[發(fā)明專利]多味番茄脯的加工工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210005072.6
• 申請日: 2012-01-10
• 公開（公告）號: CN102550781A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發(fā)明（設計）人: 蔣華
• 申請（專利權）人: 蔣華
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 遵義市遵科專利事務所 52102
• 代理人: 劉學詩

技術領域

本發(fā)明涉及一種番茄制品的制備方法，具體涉及一種多味番茄脯的加工工藝。

背景技術

番茄是常見的一種食物，由于其味道鮮美、含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其是茄紅素含量很高，是一種健康的食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了提供一種以番茄為原料，輔以糖、姜泥、辣椒等輔料，通過合理的滲糖工藝而制得的一種具有甜、酸、辣復合口味，色澤亮麗、外形美觀的一種蔬菜糖制品。具有開胃的生理功效的多味番茄脯的加工工藝。

本發(fā)明包括如下的步驟：

1、選料：選擇新鮮的小番茄，色紅，果形和風味好，果肉硬度強，肉質(zhì)肥厚，籽少，汁液少，耐煮性強，成品率高的品種。

2、清洗：將番茄倒入洗槽內(nèi)，洗凈表皮。

3、熱燙去皮：將番茄倒入95℃～98℃的熱水中燙1分鐘，燙至表皮易脫離為宜，然后立即撈入冷水中，剝皮。

4、修理切塊。

5、硬化處理：根據(jù)產(chǎn)品硬度確定是否硬化處理。

6、預煮：配制濃度為19％～25％的糖液，加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加熱至沸，將番茄倒入，煮沸10分鐘～15分鐘，調(diào)整糖液濃度保持在18至22％，倒入浸漬缸中，浸泡22至26小時。

7、浸漬。

8、高糖煮制與浸漬：配制濃度50％的糖液、加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加熱至沸，將浸漬過的番茄倒入鍋中煮沸，期間每隔幾分鐘補加1次白砂糖，使糖液濃度始終達到52％～56％，番茄由硬變軟，停止加熱，浸泡42至52小時。

9、烘干：將浸漬后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干凈，撈出瀝去附著的糖液，再將其均勻地擺放在烘盤上，放入烘箱中，在60℃至68℃溫度下烘12小時左右，上下倒盤，再在50℃溫度下繼續(xù)烘干18小時，至冷卻后摸不粘手、不潮濕、有彈性即可。

10、產(chǎn)品褐變糖煮過程中，為了防止番茄變色，可加重亞硫酸鈉作護色劑，按重亞硫酸鈉與水之比為1：5配制。將配好的護色劑加到糖水中進行糖煮，加入量占糖水重的0.2％。

11、整形、包裝將番茄脯整理、包裝。

采用上述技術方案的有益效果是：

1、本發(fā)明感官指標色澤：呈深紅色；口味：酸甜適口，有姜辣味，且有番茄果香味；組織形態(tài)：果形完整飽滿，半透明，入口韌有彈性。

2、本發(fā)明理化指標含糖量：50％～55％；水分：18％～20％。

3、本發(fā)明微生物指標無致病菌引起的腐敗現(xiàn)象。

附圖說明

圖1為本發(fā)明多味番茄脯的加工工藝的工藝流程圖。

具體實施方式

下面結合附圖對本發(fā)明作進一步詳細說明：

一種多味番茄脯的加工工藝，包括如下的步驟：

1、選料：選擇新鮮的小番茄，色紅，果形和風味好，果肉硬度強，肉質(zhì)肥厚，籽少，汁液少，耐煮性強，成品率高的品種。

2、清洗：將番茄倒入洗槽內(nèi)，洗凈表皮。

3、熱燙去皮：將番茄倒入95℃～98℃的熱水中燙1分鐘，燙至表皮易脫離為宜，然后立即撈入冷水中，剝皮。

4、修理切塊。

5、硬化處理：根據(jù)產(chǎn)品硬度確定是否硬化處理。

6、預煮：配制濃度為19％～25％的糖液，加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加熱至沸，將番茄倒入，煮沸10分鐘～15分鐘，調(diào)整糖液濃度保持在18至22％，倒入浸漬缸中，浸泡22至26小時。

7、浸漬。

8、高糖煮制與浸漬：配制濃度50％的糖液、加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加熱至沸，將浸漬過的番茄倒入鍋中煮沸，期間每隔幾分鐘補加1次白砂糖，使糖液濃度始終達到52％～56％，番茄由硬變軟，停止加熱，浸泡42至52小時。

9、烘干：將浸漬后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干凈，撈出瀝去附著的糖液，再將其均勻地擺放在烘盤上，放入烘箱中，在60℃至68℃溫度下烘12小時左右，上下倒盤，再在50℃溫度下繼續(xù)烘干18小時，至冷卻后摸不粘手、不潮濕、有彈性即可。

10、產(chǎn)品褐變糖煮過程中，為了防止番茄變色，可加重亞硫酸鈉作護色劑，按重亞硫酸鈉與水之比為1：5配制。將配好的護色劑加到糖水中進行糖煮，加入量占糖水重的0.2％。

11、整形、包裝將番茄脯整理、包裝。