[發明專利]一種天然風味素肉固態調味料的制備方法

有效

• 申請號: 201110458700.1
• 申請日: 2011-12-31
• 公開（公告）號: CN102551020A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 郝瑞文;謝文明;陸一風;鄧習航
• 申請（專利權）人: 上海愛普食品工業有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 翁若瑩

1.一種天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，包括：將小麥谷朊粉進行預處理以破壞小麥谷朊粉蛋白的高級結構，將預處理所得的物質進行酶解，得到小麥蛋白酶解液，將所得的小麥蛋白酶解液進行美拉德反應，將反應產物噴霧干燥，制得天然素肉風味調味料。

2.如權利要求1所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的小麥谷朊粉中的蛋白質干基含量不低于70wt%。

3.如權利要求1所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的預處理的具體步驟為：將小麥谷朊粉與水混合，調節pH為8～9，加熱到80～100℃，保溫5～15min。

4.如權利要求1所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的酶解的具體步驟為：在將預處理后所得的物質中加入堿性蛋白酶，在pH為8～9、溫度為50～60℃、底物濃度為15～25wt%以及酶濃度為2～4wt‰的條件下酶解3～5小時，調節pH為7～8，加入風味蛋白酶，在溫度為50～60℃、底物濃度為15～25wt%以及酶濃度為0.5～1.5wt‰的條件下酶解2～4小時，將酶滅活。

5.如權利要求1所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的酶解的具體步驟為：在將預處理后所得的物質中加入由堿性蛋白酶和復合蛋白酶的混合物，在溫度為50～60℃、pH為8～9、底物濃度為15～25wt%以及酶總濃度為2～4wt‰的條件下酶解5～7小時，將酶滅活。

6.如權利要求5所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的堿性蛋白酶和復合蛋白酶的重量比為3：1。

7.如權利要求1所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的酶解的具體步驟為：在將預處理后所得的物質中加入由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，在溫度為50～60℃、pH為5～7、底物濃度為15～25wt%以及酶總濃度為2～4wt‰的條件下酶解5～7小時，將酶滅活。

8.如權利要求7所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的中性蛋白酶與木瓜蛋白酶的重量比為1：1。

9.如權利要求1所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的美拉德反應的具體步驟為：將小麥蛋白酶解液、氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素B1、氫化油、核苷酸二鈉、味精以及牛磺酸攪拌混勻，在pH?為6.3～6.5、溫度為100～140℃的條件下，保溫反應1～3小時。

10.如權利要求9所述的天然風味素肉固態調味料的制備方法，其特征在于，所述的氨基酸混合物包含半胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸，所述的還原糖混合物包含木糖和白砂糖。