[發(fā)明專利]水晶包皮的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110458294.9
• 申請日: 2011-12-31
• 公開（公告）號: CN102524857A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳鳳祥
• 申請（專利權(quán)）人: 福建海壹食品飲料有限公司
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48
• 代理公司: 福州君誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種水晶包皮的制作方法。

背景技術(shù)

目前，在中式面點中，有許多以“水晶”?冠名的品種，如“水晶餃”、“水晶包子”、“水晶燒麥”、“水晶藕絲糖”等等。這種“水晶”產(chǎn)品都是因表皮或整體晶瑩透明而得名，然而這些小吃都只能以蒸的方法制熟，而不能以煮或炸的方法制熟。

水晶包因表皮晶瑩透明而得名，若要制作以煮或炸的方法制熟的水晶包，就不能采用一般的面粉，而要采用特別的淀粉通過不同的配比，在以不同的工藝來制作水晶包皮。

馬鈴薯淀粉因其具有區(qū)別于其它淀粉的優(yōu)良特性成為首選淀粉之一：（1）糊化溫度低。馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為56℃,?比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麥淀粉(69℃)以及薯類淀粉的木薯淀粉(59℃)都低，加熱水混合后，易達到糊化溫度，易成型；（2）糊化時吸水力、保水力大；（3）粘度高；（4）糊化后表面光滑潔白、透明度高；（5）糊化后口感好。而由于“水晶包”需經(jīng)過速凍，因此對淀粉的凍融穩(wěn)定性要求比較高。改性馬鈴薯淀粉在具有馬鈴薯淀粉特性的基礎(chǔ)上，抗淀粉老化性好、凍融穩(wěn)定性優(yōu)于馬鈴薯淀粉。

木薯變性淀粉為白色粉末，無臭、無味，易溶于水，不溶于有機溶劑。與原木薯淀粉相比，其溶解度、膨潤力及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高。

小麥淀粉因其顏色潔白、糊化溫度高，有助于在生產(chǎn)過程中更好的控制淀粉的糊化狀況，不至于淀粉糊化過頭而產(chǎn)生太強的粘性，便于機臺成型。

以上的三種淀粉由于各自的優(yōu)良特性成為待選擇的淀粉之一。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種采用混合淀粉制備，可以煮或炸的方法制熟的水晶包皮的制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：本發(fā)明水晶包皮的制作方法包括以下步驟：

1）先將混合淀粉放入攪拌機中，緩慢加入85-93℃的熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑狀；

2）繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成一團時，緩慢加入溶化的豬油，并攪拌混合淀粉成團狀；

3）繼續(xù)攪揉，直至將團狀混合淀粉攪拌至均勻；

所述加入的淀粉、熱水、豬油質(zhì)量比為1：0.5-0.7：0.02‰-0.04‰；

所述混合淀粉的組份及其質(zhì)量百分含量為：

改性馬鈴薯淀粉????35%~44%；

馬鈴薯淀粉????????25%~30%；

木薯變性淀粉??????18%~25%；

小麥淀粉??????????12%~16%；

膠體??????????????0.6%~1.5%。

所述步驟3中加入冷水?dāng)嚾?，直至將團狀混合淀粉攪拌至均勻，所述混合淀粉與加入的冷水的質(zhì)量比1：0.01-0.05。

本發(fā)明中，所述加入的淀粉、熱水的比例最佳為1：0.5-0.7，若熱水添加量太多，淀粉過度糊化，則可塑性低，機器不能成型；若熱水添加量偏少，則淀粉糊化不夠，淀粉的吸水膨脹率低、粘度不大且不溶解于水，機器亦不能成型。

所述膠體為質(zhì)量比為0.8-1.2：0.8-1.2的瓜爾多膠和卡拉膠的混合。

所述改性馬鈴薯淀粉為市售產(chǎn)品，采購于甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有效公司??牌號，牌號為GAF017。

所述木薯變性淀粉為市售產(chǎn)品，采購于聚祥（廈門）淀粉有效公司，牌號為JXF-536。

本發(fā)明的優(yōu)點為：本發(fā)明使用的混合淀粉中包含改性馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉和馬鈴薯淀粉，使得制備的水晶包皮老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高，溶解度、膨潤力及透明度比普通淀粉明顯提高；混合淀粉中包括的小麥淀粉因其顏色潔白、糊化溫度高，有助于制備的水晶包皮在生產(chǎn)過程中更好的控制混合淀粉的糊化狀況，不至于混合淀粉糊化過頭而產(chǎn)生太強的粘性，便于機臺成型；混合淀粉中包含的明膠可改善水晶包皮的耐煮性及煮后的外觀。由該水晶包皮制備的水晶包皮薄透明，該水晶包經(jīng)過速凍后，不僅可以水煮制熟，還可以采用水煮制熟，豐富了口味。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明。

本發(fā)明水晶包皮的制作方法包括以下步驟：

1）先將混合淀粉放入攪拌機中，緩慢加入85-93℃的熱水，再將混合淀粉攪拌均勻呈屑狀；

2）繼續(xù)攪拌至混合淀粉即將成一團時，緩慢加入溶化的豬油，并攪拌混合淀粉成團狀；

3）繼續(xù)攪揉，直至將團狀混合淀粉攪拌至均勻；

所述加入的淀粉、熱水、豬油質(zhì)量比為1：0.5-0.7：0.02‰-0.04‰；