[發明專利]酸性水包油型乳化食品

有效

• 申請號: 201180074543.2
• 申請日: 2011-11-04
• 公開（公告）號: CN103917112A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 音谷良平;若見俊介;堀井直人;山平崇;長澤剛;有泉雅弘;柳澤琢也;久保愛實;半田明弘
• 申請（專利權）人: 丘比株式會社
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

技術領域

本發明涉及即使在暫時成為冷凍狀態或成為40℃左右的高溫狀態等的嚴酷保管條件下放置的情況下，保存穩定性也優異且物流搬運、保管適應性也優異的酸性水包油型乳化食品。

背景技術

作為酸性水包油型乳化食品的代表，有蛋黃醬、半固體狀乳化調味品(dressing)。

蛋黃醬、半固體狀乳化調味品是將食用油脂與食醋等酸劑進行乳化而成的，作為乳化劑的主要材料，使用了蛋黃、全蛋等。它們通過乳化了的油的油滴而富含濃郁的食品味道，以能夠在家庭等中保管并在必要時使用的方式進行容器封裝而市售。

另一方面，對于降低了油相原料的類蛋黃醬酸性水包油型乳化食品而言，作為防止在4℃左右的低溫保存中產生龜裂的方法，提出了通過以特定的比例配混蛋清和磷脂酶A處理蛋黃(所謂溶血化蛋黃)來提高保存穩定性(專利文獻1)。

然而，專利文獻1的類蛋黃醬酸性水包油型乳化食品通過使用溶血化蛋黃而提高了低溫下的抗龜裂效果，但在40℃左右的高溫下的抗龜裂效果不充分，有時在夏季的食品倉庫等暫時成為高溫的條件下保管時會產生龜裂、油分離。另外，在冷藏保管時，在冷藏庫的冷氣出風口附近等暫時成為冷凍狀態的條件下放置時，有時乳化物會產生龜裂，期望在嚴酷保管條件下進一步防止龜裂、防止油分離。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2001-252041號公報

發明內容

發明要解決的問題

本發明的目的在于，在蛋黃醬或類蛋黃醬的半固體狀乳化調味品之類的酸性水包油型食品在暫時成為冷凍狀態或成為40℃左右的高溫狀態等的嚴酷保管條件下放置時，防止酸性水包油型乳化食品在保管期間中產生龜裂或產生油分離。

用于解決問題的方案

本發明人發現，在使酸性水包油型乳化食品含有變性蛋清、乳化劑以及增稠劑而成的酸性水包油型乳化食品中，通過使酸性水包油型乳化食品的復數粘度與溫度存在特定的關系，從而即使在暫時成為冷凍狀態的低溫下、40℃左右的高溫下也能夠獲得抗龜裂效果，蛋清的變性狀態明顯影響該復數粘度與溫度的關系。

即，本發明提供一種酸性水包油型乳化食品，其含有5～75質量％的食用油脂、以固體成分換算計為0.3～5質量％的變性蛋清、乳化劑以及增稠劑，該酸性水包油型乳化食品的粘度(25℃)為50～800Pa·s，將使該酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分鐘的升溫速度從25℃升溫至75℃時的、測定頻率1Hz下的溫度25℃、75℃的復數粘度(Pa·s)分別記為η^*₂₅、η^*₇₅，并將復數粘度成為最低的溫度(T_min)下的復數粘度記為η^*_min時，用下式(1)、(2)算出的第一復數粘度的對數值的溫度變化率(TS1：Thermo-Sensitivity1)、第二復數粘度溫度變化率(TS2：Thermo-Sensitivity2)為TS1＝-8～-2、TS2＝0～15，

TS1＝{(lnη^*_min-lnη^*₂₅)/(T_min-25)}×1000???(1)

TS2＝{(lnη^*₇₅-lnη^*_min)/(75-T_min)}×1000???(2)。

尤其是提供如下方案：作為變性蛋清，使用在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前預先以pH2以下或pH11以上進行了變性的變性蛋清；以pH5以下、溫度50～120℃進行了加熱變性的變性蛋清；或者以pH9以上、溫度60～120℃進行了加熱變性的變性蛋清。

發明的效果

本發明的酸性水包油型乳化食品由于對該食品的溫度與復數粘度賦予了特定的關系，因此即使在暫時成為冷凍狀態或成為40℃左右的高溫狀態等的嚴酷保管條件下放置時，保存穩定性也優異，能夠防止該食品在保管期間中產生龜裂或產生油分離。

附圖說明

圖1是酸性水包油型乳化食品中的溫度與復數粘度η^*的對數值的關系圖。

具體實施方式