[發(fā)明專利]包含包封油的填充物組合物

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201180063400.1
• 申請日: 2011-12-23
• 公開（公告）號: CN103281906A
• 公開（公告）日: 2013-09-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: J·奧爾夫斯坦;E·德帕杜亞基卡洛尼;E·海因里希;J·W·奧特拉;A·薩卡
• 申請（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 陳潤杰;黃革生

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及脂質(zhì)基填充物組合物(也稱為奶油(creams)或果仁糖(pralines))，更具體地涉及包含包封的液體油的脂質(zhì)基填充物，涉及包封的液體油用于制備填充物組合物的用途，而且涉及制備這樣的填充物組合物的方法并且涉及填充物組合物作為食品中的填充物的用途。

發(fā)明背景

在多種食品中使用脂質(zhì)基填充物，特別是在糖果和烘烤食品應(yīng)用領(lǐng)域。實例是脂質(zhì)基填充物，包括甜味或加調(diào)味料(savory)填充物，例如夾心餅干、薄酥(wafer)產(chǎn)品、薄脆餅干(cracker)或蛋糕。但是，由于脂肪的固態(tài)是提供所需質(zhì)構(gòu)(texture)性質(zhì)所必需的，此類脂質(zhì)基填充物傾向于具有高總脂肪和高飽和脂肪的營養(yǎng)特征。

那些脂質(zhì)基填充物中使用的脂肪類型決定了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)以及感官特性。例如，用于夾心餅干填充物的脂肪必須提供足夠穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)以確保產(chǎn)品的形狀穩(wěn)定性并且避免操作時擠出填充物。它應(yīng)當(dāng)在口中融化并且它應(yīng)當(dāng)僅具有在高于血液溫度下融化的較小級分的固體以得到奶油般的口感。

脂肪的硬度和融化特征與其飽和度有關(guān)。在環(huán)境條件下，高度飽和脂肪通常是固體，例如棕櫚脂肪或任何氫化的植物脂肪。在環(huán)境條件下，低飽和水平得到液體產(chǎn)品，例如向日葵油。

為了賦予脂質(zhì)基填充物期望的質(zhì)構(gòu)和感覺性質(zhì)，將高SFA(飽和脂肪酸)、固體類型脂肪用于脂質(zhì)基填充物。通常用于脂質(zhì)基填充物的脂肪是氫化椰子油和棕櫚仁油。典型的常規(guī)奶油填充物的實例包括例如US?3,244,536、US?4,834,991或US?4,753,812以及D.Manley，Biscuit，cracker?and?cookie?recipes?for?the?food?industry，Woodhead?Publishing?Limited，2001，第137ff頁標題為“Sweet?and?savoury?biscuit?creams”的章節(jié)中所描述的那些。

但是，已知含有大量飽和脂肪酸(SFA)的脂肪具有負面健康益處，并且與心血管疾病的風(fēng)險增加有關(guān)。近年來，這已經(jīng)導(dǎo)致飽和物的負面消費者感受增加。

油的氫化是從液體油獲得固體類型脂肪的常用技術(shù)。除了所得到的高SFA含量外，部分氫化脂肪中反式脂肪酸的存在已經(jīng)成為嚴重的健康問題。反式脂肪酸與心血管疾病以及患糖尿病以及一些癌癥類型如乳腺癌的風(fēng)險有關(guān)。

因此，需要減少高SFA固體類型脂肪，或含有顯著水平的反式脂肪酸的氫化脂肪，或者用低SFA液體油將其置換。但是，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的是，在填充物組合物中不可能使用液體油代替固體脂肪。僅增加低SFA液體油/用低SFA液體油置換固體脂肪的困難在于，這影響到填充物組合物的物理性質(zhì)，例如味道、質(zhì)構(gòu)和整體外觀(感官參數(shù))。同樣，在配方中用低SFA液體油置換固體脂肪可具有對加工性能的負面影響，例如得到柔軟得多且粘得多的無法加工的填充物組合物。

US2002/0106426A1描述了減少的飽和脂肪脂質(zhì)基填充物，其包含(a)至少約20％的脂質(zhì)，其中所述脂質(zhì)選自易消化脂質(zhì)、不易消化性脂質(zhì)及其混合物；以及(b)約0.5％至約35％的結(jié)晶脂質(zhì)。根據(jù)US2002/0106426，其中描述的填充物具有的飽和脂肪比相當(dāng)?shù)臉藴嗜柡椭局|(zhì)基填充物的飽和脂肪低約20％，或甚至低30％。

US2008/0193621A1涉及奶油填料組合物，據(jù)報告，所述奶油填料組合物不含部分氫化脂肪并且具有占總脂質(zhì)級分不超過5％w/w的飽和脂肪級分。組合物含有脂質(zhì)級分、粉末甜味劑組合物以及具有增加的麥醇溶蛋白含量的小麥谷蛋白級分。

WO2009/013473公開了多不飽和脂肪酸相對較高的糖果組合物。除非脂質(zhì)糖果添加劑如糖可可粉、奶粉、酸奶粉末、調(diào)味品和乳化劑以外，組合物含有SFA減少的脂肪混合物。

在上述所有情況下，通過含有結(jié)晶或結(jié)構(gòu)劑如氫化脂肪、高度飽和脂肪級分或某些蛋白質(zhì)的低SFA脂肪摻混物來達到SFA減少。此外，低SFA脂肪摻混物傾向于損害脂肪的固體質(zhì)構(gòu)，并且SFA減少潛能受限。此外，氫化脂肪具有如上所述的非常負面的消費者感受。

消費者不愿意犧牲填充物組合物的感官特性，以減少SFA的消耗。味道、質(zhì)構(gòu)和整體外觀即這些感官特性。

顯然，在食品行業(yè)中工業(yè)線效率是重要的。這包括原材料的操作和加工、填充物的加工、包含填充物的復(fù)合產(chǎn)品的制備、包裝以及隨后在倉庫中、在貨架上或在家里的儲存。

因此，存在對提供具有良好感官特性的低SFA脂質(zhì)基填充組合物的持續(xù)需求。

本發(fā)明的目的是提供具有低SFA含量的脂質(zhì)基填充物組合物。