[發明專利]一種扇貝邊海鮮調味汁及其制備方法

無效

• 申請號: 201110462972.9
• 申請日: 2011-12-15
• 公開（公告）號: CN102578521A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 張莉;劉葉舟;李飛箭
• 申請（專利權）人: 山東大學威海分校
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.本發明涉及”一種扇貝邊海鮮調味汁及其制備方法”，其特征在于包括如下步驟：

1)將洗凈的扇貝邊用搗碎的新鮮生姜末、料酒、白砂糖、少量精鹽進行浸炮制，時間為2～3h。

2)將上述浸炮制后的扇貝邊放入膠體磨中勻漿制成糊狀物后與水混合，攪拌均勻并進行蒸煮，溫度為50～55℃，時間為30min，離心分離，留上清液A待用。

3)發酵酶液制備：取出20g滬釀米曲霉3042種曲，放入錐形瓶中，加20mL?50％酒精(酒精∶水為1∶1)混勻，加180mL水攪拌均勻，置于40℃水浴中浸泡1h，頻頻搖動，用慢速濾紙或離心機分離(1500～2000r/min)5min，上清液或濾液用福林法測定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在0.06％以下，留好備用。

4)將上述步驟2)分離的固形物與水混合制成混合料，將混合料轉入水解罐，加入發酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶0.8～1∶2.5混合)，酶解溫度為45～50℃，酶解pH值為7.5～8.5，酶解時間為4～6h；加熱滅活(80℃)，然后再加入1.5～2％的風味蛋白酶對混合料進一步酶解，酶解條件如上，酶解時間為5h。

5)將扇貝邊酶解原液離心分離得上清液，并在真空度為0.067MPa，溫度為70℃濃縮得到濃度為15～18波美度的扇貝邊酶解濃縮液。

6)向扇貝邊酶解濃縮液中加入飴糖、原淋醬油、白砂糖，加熱煮沸，糖化，滅菌，接種發酵8～12h，浸出，得扇貝邊發酵液。

7)種子培養基：原淋醬油10％，硫酸鎂(M92SO.)0.05％，葡萄糖5％，磷酸二氫鉀(KH2PO，)0.1％，氯化鈣0.0075％，酵母粉0.1％，瓊脂2％～2.5％，氯化鈉3.5％。

8)發酵培養基：原淋醬油10％，氯化鈉5％，飴糖5％。

9)按質量份數計將5～10份的A液加入到150～200份的扇貝邊發酵液，得混合液，調節PH值為5.5～6，再加入0.10～0.20增鮮劑，并進行高溫瞬時滅菌，即可得到扇貝邊海鮮調味汁。

2.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于：所述步驟1)中，生姜末、料酒、白砂糖、琥珀酸、精鹽的質量份數分別是：1～3份，20～30份，2～4份，0.2～0.5份，3～5份與100～110份的洗凈扇貝邊混合。

3.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于：所述步驟2)中，糊狀物后與水的質量比為50-100∶100-190。

4.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于：所述步驟4)中，固形物與水混合制成混合料(含水分50％～60％)。

5.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于：所述步驟6)中，糖化是指加入飴糖3％、原淋醬油10％、琥珀酸0.3％、白砂糖5％，攪拌均勻，加熱70±2℃，時間2h；滅菌是指流通蒸汽消毒30min。

6.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于：所述步驟9)中，增鮮劑為呈味核苷酸二鈉；高溫瞬時滅菌溫度為130℃，時間5秒。