[發明專利]一種提高秦川牛分割牛肉多不飽和脂肪酸的處理方法

無效

• 申請號: 201210003906.X
• 申請日: 2012-01-06
• 公開（公告）號: CN102551095A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 劉永峰;李景景;吳曉霞;楊永芳
• 申請（專利權）人: 陜西師范大學
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/025;G01N30/88
• 代理公司: 西安恒泰知識產權代理事務所 61216
• 代理人: 李鄭建

技術領域

本發明屬于食品科學領域，特別是涉及一種提高秦川牛分割牛肉多不飽和脂肪酸的處理方法，該方法能夠顯著提高秦川牛各部位多不飽和脂肪酸的總含量，對于n-3和n-6系列的多不飽和脂肪酸含量也均有顯著提高。

背景技術

牛肉是人類消費的肉類食品之一，蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。高檔牛肉是能夠作為高檔食品的優質牛肉，其大理石花紋明顯、脂肪含量較高、嫩度好，具有較高的附加值，可以獲得高額利潤。根據牛肉加工用戶和消費者的要求，牛肉等級評定主要參考日本標準(三大級15小級)、美國標準(7級)、歐共體標準(7級)和中國(依據大理石花紋分為6級，以背部脂肪厚度分為3級)等幾個標準。一直以來，中國黃牛具有肉質好的優點，但存在出肉率低、脂肪沉積不理想等缺陷，不能滿足高檔牛肉生產的需要。

秦川牛因產于陜西八百里秦川而著名，系我國優良地方黃牛的代表性品種，其肉骨比高、肉質細嫩、風味濃郁，被作為生產高檔牛肉的最主要選擇的牛品種之一。秦川牛胴體在生產加工中被分割為14個肉塊，其高檔肉塊主要包括牛柳、西冷、眼肉，有時也把上腦和胸肉列入其中，質量已經達到了出口的牛肉標準。

腌制是肉制品加工中很重要的一種方法，肉類腌制的方法主要采用干腌、濕腌、混合腌制、鹽水注射，真空滾揉等方法。常用的腌制劑有食鹽、三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、偏磷酸鈉以及硝酸鹽等，這些腌制劑具有抑菌、防腐、提高保水性、增強腌臘制品的顏色和風味等作用。食鹽腌制是牛肉產品生產的一種常用的加工方法，也是一種重要的保藏手段。它是通過抑制微生物繁殖，提高牛肉制品的貯藏性，改善牛肉制品的風味，提高肉制品的保水性，從而改善牛肉制品的質量。然而傳統的咸肉制品，因含鹽量多，質地干硬，限制了人們的食用；而且作坊式加工腌制時間長，難以適應現代化生產的要求。這種傳統工藝依賴高鹽分的腌制，不能促進食鹽快速滲透，還會造成了食鹽滲透不均勻，產品口感不穩定；但食鹽濃度過低，尤其是食鹽濃度在1％以內對微生物生長又不會起到抑制作用，易引起微生物污染、質量不穩定等問題。超聲波是人耳聽不見的、頻率超過20kHz的聲波，可在氣體、液體、固體、固熔體等介質中傳播。超聲波在液體介質中傳播時，能在界面上產生強烈的沖擊和空化效應。超聲波在食品工業中的應用主要基于其空化效應賦予溶劑對細胞膜更大的滲透力，并強化細胞內外的質量傳輸。人們利用超聲波的這些特點，將它廣泛應用于工業、農業、醫藥衛生以及生物工程等領域。Lyng等對牛的胸最長肌、腰肌、半腱肌分別用20kHz的超聲波進行處理，分析了超聲波處理對牛肉嫩度的影響，同時發現超聲波可以加快肉的腌制速率。蔡華珍等對鮮豬肉在腌制前進行28Khz的超聲波處理，發現最佳超聲處理的表觀功率為93W，時間為3h，腌制溫度為8℃。牛樂寶等對新鮮的牛后腿肉用香料鹵水進行鹵制，發現處理后牛肉中的亞油酸和豆蔻酸含量分別降低了76.35％和4.33％，軟脂酸、硬脂酸、油酸含量分別增加了17.05％，51.53％和84.78％。王喆等對不同性別云南黃牛的眼肉進行了脂肪和脂肪酸含量測定，發現不同云南黃牛肉的肉豆蔻酸、棕櫚酸以及亞油酸等多不飽和脂肪酸含量有顯著差異，且性別對牛肉脂肪酸含量影響不顯著。陳銀基等對魯西黃牛的半腱肌進行了超聲波處理，研究了處理后半腱肌中飽和脂肪酸與單、多不飽和脂肪酸的含量變化，還發現超聲波處理后的腌肉對動脈粥樣硬化指數和血栓指數均有降低作用。

綜上所述，申請人就是基于肉類腌制和超聲波處理的機理，以陜西省特有的秦川牛資源來開展不同分割部位秦川牛肉進行食鹽腌制和超聲波輔助處理，研究其對牛肉多不飽和脂肪酸的影響。

發明內容

本發明的目的是，建立一種提高秦川牛分割牛肉多不飽和脂肪酸的處理方法，該方法采取超聲波輔助食鹽處理秦川牛分割部位牛肉，應用氯仿-甲醇法、脂肪酸測定方法(GB/T9695.2-2008)進行牛肉皂化、甲脂化，采用氣相色譜儀分析牛肉的脂肪酸，最終得到提高牛肉多不飽和脂肪酸的最佳超聲波輔助食鹽處理秦川牛肉的方法。

為了實現上述任務，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種提高秦川牛分割牛肉多不飽和脂肪酸的處理方法，其特征在于，按如下步驟進行：

1、牛肉處理：購買凍存秦川牛肉或者鮮秦川牛肉切成不大于10g的肉塊，其中，凍存秦川牛肉室溫解凍24h后切塊。

2、腌制液配制及腌制：配制濃度為3％-6％的食鹽水作為腌制液對肉塊進行腌制，肉塊和腌制液的比例為1∶3。