[發明專利]一種利用醬油釀造中的頭油渣制備的蛋白酶制劑及其制備方法

有效

• 申請號: 201210002012.9
• 申請日: 2012-01-06
• 公開（公告）號: CN102533703A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 胡鋒;梁亮;李娜;李寶莉;楊明泉;賈愛娟
• 申請（專利權）人: 廣東美味鮮調味食品有限公司
• 主分類號: C12N9/50
• 分類號: C12N9/50;C12R1/685;C12R1/69;C12R1/66
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏;馬赟齋

技術領域

本發明涉及一種蛋白酶制劑，尤其涉及一種利用醬油釀造中的頭油渣制備的蛋白酶制劑，本發明還涉及了該蛋白酶制劑的制備方法。

背景技術

在廣式醬油的行業內的現行釀造工藝里，醬油都是采用曬露發酵生產的，通常產出的生醬油分為頭抽醬油(又稱頭油)和二抽醬油(又稱二油)。其中，頭油為由醬油大曲和鹽水的稀態混合物，即醬醪，在經曬露發酵半年后所直接抽出的生醬油，故名為頭抽醬油，簡稱頭抽或頭油，由于醬油大曲中含有大量可分解黃豆和面粉等大曲原料的酶系，該酶系在醬醪中繼續發揮分解作用，將大豆蛋白質分解成小分子氨基酸，將面粉中的淀粉分解成糖類，從而賦予頭油的鮮味和甜味。而醬醪抽出頭油后剩下的醬渣，又稱頭油渣，通常用于二油的制備。

鹽水對于可分解大曲原料的酶系有著抑制作用，且隨浸泡時間的延長酶系的酶活力衰退，故雖經過半年以上的曬露發酵，醬油大曲原料的分解是有限。經檢測，頭油渣中的粗蛋白指標含量的檢測結果一般為干基干重的29~37%，頭油渣中的中性蛋白酶和酸性蛋白酶卻已衰退殆盡，已不能再分解頭油渣中的蛋白質，可見醬油大曲原料的蛋白質利用率仍然存在大幅度提升的空間。但是，大豆中的蛋白質種類較多，易被大曲中的酶系所分解的蛋白質已在頭油的浸泡階段中被降解成為頭油中的氨基酸態氮。而在頭油渣中殘存的蛋白質則為難以被大曲中的酶系所分解的部分。

目前，圍繞醬油渣的再利用報道多為蛋白質飼料方向、肥料、種曲、食用菌、提取營養成分、再發酵醬油等方面。在酶制劑方面，只有使用枯草芽孢桿菌和液態發酵對皮革進行發酵制備蛋白酶、以木霉和酵母為菌種制備飼用酶制劑等相關報道，而利用醬油渣制備酶制劑的報道較少。

發明內容

本發明的目的之一旨在一種利用醬油釀造中的頭油渣制備的蛋白酶制劑，該酶制劑具有較高的酶活，不僅可以用于二抽醬油的生產，還可以應用于飼料等領域中。

本發明的目的之二旨在提供上述蛋白酶制劑的制備方法。

本發明的第一個目的是通過以下技術方案來實現：一種利用醬油釀造中的頭油渣制備的蛋白酶制劑，其由以下方法制備而成：

(1)?以干頭油渣為培養基的主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養基上，混合均勻成發酵原料；

(2)?發酵原料在35~39℃下發酵24~72小時，得到蛋白酶制劑。

本發明的第二個目的是通過以下技術方案來實現的：一種利用醬油釀造中的頭油渣制備的蛋白酶制劑的制備方法，其包括以下步驟：

(1)?以干頭油渣為培養基主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養基，混合均勻成發酵原料；

(2)?發酵原料在35~39℃下發酵24~72小時，得到蛋白酶制劑。

微生物產酶的主要目的是為了將其所處環境中的大分子營養物質降解成小分子，而后才能將營養吸收和利用，達到自身生長和繁殖的終極目的。故在不同環境下，同種微生物所產出的酶系及比例是不同的。例如單以面粉為培養基，其主要成分為淀粉，另含少量蛋白質，則菌種主要分泌用于分解淀粉的液化酶和糖化酶，因環境中蛋白質較少而致蛋白酶產量低；若單以豆粕為培養基，主要成分為蛋白質，另含少量碳水化合物，則菌種主要分泌用于分解蛋白質的蛋白酶，因環境中淀粉較少而致液化酶和糖化酶產量低。同理，在不同的蛋白質環境下，菌種所分泌的蛋白酶系的種類和比例也將依據所處環境中蛋白質的特性而在一定范圍內自行調整。由于在頭油發酵制備中蛋白質的利用率僅為29~37%，則干頭油渣中還含有豐富的未被利用的蛋白質，且均是醬油大曲原料的酶系難以分解的蛋白質。故以干頭油渣為主要原料制備酶制劑，則因菌種所接觸的蛋白質為醬油大曲蛋白酶系難以分解的部分，故菌種將分泌能較好的分解頭油渣殘存蛋白質的酶系，因而該酶系更加適合用于頭油渣發酵制備二抽醬油，可以充分地分解頭油渣中的蛋白質，提高了二抽醬油中的全氮濃度，提高了制備醬油的原材料利用率。

本發明所述步驟(1)中的干頭油渣為醬油釀造工藝中的醬醪抽出頭油后經過脫鹽干燥處理的醬渣。該干頭油渣中含有12~15wt%的水分，8~10g/100g的鹽分。

本發明的步驟(1)中所述的菌種的接種量為培養基總重量的0.1~1‰。

盡管干頭油渣經過脫鹽處理，但其中仍含有少量的鹽，鹽分過高抑制菌種的生長，菌種無法正常代謝產酶，而且會對菌種的發酵所得的酶產生抑制作用，降低酶活力，故所述步驟(1)所述的培養基還包括輔料，所述水的添加量為培養基總重量的50~60%，使干醬渣中的鹽分降低于5g/100g，讓菌種能夠正常代謝產酶，且所得的酶的活性較高。