[發明專利]切割蔬菜的制造方法

有效

• 申請號: 201180056938.X
• 申請日: 2011-11-25
• 公開（公告）號: CN103228156A
• 公開（公告）日: 2013-07-31
• 發明（設計）人: 藤村亮太郎;山川真美
• 申請（專利權）人: 丘比株式會社
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23B7/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 金世煜;苗堃

技術領域

本發明涉及切割蔬菜的制造方法。

背景技術

在大型超市的生鮮蔬菜賣場里廣泛銷售有將切割蔬菜與氮氣一起密封在聚丙烯制袋中的切割蔬菜制品。作為這樣的切割蔬菜的工業制造方法，例如，已提出了用次亞氯酸蘇打溶液清洗食用前的蔬菜，接著水洗后，用乙酸溶液清洗的方法（專利文獻1）；用亞氯酸鹽溶液處理食用前的蔬菜后不水洗而進行控水，以該狀態保存的方法（專利文獻2）；在次亞氯酸鹽水溶液等殺菌液中浸漬食用前的蔬菜進行一次殺菌處理后，用切片機切割成食用尺寸，接著，在具有比次亞氯酸鹽水溶液弱的殺菌力的殺菌液中浸漬進行二次殺菌處理，水洗，進而利用離心分離裝置控水的方法（專利文獻3）等。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1:日本特開平6－46812號公報

專利文獻2:日本特開平11－196763號公報

專利文獻3:日本特開2006－61069號公報

發明內容

然而，由專利文獻1～3的方法制造的切割蔬菜，雖然顯示了良好的保存性，但由于蔬菜的種類，會感覺到該蔬菜獨有的苦澀味，隨著時間經過，越感覺其苦澀味增強。雖然存在對這樣的苦澀味作為蔬菜其本身的味道幾乎不會感覺到不合適的消費者，但以包括兒童·青少年的年輕人為中心，也大量存在感覺這樣的苦澀味不舒服的消費者。因此，為了使切割蔬菜制品更廣泛地被消費者所認可和購買，一直在尋求能夠在工業上制造顯示良好的保存性且苦澀味也得到了大幅減少或感覺不到的切割蔬菜的方法。

本發明的目的在于解決以上的以往的課題，提供一種在工業上制造顯示良好的保存性且蔬菜獨有的苦澀味大幅減少或感覺不到的切割蔬菜的方法。

本發明人等對切割蔬菜的生產線上在哪個階段中顯出蔬菜的苦澀味進行了調查，其結果得到了以下見解：在對蔬菜進行切絲后顯示苦澀味，具體而言，將用食品切片機切割的蔬菜為了批量投入于殺菌處理水槽，將其置于巨大的笸籮期間顯示出苦澀味，并且，切割蔬菜一旦顯示這樣的苦澀味，即使將其投入到殺菌處理工序中也無法除去苦澀味。而且，本發明人等假設這樣的切割蔬菜苦澀味的顯現是不是因為在從蔬菜的切割的開始到投入到殺菌處理水槽為止的期間（通常為5～60分鐘）從切割蔬菜的切斷面滲出的蔬菜汁仍保持附著在切斷面的狀態所導致的，從而以對蔬菜的切斷面不斷進行清洗的方式，向蔬菜的切斷部（即，食品切片機的刀尖切入的部分）注清水的同時進行切割處理，進一步對切割的蔬菜進行一定時間以上的浸水處理的結果，發現切割蔬菜的苦澀味大幅減少或感覺不到，從而完成了本發明。

即，本發明提供一種切割蔬菜的制造方法，其具有以下的（殺菌工序）、（切割工序）以及（浸水工序）。

（殺菌工序）

將未切割成食用尺寸前的蔬菜與pH11～14的堿性水溶液接觸，進行殺菌處理的工序；

（切割工序）

對在殺菌工序中經殺菌處理的蔬菜，一邊向其切斷部分注清水一邊按食用尺寸切割的工序；以及

（浸水工序）

對切割工序中得到的切割蔬菜進行3分鐘以上的浸水的工序。

另外，本發明提供一種將利用上述的制造方法得到的切割蔬菜密封在熱塑性樹脂制袋中的切割蔬菜制品。

在本發明的切割蔬菜的制造方法中，對于將與pH11～14的堿性水溶液接觸而進行殺菌處理的未切割成食用尺寸前的蔬菜，一邊向其切斷部注清水一邊進行切割處理，在此基礎上進行一定時間以上的浸水處理。因此，切割前的蔬菜的植物細胞沒有受到過度的損傷并充分地被殺菌，且蔬菜的切斷面幾乎同時被清洗，而且這樣清洗的切割蔬菜被浸水，所以能夠得到蔬菜的苦澀味大幅減少或感覺不到的切割蔬菜。

具體實施方式

以下，對具有（殺菌工序）、（切割工序）以及（浸水工序）的本發明的切絲卷心菜的制造方法，以每個工序逐一進行詳細說明。

（殺菌工序）

首先，使未切割成食用尺寸前的蔬菜與用作殺菌劑水溶液的堿性水溶液接觸進行殺菌處理。該處理的目的是將未切割成食用尺寸前的蔬菜的植物細胞所受到的損傷控制在最小限度的同時充分殺菌備用。并且，利用殺菌劑抑制蔬菜味道的劣化。此處，堿水溶液的pH過低時，殺菌力不充分，所以設定為pH11～14，優選設定為pH11～13。

應予說明，作為成為殺菌對象的菌，可以代表性地舉出來自土壤的雜菌，即附著于蔬菜使其新鮮度降低的菌等。