[發明專利]用于奇異果的染色和穩定化的方法

無效

• 申請號: 201180054519.2
• 申請日: 2011-10-13
• 公開（公告）號: CN103228145A
• 公開（公告）日: 2013-07-31
• 發明（設計）人: D·G·伯恩特布里塞尼奧
• 申請（專利權）人: ATP公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 北京邦信陽專利商標代理有限公司 11012
• 代理人: 王昭林;楊敬

技術領域

本發明披露了一種用于奇異果的染色和穩定化的新方法，其通過一系列的步驟并使用染色劑、穩定劑和輔助劑（auxiliaries）以獲得具有穩定的不滲出的（non-bleeding）合適的顏色、適當的緊實度和期望的感官性質，能經受住熱或化學處理、光照和存放的最終產物，因此適合用于水果產品中。

背景技術

當奇異果在常規條件下被罐裝和巴氏消毒時，會發生顏色和緊實度的強烈地丟失。天然葉綠素鎂是非常不穩定的色素，其在加熱時快速褪色，因此被加熱的水果會變成淡黃色。所述淡黃色被解釋為存在經受住加熱處理的類胡蘿卜素或葉黃素。

而且，在加熱處理過程中，發生大量的緊實度丟失，其主要可被解釋為天然的水果穩定-增稠劑（蔬菜膠）擴散至包裝糖漿中。這解釋了為什么現在使用未成熟的水果來制備罐裝奇異果塊或奇異果片。當選擇未成熟的水果用于保存時，則舍棄了重要的品質特點如風味而更注重于緊實度和果肉硬度。

在研究了用于對奇異果和其他類型的肉質水果進行著色和穩定化的工藝后，我們已經發現了一種基于使用穩定劑和天然著色劑的用于制備非常穩定、緊實、不滲出的天然著色的具有天然質地和風味的奇異果的簡單方法。也就是說，我們已經成功地獲得了一種經受住熱和或化學滅菌處理、光照和存放而不喪失顏色、質地和硬度或風味的非常穩定的產品。

發明內容

A）果肉暴露

A.1）用于本發明公開的方法中的成熟度的期望水平為其具有最強烈的風味屬性，適合于直接食用。

A.2）推薦用于水果的工業預處理的常規方法，如篩選、清洗、除去莖和葉等。

A.3）必需將奇異果去皮和/或切開使果肉直接暴露于著色/染色劑、穩定劑和固定劑。優選地，去皮的奇異果片用于進一步加工。

B.堿化、穩定化和染色

B.1）令人驚奇地，本發明人已經確定，可以以一定的方式將奇異果片堿化，其中其許多屬性，如風味/香味和質地不會受到影響。因此，在去皮和切開后，將奇異果片堿化。該堿化工藝可以與穩定化工藝同時發生?？梢允褂弥亓勘葹?0:1和0.8:1（溶液比水果）之間、優選為2:1和1:1之間、最優選為1.1:1的堿化穩定溶液。

B.2）通過合適的、可以為有機或無機性質的堿化劑提供堿化。合適的堿化劑的例子為（但不限于）：氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣、碳酸鈉、氫氧化鎂、氫氧化銨、酰胺，以及它們的混合物。更優選的堿化劑為：氫氧化鈉、氫氧化鉀和氫氧化銨。優選地，堿化發生使得果肉的pH值介于7-13之間，優選pH值為8-11。在最優選的實施方案中，果肉的pH值為9.5-10.5。

B.3）令人驚奇地，本發明人已經確定了，通過在某些水膠體的這個堿性條件下的浸漬，即使在高溫條件下如巴氏滅菌或冷凍和融化循環后如在IQF奇異果中，也可以恢復或保持水果的質地，以及增加或保持它們的緊實度和硬度，在酸性條件下和/或在多價陽離子如鈣的存在下，所述水膠體形成凝膠（膠凝穩定化）。這樣的膠凝穩定劑的例子為（但不限于）：藻酸及其鹽（鈉鹽、鉀鹽、銨鹽和丙二醇鹽）、吉蘭糖膠、鈣反應性果膠（低酯果膠和酰胺化果膠）、角叉藻聚糖（ι和κ形式）及其鹽（銨鹽、鉀鹽或鈉鹽）和羧甲基纖維素。優選地，在所述堿化穩定溶液中，膠凝穩定劑的量以重量計為0.005％和5％之間，更優選為0.01％和2％之間，在最優選的實施方案中，為0.02％和1％之間。

B.4）所述膠凝穩定劑可以與其他二級增稠劑、穩定劑和/或膠凝劑組合添加以增加水果的緊實度。所述二級穩定劑可包括蔬菜、藻類和微生物水膠體，如瓊脂、角叉藻聚糖、加工過的麒麟菜海藻、阿拉伯半乳聚糖、肉桂膠、刺槐豆膠、燕麥膠、瓜爾膠、黃蓍膠、阿拉伯膠、黃原膠、刺梧桐樹膠、塔拉膠、茄替膠、葡甘露聚糖、果膠。此外，復合碳水化合物，如淀粉、改性淀粉和改性纖維素聚合物，如甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、乙基甲基纖維素、羧甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉和酶水解的羧甲基纖維素可以用作二級增稠劑、穩定劑和/或膠凝劑。