[發(fā)明專利]一種扇貝邊海鮮調(diào)味汁及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110462972.9
• 申請(qǐng)日: 2011-12-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102578521A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-07-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張莉;劉葉舟;李飛箭
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東大學(xué)威海分校
• 主分類號(hào): A23L1/226
• 分類號(hào): A23L1/226;A23L1/33
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種扇貝邊海鮮調(diào)味汁及其制備方法。

背景技術(shù)

扇貝屬于軟體動(dòng)物門(mén)扇貝科，由于其肉質(zhì)鮮美，是一種具有良好保健作用的營(yíng)養(yǎng)食品。其閉殼肌加工的扇貝柱鮮嫩味美，是國(guó)際上公認(rèn)的高檔水產(chǎn)品。而扇貝裙邊是扇貝柱加工的下腳料，營(yíng)養(yǎng)成分與扇貝柱很接近，含有多種生理活性物質(zhì)，如活性多肽、不飽和脂肪酸、牛磺酸以及微量元素硒、鈣等，具有抗衰老、抗腫瘤和降血脂等多種生理功能。

隨著生活水平提高，其營(yíng)養(yǎng)性能越來(lái)越引起人們的重視，追求高品質(zhì)、高檔次的調(diào)味品已成為必然趨勢(shì)。無(wú)論是作為終端消費(fèi)品還是作為中間原料的調(diào)味品，其感官質(zhì)量越來(lái)越受到大家的重視。目前，利用扇貝裙邊制備扇貝風(fēng)味肽的研究已有文章報(bào)道，主要以扇貝裙邊為原料，通過(guò)酶解、微膠囊包埋以及噴霧干燥，為扇貝的綜合利用開(kāi)辟了一條新的途徑。但前人關(guān)于發(fā)酵酶解制備扇貝邊海鮮調(diào)味汁的研究還不夠深入，特別是條件的選擇和優(yōu)化方面有待進(jìn)一步的改進(jìn)。本研究擬結(jié)合以前溫和定向酶解和風(fēng)味物質(zhì)制備方面的豐富經(jīng)驗(yàn)，選取發(fā)酵酶液和風(fēng)味蛋白酶為主要酶成分，通過(guò)對(duì)酶濃度、反應(yīng)溫度、酶解時(shí)間、固液比等對(duì)風(fēng)味品質(zhì)影響較大的幾個(gè)因素的優(yōu)化，應(yīng)用最終發(fā)酵酶解液的氨基酸態(tài)氮含量及風(fēng)味感官測(cè)評(píng)雙重指標(biāo)作為評(píng)價(jià)手段探索了最佳的酶解工藝，以期為扇貝裙邊調(diào)味品的生產(chǎn)應(yīng)用提供工藝支持。

發(fā)明內(nèi)容

1.本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的海鮮調(diào)味汁營(yíng)養(yǎng)成分不高，味道腥，不夠鮮美等缺陷，提供一種扇貝邊海鮮調(diào)味汁及其制備方法，該方法的制備過(guò)程簡(jiǎn)單易行，所制備出的扇貝邊調(diào)味汁，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，海鮮風(fēng)味濃郁。

針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了如下的技術(shù)方案。

1)將洗凈的扇貝邊用搗碎的新鮮生姜末、料酒、白砂糖、少量精鹽進(jìn)行浸泡，時(shí)間為2～3h。

2)將上述浸炮制后的扇貝邊放入膠體磨中勻漿制成糊狀物后與水混合，攪拌均勻并進(jìn)行蒸煮，溫度為50～55℃，時(shí)間為30min，離心分離，留上清液A待用。

3)發(fā)酵酶液制備：取出20g滬釀米曲霉3042種曲，放入錐形瓶中，加20mL50％酒精(酒精∶水為1∶1)混勻，加180mL水?dāng)嚢杈鶆颍糜?0℃水浴中浸泡1h，頻頻搖動(dòng)，用慢速濾紙或離心機(jī)分離(1500～2000r/min)5min，上清液或?yàn)V液用福林法測(cè)定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在0.06％以下，留好備用。

4)將上述步驟2)分離的固形物與水混合制成混合料，將混合料轉(zhuǎn)入水解罐，加入發(fā)酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶0.8～1∶2.5混合)，酶解溫度為45～50℃，酶解pH值為7.5～8.5，酶解時(shí)間為4～6h；加熱滅活(80℃)，然后再加入1.5～2％的風(fēng)味蛋白酶對(duì)混合料進(jìn)一步酶解，酶解條件如上，酶解時(shí)間為5h，得到扇貝邊酶解原液。

5)將扇貝邊酶解原液離心分離得上清液，并在真空度為0.067MPa，溫度為70℃濃縮得到濃度為15～18波美度的扇貝邊酶解濃縮液。

6)向扇貝邊酶解濃縮液中加入飴糖、原淋醬油、白砂糖，加熱煮沸，糖化，滅菌，接種發(fā)酵8～12h，浸出，得扇貝邊發(fā)酵液。

7)種子培養(yǎng)基：原淋醬油10％，硫酸鎂(M92SO.)0.05％，葡萄糖5％，磷酸二氫鉀(KH2PO，)0.1％，氯化鈣0.0075％，酵母粉0.1％，瓊脂2％～2.5％，氯化鈉3.5％。

8)發(fā)酵培養(yǎng)基：原淋醬油10％，氯化鈉5％，飴糖5％。

9)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)將5～10份的A液加入到150～200份的扇貝邊發(fā)酵液，得混合液，調(diào)節(jié)PH值為5.5～6，再加入0.10～0.20增鮮劑，并進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，即可得到扇貝邊海鮮調(diào)味汁。

2.本發(fā)明步驟1)中，生姜末、料酒、白砂糖、琥珀酸、精鹽的質(zhì)量份數(shù)分別是：1～3份，20～30份，2～4份，0.2～0.5份，3～5份與100～110份的洗凈扇貝邊混合。

步驟2)中，糊狀物后與水的質(zhì)量比為50-100∶100-190。

步驟4)中，固形物與水混合制成混合料(含水分50％～60％)。

步驟6)中，糖化是指加入3％飴糖、10％原淋醬油、0.3％琥珀酸、5％白砂糖，攪拌均勻，加熱70±2℃，時(shí)間2h；滅菌是指流通蒸汽消毒30min。

步驟9)中，增鮮劑為呈味核苷酸二鈉；高溫瞬時(shí)滅菌溫度為130℃，時(shí)間5秒。