在胡蘿卜去皮前，對胡蘿卜進行滾筒清洗處理。

進一步地，去皮后，將胡蘿卜對半切開，如果切開有老化、糠心的應修整，丟棄不能修整的胡蘿卜。

去皮后的胡蘿卜可根據生產的需要，先進行切條或切丁處理，之后再進行殺青、漂燙。需要切條或切丁的胡蘿卜，在切條或切丁后，可采用氣泡清洗洗去胡蘿卜切條或切丁時造成的碎屑。