[發明專利]獲得用于食品之人造香腸腸衣的方法、所得人造腸衣以及由此得到的產品

有效

• 申請號: 201180007582.0
• 申請日: 2011-10-27
• 公開（公告）號: CN102740701A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 揚·伊納基·加西亞馬丁內斯;卡洛斯·瑪麗亞·隆戈阿雷索
• 申請（專利權）人: 韋斯康芬股份公司
• 主分類號: A22C13/00
• 分類號: A22C13/00;A22C11/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 顧晉偉;韓宏星

技術領域

本發明在食品工業中，更具體地說，在生產用于填充食品之人造腸衣的領域中具有應用。

背景技術

當今，由于人造腸衣在健康和經濟角度上的工業優勢，使用人造腸衣用于填充肉制品正逐步取代使用天然腸衣。

目前所知的人造腸衣中，由于在填充和加工所填充之肉制品時的良好性能以及由于其天然外觀，源自動物豬或牛的皮的人造纖維膠原腸衣在肉品工業中使用最廣泛。另一方面，除了存在可食用的膠原腸衣外，還可以以與天然腸衣相同的方式加工膠原腸衣以獲得多種多樣的食品，包括烹制的(cocidos)、新鮮的、固化的(curados)、干燥的或熏制的(ahumados)產品，以及允許可食用霉菌生長的產品。

膠原腸衣通常可分類為可食用腸衣和不可食用腸衣。根據所述腸衣意欲使用之肉制品的類型、填充后肉制品的類型、以及肉制品呈現給消費者的方式，這些類別中的每一類別中又有很多亞類。

除上述外，無論要獲得的肉類食品是什么類型，都必須考慮對具有幾種口徑之肉制品的市場需求的存在，因此，除了要獲得的特定類型產品之外，還存在根據要填充的肉制品的口徑來制造不同口徑的腸衣的需要。

口徑是肉制品的厚度，即，當在一定壓力下所述腸衣完全被肉糊充脹或充滿時腸衣之橫截面的直徑，即，考慮到特定腸衣通常用于獲得特定口徑的填充肉制品，該因素是導致需要生產大量不同腸衣的主要因素。

除了對于生產者而言的前述腸衣缺點外，對于要填充的每種口徑的產品來說，所述腸衣的消費者也需要擁有并保持儲存一定量的腸衣，從物流的角度以及當然從經濟的角度來看成了一個缺點，因為改變口徑意味著消耗時間并且在生產中有經濟成本。

發明內容

本發明的第一個方面涉及用于獲得用于填充食品(例如，肉制品(如香腸))之人造腸衣的方法。根據本發明，所述方法包括以下步驟：

-步驟a)，其包括制備可擠出凝膠，優選包含纖維膠原分散體的酸，

-步驟b)，其包括布置擠出頭(cabezal?de?extrusión)，其(無論其機械特征如何)包含用于擠出材料排出的輸出狹槽(ranura?de?salida)，所述輸出狹槽具有閉合的非圓形幾何形狀(即，不是環形形狀)，其還可以是曲線的、橢圓的或多邊形的，以及

-步驟c)，其包括使步驟a)中制備的可擠出凝膠通過步驟b)中布置的輸出狹槽而擠出，獲得中空管狀膜(film?tubular?hueco)，同時維持所述管狀膜內的壓力高于所述管狀膜外的壓力。已證明，鑒于所擠出材料的行為，不低于2cm?H₂O的內部正壓差足以防止所述腸衣被壓扁或塌陷。

對于所述輸出狹槽的形狀，必須要提及的是，已描述了具有曲線形狀的產生香腸的特定類型的人造腸衣，其中所述曲線形狀是通過將用于形成人造腸衣的物質通過圓形狹槽擠出而實現的，然而，即便所述狹槽的外部和內部輪廓都是圓形的，它們也是偏心的，從而在一側實現更大的厚度，當被擠出時引起腸衣彎曲。用于獲得這些腸衣的方法描述在美國專利申請No.US-1645050-A和US-1654253-A中。

相反，在本發明的情況下，考慮到輸出狹槽不具有環形形狀，只要其外部或內部輪廓不是圓形的即可。

在本發明的步驟c)期間，可以以兩種方式維持所述管狀膜中空(即，不使其因超壓而塌陷或被壓扁或被破壞)。首先，考慮在所述管狀膜的外部產生真空。其次，考慮以足夠的壓力向所述管狀膜中注射流體(優選氣體)的可能性，以使所述管狀膜呈基本上圓柱形的形狀。

在本發明的情況下，隨著所述管狀膜向前移動并從所述輸出狹槽離開，由于注射到所述中空管狀膜中之流體所施加的壓力作用，所述中空管狀膜的橫截面呈圓形形狀。

從邏輯上講，輸出狹槽的厚度是決定所獲得膜厚度的厚度，從而，由于所述輸出狹槽具有閉合的形狀，所述方法中所包括的擠出是管狀擠出。

在旨在研究管狀擠出過程中膠原糊狀物之行為的一系列研究的過程中揭示了出乎意料的發現，當擠出狹槽的幾何形狀改變時，更具體地說，當將對應于特定口徑的具有環形或圓形形狀的常規狹槽改變為具有例如多邊形形狀的輸出狹槽(其尺寸經計算為提供相同口徑和克重(gramaje)的圓柱形腸衣)時，如此獲得的腸衣在其橫截面中獲得高擴張能力，而同時維持與通過圓形狹槽所獲得腸衣之情況中相同的縱向牽引力值。