[發明專利]富含原花青素的葡萄酒釀造方法及其產品

無效

• 申請號: 201210002677.X
• 申請日: 2012-01-06
• 公開（公告）號: CN102433236A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 楊琳
• 申請（專利權）人: 楊琳
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于釀酒工藝及其產品領域，特別是葡萄酒釀造工藝及其產品領域。

背景技術

傳統工藝制造葡萄酒通常包括以下步驟：取葡萄原料，破碎，入罐，發酵，分離皮渣與發酵液，陳釀，灌裝，窖藏。

現有的葡萄酒質量標準中沒有原花青素含量指標的限定，經測試，傳統工藝制造出的葡萄酒一般含有120～140mg/100ml的原花青素。現有技術中已經有將提純出的原花青素添加到葡萄酒中，以提高其含量，達到保健的目的。但是，原花青素的提取物來源繁多，采用添加的方法在增加葡萄酒中原花青素含量的同時有可能帶來新的安全隱患；且添加價格昂貴的提純后的原花青素會使葡萄酒的成本較大幅度的提高。

發明內容

本發明旨在克服現有技術的缺陷，提供一種富含原花青素的葡萄酒釀造方法及其產品。

富含原花青素的葡萄酒釀造方法，包括以下步驟：取葡萄原料，破碎，入罐，發酵，分離皮渣(即葡萄皮與葡萄籽)與發酵液，將發酵液陳釀后獲得葡萄酒液；其特征在于：將分離皮渣后得到的葡萄籽清洗干凈并干燥后加入6°以上的上述發酵液或經陳釀得到的葡萄酒繼續浸泡至獲得原花青素在其中的含量達到300mg～600mg/100ml的濃原花青素的葡萄酒液；用此酒液勾兌普通釀造的葡萄酒液，獲得原花青素在其中的含量達到200～400mg/100ml的富含原花青素的葡萄酒，灌裝即得成品。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：在葡萄酒釀造過程中不添加任何其它物質而獲得更多的原花青素，提高葡萄酒的品質；并將原花青素的含量作為好葡萄酒的重要標志；使原料資源得到更好的利用。排除了外來物質影響酒體質量的可能，同時增加了酒體風味的一致性，從而確保了口感；降低了成本。

具體實施方式

富含原花青素的葡萄酒釀造方法，包括以下步驟：取葡萄原料，破碎，入罐，發酵，分離皮渣(即葡萄皮與葡萄籽)與發酵液，將發酵液陳釀后獲得葡萄酒液；其特征在于：將分離皮渣后得到的葡萄籽清洗干凈并干燥后加入6°以上的上述發酵液或經陳釀得到的葡萄酒繼續浸泡至獲得原花青素在其中的含量達到300mg～∶550mg/100ml的濃原花青素的葡萄酒液；用此酒液直接獲得產品或勾兌普通釀造的葡萄酒液，獲得原花青素在其中的含量達到200～400mg/100ml的富含原花青素的葡萄酒，灌裝即得成品。

所述的葡萄籽與發酵液或經陳釀得到的葡萄酒的酒精度最好為12％vol。

所述的葡萄籽與發酵液或經陳釀得到的葡萄酒的重量體積比為1∶1～3；最好是1∶2。如果分離出的葡萄籽不夠，還可以依照上述比例加入其他來源的葡萄籽浸泡，發酵液浸沒足夠量的葡萄籽有利于提取更多的原花青素。

所述的濃原花青素的葡萄酒液中原花青素含量為389～538mg/100ml。

所述的分離皮渣包括以下步驟：將皮渣從發酵液中分離，干燥，吹出葡萄皮，凈水沖洗葡萄籽，干燥，將葡萄籽滅菌備用。

所述的干燥后的葡萄籽中加入6°以上的上述發酵液繼續浸泡時間為68～260小時，最好是118～158小時。期間充分攪拌混勻或抽提葡萄籽或向葡萄籽噴淋發酵液，常溫下浸泡。

所述的勾兌是指對同一批次原料的酒體的勾兌，以確保年份和產地。如果不需要年份要求，也可以將濃原花青素的葡萄酒酒液同其他普通葡萄酒液勾兌，保證葡萄酒中原花青素的要求含量。

按照前述工藝制備的富含原花青素的葡萄酒，其特征在于，所述的葡萄酒中原花青素的含量為200～400mg/100ml。

表1：用12％vol、100ml葡萄酒浸泡葡萄籽浸提出原花青素的量(即測出的原花青素的量減去原先含有的原花青素的量如下：)

注：浸泡用葡萄酒原花青素含量為140mg/100ml。測定誤差范圍±10mg/100ml。

表2：用50g葡萄籽、100ml葡萄酒浸泡葡萄籽浸提出原花青素的量(即測出的原花青素的量減去原先含有的原花青素的量如下：)

注：浸泡用葡萄酒原花青素含量為140mg/100ml。測定誤差范圍±10mg/100ml。