[發明專利]低脂、無蛋白質的可攪打起泡的澆頭組合物

有效

• 申請號: 201180071975.8
• 申請日: 2011-06-29
• 公開（公告）號: CN103619185A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: K.K.曹;Z.Y.嚴;B.休布納;E.史;S.X.Q.史;Y.曹
• 申請（專利權）人: 陶氏環球技術有限責任公司
• 主分類號: A23D7/015
• 分類號: A23D7/015
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所 11105
• 代理人: 吳培善

本發明涉及包含纖維素醚的低脂、無蛋白質的可攪打起泡(whippable)的澆頭(topping)組合物。

有健康意識的消費者試圖減少他們的脂肪和熱量攝取。最重要地，“反式脂肪”(其為具有反式異構體的不飽和脂肪，并且不可避免地出現于植物脂肪的部分氫化中)增加了冠心病的風險。然而，在市場中最主要的攪打起泡的澆頭(whipped?toppings)產品包含大量的反式脂肪。因此，近年來，對于無脂、低脂和“輕”脂食品的需要大量地增加，尤其是在點心和甜品食物領域(如攪打起泡的澆頭)。

然而，在市場中，大部分的攪打起泡的澆頭產品的脂肪含量為約20wt%，特別地為18wt%至25wt%。另外，幾乎所有的攪打起泡的澆頭產品含有蛋白質。雖然在市場中存在低脂(7wt%至16wt%)的攪打起泡的澆頭，但是它們的確含有蛋白質。一些可商購的攪打起泡的澆頭具有15wt%至16wt%的脂肪含量，但是它們含有可觀量的酪蛋白酸鈉。

US-A-4,208,444公開了用于制備穩定的攪打起泡澆頭的可攪打起泡的流體澆頭組合物，其具有不會顯著地大于約170-180cal每100g的含熱量和凍融穩定性。所述制劑包含約1wt%至5wt%的通常可水分散或水溶性的蛋白質、約0.20wt%至2.2wt%的穩定膠、15wt%至25wt%的甜味劑、約8wt%至10wt%的高固體脂肪、約0.20wt%至1.0wt%的乙氧基化的單酸甘油酯和乙氧基化的二脂酸甘油酯、和約0.01wt%至0.2wt%的脂肪酸聚環氧乙烷山梨醇酯。優選的穩定膠為微晶纖維素；瓜爾膠；愛爾蘭蘚(卡拉膠)；黃蓍膠(gum?tragacanth)；阿拉伯膠(gum?acacia)；刺梧桐樹膠(gum?karaya)；槐豆膠(locust?bean?gum)；羧甲基纖維素鈉；纖維素醚，如甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素；低甲氧基果膠；藻酸丙二醇酯；海藻酸鈉，以及以上物質的組合。所教導的一種優選的穩定劑為Avicel?RC581，其為89%纖維素凝膠(微晶纖維素)和11%纖維素膠(羧甲基纖維素鈉)的混合物。在實施例中，使用了Avicel?RC581與少量卡拉膠的組合。

US-A-5,759,609公開了具有優異的性能和感官性質的低脂的攪打起泡的澆頭，其包含約3wt%至7wt%的脂肪、約0.2wt%至0.8wt%的乳化劑、約1.0wt%至1.75wt%的穩定劑、約30wt%至55wt%的水溶性碳水化合物、和約35wt%至65wt%的水。通常提及的是穩定劑選自卡拉膠、瓜爾膠、藻酸鹽、黃原膠等或甲基纖維素、羧甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、微晶纖維素等、以及它們的混合物。優選羥丙基甲基纖維素和甲基纖維素。還教導了蛋白質的含量可以為約0wt%至10wt%，這是因為它們可用于改進澆頭的營養品質，并且促進形成和保持攪打起泡的結構。蛋白質還有助于乳化。蛋白質在澆頭中的優選的濃度為0.3wt%至3.0wt%。所有示例性的澆頭含有含量為1.55wt%(0.8wt%的大豆蛋白和0.75wt%的酪蛋白酸鈉)的蛋白質、以及羥丙基甲基纖維素和甲基纖維素的組合。

US-A-5,384,145公開了低脂的、冷凍的攪打起泡的澆頭，其具有約38wt%至50wt%的總固體水平，并且包含水、水溶性碳水化合物、脂肪、化學乳化劑、水溶性蛋白質和水膠體穩定劑，所述攪打起泡的澆頭含有(基于重量)8wt%至15wt%的脂肪，0.05wt%至1wt%的水膠體穩定劑，每100份脂肪約1.4至2.2份化學乳化劑、每100份脂肪約5.0至6.0重量份的水溶性蛋白質，其中所述制劑不含非脂乳固體。所述水膠體穩定劑包括多糖膠，例如植物膠或合成膠，如卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、槐豆膠、藻酸鹽等、或羧甲基纖維素、甲基纖維素醚等、以及它們的混合物。在唯一的實施例中，將植物膠用作穩定劑。

US-A-5,707,677公開了制備無脂/低脂的、冷凍的攪打起泡澆頭的方法，所述攪打起泡的澆頭包含與0wt%至10wt%的脂肪、25wt%至45wt%的水溶性碳水化合物(和/或它們的醇衍生物)、0.1wt%至1wt%的多糖膠、0.2wt%至1wt%的水溶性蛋白質、0.1wt%至1wt%的乳化劑結合的45wt%至65wt%的水和0.5wt%至3wt%的食物淀粉。所述穩定劑可以選自植物膠或合成膠，例如卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、槐豆膠、藻酸鹽等、或羧甲基纖維素、甲基纖維素醚等、以及它們的混合物。已證實黃原膠和半乳甘露聚糖膠(如槐豆膠和/或瓜爾膠)的組合是尤其有用的，并且也將該組合用于實施例中。