[發明專利]包含水果或蔬菜果肉的粉末飲料

有效

• 申請號: 201180032223.0
• 申請日: 2011-03-25
• 公開（公告）號: CN102958389A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發明（設計）人: 杜思澤;廖勇誠;白樺
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23L2/39
• 分類號: A23L2/39
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 安佩東;黃革生

本發明一般涉及食品和飲料領域。具體地講，本發明涉及一種包含水果或蔬菜果肉的粉末飲料。本發明的實施方案涉及包含干燥的水果或蔬菜果肉和糖粉的組合物，其中，以如下方式選取糖粉顆粒和果肉顆粒的大小：例如，低密度果肉顆粒在生產、運輸和儲存期間的離析和破裂被避免。

基于果汁或水果香精的飲料通常會被消費者所喜愛，并且被感覺得是很新鮮的，尤其是在暖季期間，同時它們一般有益于消費者的健康。

由于季節或地區的限制，所以直接由新鮮水果來生產這樣的飲料有時是不可能的或者太過昂貴。在這種情況下，基于果汁或者水果香精的飲料是由濃縮物、例如由粉末飲料生產出來的。

在飲料中果肉顆粒的存在被消費者認為是感覺愉快的，因為，例如，其更接近新鮮壓榨果汁的口感。然而，由于多種原因，例如成本或技術限制，將脫水的水果果肉應用于粉末飲料以在重新配制之后提供果肉口感是較困難的。

在這方面，一些專利申請已經進行了公開。

例如，US?4233334公開了一種干燥粉末飲料混合物，其適合于在冷水中重新配制。該粉末混合物包括打碎的纖維素果肉，其賦予類似于新鮮壓榨原汁的外觀和口感。當制備該干燥粉末飲料混合物時，打碎的果肉與糖混合，并且果肉/糖混合物被熱風烘干，從而形成干燥的餅狀物，然后其被粉碎成粉末。

EP?0098120B1解決了這樣一個問題：在干燥之后，天然橙類水果果肉往往不易再分散復水，因此經常凝塊并產生高密度的顆粒。其中提出，在將果肉冷凍干燥至含水量小于10wt％并且磨碎以前，將橙類水果果肉的pH調節到至少4.0。采用這種方式，得到了具有改進的潤濕和分散特性的干燥橙類水果果肉。

然而，例如在粉末飲料組合物中，糖顆粒和果肉顆粒的存在會產生這樣一種結果：堅硬而鋒利的糖顆粒會磨碎果肉顆粒，并且因此至少部分地破壞果肉結構。在果肉顆粒之間也可以觀察到類似的摩擦影響。這尤其會在生產和運輸期間、以及在儲存期間發生。另外，在加工期間，不能容易地將相對低密度的果肉與糖顆粒混合均勻。在運輸和儲存期間能夠觀察到進一步的離析情況。

結果是果肉顆粒離析，削弱了復水性，并且削弱了在用乳或水重新配制以后最終產品的口感。

本發明人已經解決了這些問題。

因此，本發明人的目的在于改善現有技術的狀態，并且提供一種包含干的水果或蔬菜果肉和糖的組合物，該組合物例如能夠被用于制備飲料，并且例如在混合、包裝、運輸及儲存期間至少部分地避免低密度脫水果肉顆粒與糖的分離和破裂。

本發明人驚奇地發現，通過采用獨立權利要求的主題方案，能夠實現這一目的。從屬權利要求的主題方案進一步發展了本發明的思想。

本發明人發現，通過組合使用特定尺寸的水果或蔬菜果肉顆粒與特定尺寸的糖顆粒，能夠極大地避免糖顆粒對果肉的磨碎影響。本發明人成功地顯著抑制了在混合加工、包裝、運輸及儲存期間低密度脫水果肉顆粒與糖的分離。

不希望受到理論的束縛，本發明人相信觀察到的效果能夠解釋如下：

具有小顆粒尺寸的高密度糖粉將嵌入脫水果肉蜂窩(cell)結構的孔中，并且因此提高了果肉的相對密度。這將抑制低密度脫水果肉顆粒與糖的分離，并且會從內部穩定果肉的蜂窩結構，同時抑制了果肉由于在加工和儲存期間的摩擦而產生的不希望有的破裂。

因此，本發明的一個實施方案是包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的組合物。糖粉的粒度分布D(0.5)小于0.3mm，并且脫水狀態的果肉顆粒的尺寸有超過80％在0.5mm至20mm的范圍內。

該尺寸指的是顆粒直徑。

這些糖顆粒可以例如通過特定的磨碎工藝、可選地之后采用篩網篩分而獲得。

例如，至少80wt％的脫水狀態的果肉顆粒可以具有在0.5-20mm、優選0.5-4mm范圍內的平均直徑。這些果肉顆粒還可以通過切割干燥狀態或潤濕狀態的果肉至所期望的大小、之后任選地采用篩網篩分而獲得。

干的水果或蔬菜果肉可以具有小于15wt％、例如小于9wt％、或者小于5wt％的含水量。本發明的組合物可以具有小于15wt％、例如小于7wt％、或者小于4wt％、例如小于2wt％的含水量。

該組合物可以以粉末、例如貨架期穩定的粉末形式提供。

例如通過控制組合物的水分活度在0.4以下、例如在0.39-0.05范圍內、優選小于0.20，可以獲得貨架期穩定性。水分活度或a_w是水在體系中的能量狀態的測量值。其被定義為水的蒸氣壓除以在相同溫度下的純水蒸氣壓的值。因此，純的蒸餾水的水分活度精確地是1。