[發(fā)明專利]酵母葡聚糖鳳梨酥及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110457306.6
• 申請(qǐng)日: 2011-12-31
• 公開（公告）號(hào): CN102524338A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張秀琬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海元祖夢(mèng)果子有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/08
• 分類號(hào): A21D13/08;A21D2/34
• 代理公司: 北京連城創(chuàng)新知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11254
• 代理人: 劉伍堂

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種酵母葡聚糖鳳梨酥及其制備方法。

背景技術(shù)

酵母葡聚糖是存在于酵母細(xì)胞壁中的一種具有增強(qiáng)免疫力的生理活性的天然多糖，包括β?-葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質(zhì)，其中β-葡聚糖為主要活性成分。目前，日本、美國(guó)等國(guó)大量深入的研究表明，β-葡聚糖具有增強(qiáng)免疫力、抗感染、提高抗病能力、調(diào)節(jié)血脂和抗輻射作用等生理功能，已證實(shí)對(duì)腫瘤、肝炎、糖尿病、心血管、高血脂等病癥都有治療效果。

近年來(lái)，健康飲食的概念日漸流行，在追求良好的味道和口感的同時(shí)，功能性和安全性也已成為消費(fèi)者選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)。將天然安全、具有多種保健和品質(zhì)改良功能的酵母葡聚糖應(yīng)用于鳳梨酥中，可提高產(chǎn)品的附加值，為鳳梨酥健康化提供新的開發(fā)思路。

酵母葡聚糖分子量在2～400萬(wàn)道爾頓，其β-葡聚糖含量≥70%，是以釀酒酵母為原料，經(jīng)提取、酸堿處理等制成的粉劑，難溶于水。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是將天然安全、具有多種保健和品質(zhì)改良功能的酵母葡聚糖應(yīng)用于鳳梨酥中，在不影響鳳梨酥風(fēng)味的前提下，使其具有較好保水性和增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)血脂以及抗輻射等功能，為焙烤食品健康化提供新的開發(fā)思路。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，設(shè)計(jì)一種酵母葡聚糖鳳梨酥，包括皮層原料、餡料、酵母葡聚糖，其特征在于：在皮層原料中添加占皮層原料總重量0.1～0.15%的酵母葡聚糖，所述的皮層原料包括重量百分比為20%～25%的大黃油、9%～10%的酥油、8%～10%的砂糖粉、1%～2%的蛋清、3%～4%的蛋黃、2%～3%的全脂奶粉、46%～50%的美玫粉、3%～4%的三花植脂淡奶、泡打粉0.1%。

所述的餡料與皮層原料的重量比為1：1，所述的餡料原料由97%~80wt%的鳳梨醬和3%~20wt%的其它配料構(gòu)成，所述的其它配料為堅(jiān)果或抹茶粉或豆沙。

一種酵母葡聚糖鳳梨酥的制作方法采用如下制備步驟：（1）將酵母葡聚糖與全脂奶粉、美玫粉、泡打粉先混合均勻后過篩制得粉類混合物，待用；（2）將大黃油、酥油、砂糖粉放在打蛋機(jī)內(nèi)，以150～200?rpm中速攪拌至淡黃色，再慢慢加入蛋清和蛋黃以150～200?rpm中速攪拌均勻，然后改為70～90?rpm慢速加入已過篩的粉類混合物攪拌均勻；（3）加入三花植脂淡奶混合均勻，搟制得皮層；（4）包餡：將餡料包入皮層內(nèi)；（5）入模整形；（6）烘烤：進(jìn)爐烘烤，上火210±5?℃，下火190±5?℃，烘烤14-15分鐘，出爐翻盤后再進(jìn)爐烘烤4-5分鐘；（7）冷卻后脫模得成品。

本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，酵母葡聚糖中的β?-葡聚糖具有一定粘度，在人體內(nèi)難以被消化，可作為膳食纖維，具有低熱量、調(diào)節(jié)胃腸功能和潤(rùn)腸通便等作用；酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、持油性、乳化穩(wěn)定性等特性，便于應(yīng)用于鳳梨酥原料中，制備出的鳳梨酥保水性較好，口感風(fēng)味優(yōu)越，且具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)血脂和抗輻射等作用；酵母葡聚糖的主要活性成分為β-葡聚糖，β-葡聚糖極為耐熱，高壓121℃下，其活性變化很小，攪拌轉(zhuǎn)速等因素對(duì)其也影響很小，因此烘培工藝對(duì)本發(fā)明酵母葡聚糖鳳梨酥中酵母葡聚糖的生理功能破壞很小，酵母葡聚糖生理功能得以最大保留，本發(fā)明酵母葡聚糖鳳梨酥風(fēng)味優(yōu)越，保水性較好，且具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)血脂和抗輻射等保健功能。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。

實(shí)施例1

一、原料

皮層原料包括大黃油310g、酥油145g、砂糖粉145g、蛋清25g、蛋黃60g、全脂奶粉35g、美玫粉770g、三花植脂淡奶45g、泡打粉1.5g。

酵母葡聚糖2g。

餡料：核桃135g和鳳梨醬1450g。

二、制作

將酵母葡聚糖與全脂奶粉、美玫粉、泡打粉混合均勻后過篩制得粉類混合物，待用；將大黃油、酥油、砂糖粉放在打蛋機(jī)內(nèi)，以150～200?rpm中速攪拌至淡黃色，慢慢加入蛋清和蛋黃中速攪拌均勻，然后改為以70～90?rpm慢速加入已過篩的粉類混合物；加入三花淡奶混合均勻，制得皮層備用。

將鳳梨醬和核桃放在拌餡機(jī)中混合均勻，制得餡料備用。

將皮層和餡料均以18g/只的重量分割，將餡料用皮層包住，入模整形后烘烤，上火210±5?℃，下火190±5?℃，烘烤14-15分鐘，出爐翻盤后再進(jìn)爐烤4-5分鐘至金黃色。

冷卻后脫模即得含酵母葡聚糖鳳梨酥。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議人體每天葡聚糖攝取量為≦250mg/人。本發(fā)明制得的酵母葡聚糖鳳梨酥產(chǎn)品中酵母葡聚糖含量為120±10mg/100g。