[發明專利]鹵牛肉的制作方法

無效

• 申請號: 201110457084.8
• 申請日: 2011-12-31
• 公開（公告）號: CN103181582A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發明（設計）人: 奚祖煌
• 申請（專利權）人: 奚祖煌
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 江陰市同盛專利事務所(普通合伙) 32210
• 代理人: 唐紉蘭

技術領域

本發明涉及一種食品的制作方法，特別是一種鹵牛肉的制作方法。

背景技術

牛肉因其營養好，味道香，四季應市，是深受百姓推崇和普遍接受的食品。目前市場上出現的鹵牛肉種類繁多，制作方法也各異，其中許多牛肉因制作方法不當，諸如老湯的循環使用致使有害物質的生成等，輕者影響牛肉的口感風味，嚴重的使牛肉在加工過程中產生污染。

發明內容

本發明的目的在于克服上述不足，提供一種鹵牛肉的制作方法，實施此制作方法，原料普及，制作方便，適應性強，成品牛肉保持色、香、味、營養俱全。

本發明的目的是這樣實現的：一種鹵牛肉的制作方法，其特征在于所述方法包括以下工藝步驟：

一、準備工序

取5~10公斤大塊牛肉洗凈，分割成400~500克的小塊，取容器以300~600克食用鹽干拌在牛肉上進行腌漬6~8小時，使咸味滲入肉質，然后用清水過凈。

二、烹調工序

第一步、先用煮肉用的鍋，燒開滿鍋清水，把腌漬過的牛肉塊依次下鍋，用旺火把湯燒開，即停火，撈出牛肉，倒掉湯水，剔除牛肉上的脂肪或血管經脈；?

第二步、第一步初煮后的牛肉經清理清洗后，放入鍋內，加入老抽醬油3~6克，料酒400~800克（以酒精度12度左右的黃酒為宜），食鹽3~6克，生姜200~400克，尖椒干5~10克，八角3~6只，用旺火燒開，持續10分鐘；

第三步、改用中火連續燒煮50~60分鐘，其間把上下層的肉塊翻換位置，察看鍋內的湯，不讓燒干，如缺水則少量多次加入清水，本階段后期，用筷子扎牛肉，如用力能把筷子插入肉塊中，則可進入下一步工序；

第四步、收湯

加入生抽醬油15~30克，白砂糖75~150克，改旺火急速收湯，其間不停翻動上下層肉塊交換位置，待鍋內湯汁收干，即停火取出肉塊。

本發明的有益效果是：

本發明烹調工序中第一步初煮工序可達兩個目的，一是經加溫后排出牛肉中的血水清潔肉質，二是排出牛肉中的水分，以便在下道工序中吸收配料液。此工序中用旺火，盡量縮短初煮時間，以免營養流失。

第二步階段的湯料濃度較高，可讓牛肉充分吸收。在烹煮前期用旺火，可讓牛肉在短期內受到高溫，肌肉迅速收縮，使其后的成品牛肉質韌味香。

第三步階段重要的是掌握火候，保持中火，如果火偏大，則湯料容易燒干，牛肉燒焦；如果火偏小，成品牛肉就會失去韌度，稀爛松散，失去香昧，口感也差。

第四步階段注意點是掌握好湯汁的收干程度，在上下層肉塊不斷翻動中，觀察湯汁的情況，不讓其燒糊，以免影響成品質量；也不能留過多，致營養流失和影響口感。此道工序掌握得好能保持牛肉的所有營養全部保留，避免傳統的鹵牛肉烹調方法，部分營養萬分隨湯流失；同時由于把烹調過程中的湯漬全部吸收到牛肉中，使成品牛肉口感更佳。

具體實施方式

原材料選取：

選取牛腱子、牛板腱等肉質硬實的牛肉，牛肉切開后的剖面有牛筋相隔其中，呈大理石花紋狀則最佳。配料有老抽醬油、生抽醬油、料酒、食鹽、白砂糖、生姜、尖椒干和八角等。

具體操作步驟：

實施例1：

取鮮牦牛腱子肉5公斤，洗凈后用400克食用鹽，在每塊牛肉上搓揉拌勻，置于容器中腌漬6小時，然后用清水把牛肉沖洗一遍。把腌漬過的牛肉放入開鍋的水中，淖去血水，撈出牛肉，剔去依附在牛肉上的脂肪等，以上準備工作完成后即可開始烹煮。把牛肉碼在鍋內，加老抽醬油4克，食鹽3克，生姜300克，尖椒干7克，八角4只，古越龍山黃酒1瓶計500克，以旺火燒開，并持續10分鐘。依次對鍋內的肉塊上下翻換位置，改用中火，連續加溫50分鐘，其間分二次各加清水150毫升，使鍋內始終保持有約200毫升湯汁，以中火烹煮50分鐘后，每隔二至三分鐘便以筷子扎牛肉塊，以探測是否基本成熟，中火加溫至60分鐘后，用力能把筷子扎進肉塊中，即加入生抽醬油20克，白砂糖80克，并以旺火開始收湯，其間不斷翻動肉塊，以免糊鍋，經旺火加溫8分鐘，鍋內湯汁基本收干，即行停火，用夾子逐塊把肉塊蘸上鍋底留存的槳汁，出鍋涼干即成。

實施例2：