[發明專利]一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法

有效

• 申請號: 201210005222.3
• 申請日: 2012-01-10
• 公開（公告）號: CN102524738A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 張春明;欒興社
• 申請（專利權）人: 山東建筑大學
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 韓百翠

1.一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法，其特征是，

(1)南極磷蝦釀造粉的制備

取南極磷蝦粉，以有機溶劑浸提分離出脂肪成分，得到蛋白質含量≥65％，核酸含量≥0.7％，脂肪含量≤0.5％及水分含量≤4％的南極磷蝦釀造粉備用；

(2)生產曲種的擴大培養

①培養基

菌種斜面培養基∶5°Bé麥芽汁瓊脂；

三角瓶、曲盒培養基∶按重量比南極磷蝦釀造粉∶麩皮∶豆粕＝1-2∶6-8∶1-2的比例配成料，然后按料∶水＝1∶1.0-1.5的比例加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培養基；

②接種及培養

斜面培養∶將米曲霉(Aspergillus?oryzae)CICC?2247、黑曲霉(Aspergillus?niger)CICC40384和米曲霉(Aspergillus?oryzae)AS?3.800，分別接種5°Bé麥芽汁瓊脂斜面，28℃培養96-120h，至斜面孢子生長成熟；

三角瓶擴大培養：將上述米曲霉CICC?2247斜面孢子、黑曲霉CICC?40384斜面孢子和米曲霉AS?3.800斜面孢子分別接種不同的三角瓶，攪拌均勻，26-28℃培養67-75h，分別得到三角瓶擴大培養曲種；

曲盒擴大培養：用于曲盒培養的培養基滅菌后移到接種臺上快速冷卻至40±2℃，分為三組；分別按重量比0.5％-1.0％的接種量接入米曲霉CICC?2247三角瓶擴大培養曲種、黑曲霉CICC?40384三角瓶擴大培養曲種和米曲霉AS?3.800三角瓶擴大培養曲種；然后拌勻，分別按2-3cm厚度在曲盒內攤平，28-30℃培養68-72h，分別得到米曲霉CICC?2247生產曲種、黑曲霉CICC?40384生產曲種和米曲霉AS?3.800生產曲種備用；

(3)發酵

①生產培養基

生產培養基∶按重量比蛋白質混合料∶小麥片∶麩皮＝60-70∶20-30∶6-10的比例配成料，然后按料∶水＝1∶0.8-1.0的比例加入水拌和，用高壓蒸汽蒸鍋蒸料，得蒸煮生產培養基備用；所述蛋白質混合料的組分為南極磷蝦釀造粉和豆粕，二者重量比為南極磷蝦釀造粉∶豆粕＝6-8∶2-4；

②共同培養

將蒸煮生產培養基按0.5％-1.0％的接種量接種米曲霉CICC?2247生產曲種、黑曲霉CICC40384生產曲種和米曲霉AS?3.800生產曲種的混合生產曲種，30-36℃共同培養22-32h，得生產曲料備用；所述混合生產曲種中米曲霉CICC?2247生產曲種、黑曲霉CICC?40384生產曲種和米曲霉AS?3.800生產曲種的重量比為6-8∶1-4∶1-3；

③復合發酵

按重量比生產曲料∶20°Bé食鹽水∶麥芽根＝100∶100-300∶0.1-1.0進行混合，控制42-49℃進行發酵；發酵至第7-10天加入生產曲料干重0.1-1.0‰的安琪生香高活性干酵母，繼續發酵至13-16天，得發酵醅；

(4)后處理

將該發酵醅加入其質量3-6倍的70-80℃熱水浸泡15-25h，然后于壓力10Mpa，溫度10-60℃下進行壓榨，75-90℃滅菌10-20min后得到產品。

2.如權利要求1所述的一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法，其特征是，所述步驟(1)浸提分離出脂肪成分的條件為：以酒精為溶劑，10-30℃下浸提40-80min；所述南極磷蝦粉與酒精的重量比為1∶2～5。

3.權利要求1或2所生產的復合調味汁，其特征是，其總氨基酸含量為8550-8600mg/100g，必需氨基酸含量為3200-3250mg/100g，牛磺酸含量為450-480mg/100g，呈味核苷酸含量為45-50mg/100g。