[發明專利]一種紅茶粉面包的生產工藝

無效

• 申請號: 201210004450.9
• 申請日: 2012-01-09
• 公開（公告）號: CN102511529A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 陳文輝
• 申請（專利權）人: 福建貝吃樂食品有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術領域

本發明涉及一種面包的生產工藝，具體涉及一種紅茶粉面包的生產工藝。

背景技術

茶葉含有500多種化學成分，除常規的營養成分外，還含有六類功能性成分如維生素類、嘌呤生物堿類、酚類衍生物、芳香類物質、氨基酸類和多糖類，他們具有各自獨特的保健功能，還可互相作用，偶聯增效。紅茶清香淡雅，其中的主要成分茶多酚具有消炎抗菌、降低血脂、血糖、血壓、抗衰老、抗輻射、防癌抗癌的功能。為了更好地使用茶葉，將茶葉制成茶粉添加到食品中去，可制成具有多種功效的營養保健食品。

傳統工藝是將茶葉僅采用超微粉碎，然后與面粉混合，加水調制面團。按傳統工藝生產，可能由于超微粉粒度原因，紅茶有效成分(主要是指咖啡堿)溶出量較少，研制的面包紅茶香味很淡，咖啡堿含量低。

專利號為200410013247的發明，公開了一種超微細粉及其制備方法。該發明是經過茶葉殺青、干燥、粉碎，將100目以下的混合茶粉粒送入流化床對撞式氣流磨設備內進行超微粉碎、分級，選出超微細茶粉。該制備方法操作煩雜，成本高。

專利號為200410066717.2的發明，公開了一種茶粉的生產方法，其特征在于包含如下工藝步驟：1)采摘的鮮茶葉烘干，至含水量為5-8％；2)紅花的茶葉用粉碎機研磨至細粉裝；3)過篩后包裝即成。但是該發明方法得到的茶粉粒度不夠微細，而且粒度大小不均勻，茶粉里的有效溶出物不夠，營養成分較難為人體所吸收。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種紅茶粉面包的生產工藝。該工藝將采用雙螺桿擠壓工藝結合超微粉碎集成技術制備紅茶粉。通過該加工工藝制備的紅茶粉面包，紅茶香味濃郁、口感細膩、質地均勻、紅茶的有效成分含量高。

為解決上述技術問題，本發明一種紅茶粉面包的生產工藝，該工藝包括如下步驟：

1)紅茶茶葉的粗粉碎

將紅茶茶葉用粉碎機進行粗粉碎得到紅茶粗粉；

2)紅茶茶葉的擠壓膨化

將紅茶粗粉以25～30kg/h的進料速度放入雙螺桿擠壓機的喂料槽中，同時在擠壓機輔料入口處將水以噴霧的形式對紅茶粗粉進行加濕；所述雙螺桿擠壓擠設置的轉速為100～140r/min，溫度為130～150℃，加濕量為2～3kg/h；雙螺桿擠壓具有混合、加熱、剪切等多種作用。物料經過擠壓之后細胞壁破裂，組織細化，有效成分溶出量增加；

3)紅茶粉的超微粉碎

將步驟2)得到的茶葉粉通過粉碎機進行超微粉碎獲得紅茶超微粉；所述茶葉粉的進料量為20～30kg；所述超微粉碎的條件為：粉碎機轉速為5000～140r/min，粉碎時間為5～10min；

4)面包制作

取2g～5g紅茶超微粉與50～80g水溶解，穩定12～15min后制得茶漿，混合茶漿與輔料，調成均勻面團，靜置；將面團分割、醒發、烘烤，自然冷卻到室溫制得紅茶粉面包；將茶粉先在一定溫度時間下用水溶解，可以讓茶粉充分吸水膨脹，茶粉中的有效成分能有效溶出，使得制得的面包咖啡堿含量高，口感好并且質地均勻。

進一步地，步驟1)中所述粗粉碎的條件為：進料量25～30kg、轉速2500～3500r/min、時間1～2min。進一步地，步驟4)中所述的輔料包括：面粉80～100g，酵母0.8～1.2g，脫脂奶粉3～5g，食鹽1.2～1.5g，糖5～8g，起酥油6～8g，雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯2～2.5g。采用雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯作為面包改良劑主要因為雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯能與面粉中的蛋白質、淀粉絡合而增強面團網絡結構，改善面包內部紋理，使面包彈柔性增加。

進一步地，其特征在于，步驟4)中所述面團的靜置時間為12～15min。

進一步地，步驟4)中所述的分割為將面團按每50g一份分割。

進一步地，步驟4)中所述的醒發條件為：將分割后的面團置于相對濕度70～80％，溫度為38～40℃醒發1.5～2h。

進一步地，步驟4)中所述的烘烤條件為：將面包胚置于電熱烤爐中，在溫度為180～200℃烘烤15～20min。

本發明的有益效果：

1、本發明利用雙螺桿擠壓技術的高溫、高壓和高剪切作用，使紅茶細胞破壁，使得紅茶葉有效成分更容易溶出，咖啡堿溶出量達2.5％-3％。

2、本發明通過超微粉碎的細化作用，使紅茶粉粒度穩定在150um～200um范圍內，顆粒大小均勻，更利于紅茶葉中有效成分的吸收。

3、本發明制得的紅茶粉面包香味濃郁，組織細膩、有良好食用品質。

具體實施方式