[發明專利]一種天然風味素肉固態調味料的制備方法

有效

• 申請號: 201110458700.1
• 申請日: 2011-12-31
• 公開（公告）號: CN102551020A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 郝瑞文;謝文明;陸一風;鄧習航
• 申請（專利權）人: 上海愛普食品工業有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 翁若瑩

技術領域

?本發明涉及一種天然風味素肉固態調味料的制備方法，具體涉及一種將小麥蛋白酶解后進行美拉德反應制備不同風味調味料的方法。

背景技術

水解植物蛋白(?Hydrolyzed?Vegetable?Protein，HVP)?是一種營養型食品添加劑,主要用于生產高級調味品和營養強化食品的基料和肉類香精的原料。目前，國內外工業生產HVP的途徑主要是酸水解法，如選用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP。由于酸水解法溫度要求較高(110?℃～113?℃)，且反應條件劇烈，對設備要求也比較高。另外，鹽酸水解會完全破壞色氨酸，同時也使絲氨酸和蘇氨酸部分破壞。更為重要的是，由于豆粕等原料中殘存一定量的植物油脂，在鹽酸的作用下會水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫條件下與濃鹽酸發生化學反應生成氯丙醇，此類物質有一定的毒性，對人體的肝、腎和神經系統有損害，其中1?,3-二氯-2-丙醇(1，3-DCP)?和3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)?具有致癌性。而酶法水解制備HVP具有高效、專一、反應條件溫和等特點，并且氨基酸完全不被破壞，水解產物只有短肽和氨基酸，從而在營養成分的保留上有著不可比擬的優點，因此酶法水解生產植物蛋白是未來發展的必然趨勢之一。

食品風味是食品質量的重要因素之一,也是決定消費者對其喜好性的一個關鍵因素,而肉味無疑是最受人們喜愛的一種風味。利用動物源蛋白質（如雞肉蛋白、牛肉蛋白和豬肉蛋白等）的水解物進行風味的衍生,是合成肉類風味的重要途徑之一，香料工業界從20世紀中葉就開始應用美拉德反應來生產熱加工香料。隨著各種類型的熱加工香料調味品的開發，無疑提高和促進了人們對食物的喜好程度和攝入量，從而導致了多種疾病如肥胖癥、高血壓、心臟病及癌癥的誘發或產生。近年來，隨著人們對健康意識的不斷增強，其飲食結構也在發生變化，人們對日常飲食的健康也有了更高的需求，消費者越來越關注食品營養性、功能性及健康安全性，因而素食食品逐漸成為人們關注的熱點，素食除具天然、營養及易消化等特點外，其還具有低脂、低膽固醇等優點，但同時也存在風味不佳和口感不良等普遍性缺陷，鑒于此，天然風味素肉調味料的開發和應用逐漸成為素食食品發展趨勢和主流。

有關植物蛋白的開發利用，過去人們關注較多的是大豆蛋白，而對小麥蛋白的關注度較低，其實小麥蛋白也具有較好的開發利用前景。小麥是世界上三種最重要的谷物之一，也是我國的主要糧種之一。近年來，研究者通過酶法對小麥蛋白的改性進行了大量研究，如廈門大學戴李宗申請的?“一種天然小麥蛋白的復合改性方法及在淀粉類食品中的應用”?（CN101138384）及上海天之冠可再生能源有限公司申請的“一種復合改性制備水溶性小麥蛋白的方法”（CN100497652）等。此外也有小麥面筋蛋白源生物活性肽的報道，如江南大學周惠明申請的“一種酶解小麥蛋白制備小麥蛋白源阿片活性肽的方法”（CN101717805），但通過酶法控制小麥蛋白的水解生產特定小麥多肽，并將其用于美拉德反應制備具特定風味的風味調味料還未見有報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種將小麥蛋白酶解后進行美拉德反應制備不同風味調味料的方法。該方法制備的調味料可直接用于食品中，由于制備的調味料的蛋白原料是植物源蛋白，其不僅擴展了食品添加劑的品種類型，同時也可將植物源素肉風味調味料應用到素食人群，擴大其食用范圍。此外，通過深加工技術促進了小麥蛋白的綜合利用。

為了達到上述目的，本發明提供了一種天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，包括：將小麥谷朊粉進行預處理以破壞小麥谷朊粉蛋白的高級結構，將預處理所得的物質進行酶解，得到小麥蛋白酶解液，將所得的小麥蛋白酶解液進行美拉德反應，將反應產物噴霧干燥，制得肉感逼真、風味和諧和烹調感強的天然風味素肉固態調味料。

優選地，所述的小麥谷朊粉中的蛋白質干基含量不低于70wt%。

優選地，所述的預處理的具體步驟為：將小麥谷朊粉與水混合，調節pH為8～9，加熱到80～100℃，保溫5～15min。

優選地，所述的酶解的具體步驟為：在將預處理后所得的物質中加入堿性蛋白酶，在pH為8～9、溫度為50～60℃、底物濃度為15～25wt%以及酶濃度為2～4wt‰的條件下酶解3～5小時，調節pH為7～8，加入風味蛋白酶，在溫度為50～60℃、底物濃度為15～25wt%以及酶濃度為0.5～1.5wt‰的條件下酶解2～4小時，將酶滅活。