[發明專利]酸性水包油型乳化食品

有效

• 申請號: 201180074543.2
• 申請日: 2011-11-04
• 公開（公告）號: CN103917112A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 音谷良平;若見俊介;堀井直人;山平崇;長澤剛;有泉雅弘;柳澤琢也;久保愛實;半田明弘
• 申請（專利權）人: 丘比株式會社
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

1.一種酸性水包油型乳化食品，其含有5～75質量％的食用油脂、以固體成分換算計為0.3～5質量％的變性蛋清、乳化劑以及增稠劑，該酸性水包油型乳化食品的粘度(25℃)為50～800Pa·s，將使該酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分鐘的升溫速度從25℃升溫至75℃時的、測定頻率1Hz下的溫度25℃、75℃的復數粘度(Pa·s)分別記為η^*₂₅、η^*₇₅，并將復數粘度達到最低的溫度(T_min)下的復數粘度記為η^*_min時，用下式(1)、(2)算出的第一復數粘度溫度變化率(TS1)、第二復數粘度溫度變化率(TS2)滿足TS1＝-8～-2、TS2＝0～15，

TS1＝{(lnη^*_min-lnη^*₂₅)/(T_min-25)}×1000???(1)

TS2＝{(lnη^*₇₅-lnη^*_min)/(75-T_min)}×1000???(2)。

2.根據權利要求1所述的酸性水包油型食品，其中，變性蛋清在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前，以pH2以下預先進行了變性。

3.根據權利要求1所述的酸性水包油型食品，其中，變性蛋清在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前，以pH11以上預先進行了變性。

4.根據權利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，變性蛋清在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前，以pH5以下、溫度50～120℃預先進行了加熱變性。

5.根據權利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，變性蛋清在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前，以pH9以上、溫度60～120℃預先進行了加熱變性。

6.根據權利要求1～5中任一項所述的酸性水包油型乳化食品，其含有0.1～10質量％的乳化劑。