[發明專利]一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法

有效

• 申請號: 201210005222.3
• 申請日: 2012-01-10
• 公開（公告）號: CN102524738A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 張春明;欒興社
• 申請（專利權）人: 山東建筑大學
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 韓百翠

技術領域

本發明涉及一種用南極磷蝦為原料發酵生產復合調味汁的方法，具體是涉及以南極磷蝦為主原料通過米曲霉、黑曲霉和活性生香酵母混合固態發酵制備復合調味汁的方法，屬于生物技術與生物工程領域。

背景技術

蝦主要分為淡水蝦和海水蝦。淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等；對蝦、明蝦、基圍蝦、南極磷蝦、龍蝦等都是海水蝦。蝦的肉質肥嫩鮮美，老幼皆宜，備受青睞。蝦含有豐富的動物蛋白質、能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷、鋅、鈣等微量元素和維生素A等成分，蝦的脂肪中不飽和脂肪酸含量高。2007年全球蝦產量超過600萬噸，中國蝦的產量超過200萬噸，其中養殖產量占到一半多。據報道，南極磷蝦是地球上已知的蛋白質含量最高的生物物種之一，其生物量就約為6-10億噸，年可捕撈量約為0.6億噸以上。因此南極磷蝦蝦是一個有巨大發展與開發潛力的水產生物資源。

遠洋捕撈生產的市售南極磷蝦粉一般做為動物飼料應用，沒有充分發揮其價值。南極磷蝦粉含有65％的蛋白質和多種人類營養需要的營養物質。科學分析發現，南極磷蝦蛋白質生物利用效價高，用南極磷蝦粉發酵生產調味品是有效提高其經濟價值的技術方法。蛋白質是人體必需的主要營養物質之一，其分解產物是氨基酸。氨基酸的重要生理功能之一是作為蛋白質或多肽的基本組成單位，與生物的生命活動有著密切的關系。除可形成蛋白質外，某些氨基酸還具有突出的呈味作用，如谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸呈鮮味；甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸呈甜味。某些氨基酸還參與一些特殊的代謝反應，如谷氨酸、天冬氨酸具有興奮性遞質作用，谷氨酸對改進和維持腦功能必不可少；賴氨酸可以調節人體代謝平衡，提高鈣的吸收及其在體內的積累，加速骨骼生長；蛋氨酸對有毒物或藥物進行甲基化而起到解毒的作用；色氨酸在醫藥上用作抗悶劑、抗痙攣劑、胃分泌調節劑、胃粘膜保護劑和強抗昏迷劑等；纈氨酸治療肝功能衰竭等疾病；亮氨酸可用作頭暈治療劑及營養滋補劑；異亮氨酸能治療神經障礙、食欲減退和貧血；蘇氨酸參與脂肪代謝，缺乏蘇氨酸時出現肝脂肪病變等。進一步來說，全國范圍內調味品業的增長每年都在20％以上，現在僅以植物蛋白質為原料發酵生產的醬油類調味品的年產量就已達到500萬噸。以低質魚類為原料生產的動物蛋白調味品僅為3.3萬噸，只占醬油類產量的0.66％。因此，利用蝦蛋白質為原料采取發酵工程技術開發生物利用價值高的復合調味汁符合社會需求，前景廣闊。

對用南極磷蝦為原料生產復合調味汁的研究到目前為止報導很少。任艷探索了不同蛋白酶酶解南極磷蝦制備海鮮調味料，選出一種最優酶，并通過響應面實驗優化酶解條件，通過回歸分析法建立了能較好地預測磷蝦酶解的數學模型方程。根據模型方程得到的最佳酶解條件為：初始pH7.98，溫度44.85℃，加酶量115‰(w/w)。各因素對響應值影響的大小順序為：加酶量＞酶解溫度＞初始pH。酶解得到南極磷蝦胰蛋白酶酶解液中的α-氨基氮含量為0.690±0.012g/100ml(任艷，中國海洋大學2009食品科學學位論文“南極磷蝦蛋白加工利用的初步研究”)。此項研究所采用的單酶酶種價格昂貴和沒有大量產品，且酶解液α-氨基氮含量偏低，故研究的酶解南極磷蝦海鮮調味料工藝難以產業化。欒興社研究了以扇貝下腳料為主要原料采用米曲霉、紅曲霉、產脂酵母共同發酵生產海鮮調味汁的生產工藝，產品含20多種氨基酸，游離氨基酸含量為8569mg/100g，必需氨基酸為2386mg/100g，牛黃酸為663mg/100g，紅曲色價為340(欒興社.紅曲海鮮調味汁的生產工藝研究沖國釀造，2001，2：15-16)。可是扇貝下腳料與南極磷蝦蛋白質的成分和組織構成差別較大，存在生物降解性能的差異。氨基酸含量是以蛋白質為主原料調味品品質的首要衡量指標，所以，低成本提高氨基酸生成率和綜合解決調味品風味結構是現代生物工程急需攻克的技術課題。

發明內容

本發明提供了一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法。該方法所發酵生產的蝦味復合調味汁體態圓滿，色澤棕紅，醬香濃郁，蝦味風格突出，鮮香厚重持久，總氨基酸8550-8600mg/100g，必需氨基酸3200-3250mg/100g，牛磺酸450-480mg/100g，呈味核苷酸45-50mg/100g。

本發明的技術是：一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法，其特征是，以南極磷蝦為主原料通過多菌種多層次固態發酵生產功能性復合調味汁，依次包括以下步驟：

(1)南極磷蝦釀造粉的制備